LE HOMARD BLEU Betteraves multicolores et racines de persil Bisque au Cabernet Sauvignon


LE HOMARD BLEU/ Betteraves multicolores et racines de persil / Bisque au Cabernet Sauvignon, une recette proposée par Jean Yves Leuranguer, Meilleur Ouvrier de France 1996 et Christophe Schmitt, restaurant Le Diane (1* Michelin), à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris (75)


LE HOMARD BLEU Betteraves multicolores et racines de persil Bisque au Cabernet Sauvignon

Ingrédients pour 4 pers:

4 pc de homard breton (6/700 gr pc)
600 gr de betterave rouge
600 gr de betterave jaune
200 gr de betterave Chioggia
500 gr de racine de persil
1/2 l de lait
1 L de vin rouge (cabernet sauvignon)
200 gr d’échalotes
15 gr de concentré de tomate
100 gr de tomate fraiche
70 gr de fenouil
1 tête d’ail
½ botte de thym
150 gr beurre
1.2 L de fond blanc

Jean Yves Leuranguer, Meilleur Ouvrier de France 1996 et Christophe Schmitt DR
Jean Yves Leuranguer, