La Bourgogne entre 4 mains "tout en Harmonie"


Jeudi 20 octobre 2016, le 8ème «Diner Harmonie» sur le thème de "La Bourgogne entre 4 mains" s'est déroulé au restaurant Julien Binz à Ammerschwhir (68). Cette soirée, placée sous le signe de l'excellence a été animée par Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France 2006. Les vins de Bourgogne de la Galerie des Millésimes, fondée par Xavier de Ravel d’Esclapon ont été mis à l'honneur autour d'un diner à 4 mains réalisé par Jean-Paul Bostoen et Julien Binz.

Il s'agit du tout premier diner "La Bourgogne entre 4 mains" en partenariat avec la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France et la Société Nationale des Meilleurs Apprentis de France. Les présences d'Alexandre Drillet, Meilleur Apprenti de France 2015 des Arts de la Table et du président Gérard Rapp, symbolisaient et renforçaient ce partenariat


De G à D : Gérard Rapp, Jean-Paul Bostoen, Alexandre Drillet, Pascal Leonetti, Xavier de Ravel d'Esclapon et Julien Binz
De G à D : Gérard Rapp, Jean-Paul Bostoen, Alexandre Drillet, Pascal Leonetti, Xavier de Ravel d'Esclapon et Julien Binz
"Les diners Harmonie apportent de la valeur ajoutée, car c’est à la fois étonnant et compliqué de créer des plats par rapport aux vins qui sont proposés", souligne Pascal Leonetti. "Les deux conditions pour que l’association soit réussie, sont de choisir les vins selon la cuisine et de les sélectionner dans une cave avec de bonnes références. Mais, grâce à la capacité des chefs à s'adapter, l’association vins et mets ne peut que réussir", explique le Meilleur Sommelier de France 2006.


Julien Binz et Jean-Paul Bostoen
Julien Binz et Jean-Paul Bostoen
Pour parfaire cet accord, mets-vins et selon le thème de la "Bourgogne entre 4 mains", deux chefs ont élaboré ensemble le menu.

Le diner a commencé avec le Cannelloni de saumon et crustacé, vichyssoise au fenouil de Jean-Paul Bostoen. «Cet amuse bouche est tout en fraicheur. Elle est apportée par le choix du saumon et du végétal", a précisé le chef de Marc Haeberlin. L’Amuse bouche était accompagné d’un Pouilly-Fuisse Terroir de Vergisson 2014 du Château de Pierreclos. "Le Pouilly est le vin le plus représentatif du terroir de Bourgogne. Il met en exergue l’élégance, avec une pointe d’amande verte. C'est un vin boisé avec une belle définition minérale, il souligne alors ce met iodé grâce à la vichyssoise. C'est une association purement réussie pour un début de repas", précise Pascal Léonetti


Xavier de Ravel, Pascal Leonetti, Julien Binz et Gérard Rapp dans la salle de restaurant de Julien Binz
Xavier de Ravel, Pascal Leonetti, Julien Binz et Gérard Rapp dans la salle de restaurant de Julien Binz
C'est la première fois que Jean-Paul Bostoen participait un diner à 4 mains sous son nom et avec des recettes personnelles. "J'ai déjà cuisiné pour le compte de Monsieur Marc (ndlr Haeberlin), mais c'était toujours des recettes de l'auberge de l'Ill. "Monsieur Gérard Rapp m'a sollicité pour ce diner, en tant que Meilleur Ouvrier de France, et j'ai élaboré les recettes selon le cahier des charges des produits, en accord avec les vins et le coût-matière puisque le diner est proposé à 90€ toutes boissons comprises".

Celui qui a travaillé dans les brigades de Philippe Canterel, Martial Enguiard ou Jean-Marie Gautier est le chef de Marc Haeberlin à l'auberge de l'Ill (3* Michelin) depuis 2000. En 2011, il décrochait le titre d'Un des Meilleurs Ouvriers de France.

les vins de Bourgogne de la soirée de la Galerie des Millésimes
les vins de Bourgogne de la soirée de la Galerie des Millésimes
Pour cette soirée, il s'est installé dans la cuisine de Julien Binz, Maitre Cuisinier de France qui a ouvert son restaurant éponyme en décembre 2015. Lui aussi est un ancien second de Marc Haeberlin, d'ailleurs ils ont, pendant un court temps, fait partie de la même brigade à Illhaeusern.

"Ce n'est pas mon premier menu à 4 mains", sourit Julien Binz, récemment invité chez Eric Fuchs, Au flamme and co chez Olivier Nasti, chez Bruno Cutrupi ou chez Eric Manent. "Ce sont de véritables rencontres humaines, on observe d'autres cuisines, on découvre d'autres équipements, d’autres façons de travailler. J'ai été ravi que Jean-Paul accepte de venir et ma brigade aussi. Echanges de savoir-faire, transmission de gestes techniques, ils ont pu l'observer travailler, apprécier sa rigueur. Ces expériences sont très enrichissantes pour tous."


Pour accompagner les Ravioles de cèpes et Saint-Jacques, beurre blanc au jus de truffes, Pascal Leonetti a proposé un Santenay 1er Cru Les Gravières 2014 du Domaine Michelot. "Ce vin exprime une belle définition du Chardonnay ; des notes boisées, de viennoiserie, toastées avec des odeurs d’amande douce. Il permet une combinaison remarquable avec la raviole al dente", explique le sommelier.

"L'exercice consistait à adapter la recette en fonction des caractéristiques des vins sélectionnés", raconte Julien Binz. "Habituellement je créé mes plat et François Lhermitte notre Maitre-d'hôtel sommelier propose les accords mets/vins les plus pertinents."

La recette du Cône de pigeon farci de champignons, barbajuan de ses cuisses et pâte de fruits chou-rouge/cassis a également fait l'objet d'un ajustement. "Pascal Leonetti m’a demandé de travailler mon pigeon avec des champignons et des fruits rouges pour un mariage parfait avec le Beaune", indique Jean-Paul Bostoen. " J'ai choisi des champignons Pied bleu car ils apportent du croquant, puis j’ai créé une pâte de fruits pour adoucir le pigeon qui est fort en goût et j’ai agrémenté le plat avec du sarrasin en clin d’œil à la nourriture céréalière du pigeon", rajoute-t-il.

"Le Beaune 1er Cru les Aigrots 2008, d’Albert Morot est un vin franc, avec des caractéristiques à dominante de fruits rouges sauvages, comme la groseille, la mûre qui s’associent à merveille à la pâte chou-rouge de Jean-Paul Bostoen", s'exclame Pascal Leonetti. "On peut dire qu’il y a un léger goût animal, il marque parfaitement le style des côtes de Beaune, c’est à dire un vin avec un équilibre en bouche, mais avec du caractère et une pointe de tanin", explique le sommelier.

Pour conclure en douceur ce diner d’exception, Julien Binz a proposé une tartelette aux poires, caramel crémeux et glace caramel escorté d’un vin Aligoté en Sur Maturité, 2012 du domaine Pascal Matrot. «La poire met en avant ce cépage aligoté en sur maturité", admet le sommelier. "Ce cépage est improbable, il a le profil parfait des fruits d’automne avec des notes de miel, mais il a un côté aérien qui offre un véritable équilibre en bouche", décrit Pascal Leonetti.

" J’ai été ravi de faire cette première édition de "La Bourgogne entre 4 mains" chez Sandrine Kauffer et Julien Binz. C'était une belle soirée placée sous le signe de la gastronomie, de l'excellence et de la convivialité", se réjouit Xavier de Ravel. "Et puis, Joseph Leiser de l’Auberge du Zahnacker à Ribeauvillé, m’a confié: «Vous m’avez réconcilié avec les vins de Bourgogne! ". En effet, le Pinot Noir, rustique mais avec beaucoup de puissance, a sublimé le pigeon".


"Les accords mets et vins étaient exceptionnels", poursuit le fondateur de la Galerie des Millésimes. "Pascal Leonetti a réussi à mettre en exergue les vins de Bourgogne en accord parfait avec les plats de Jean-Paul Bostoen et Julien Binz."

Une belle soirée placée sous le signe de l'Harmonie, de l'alchimie et de la gastronomie.

Par Julie Jacques
Crédit photos Julie Jacques et DR









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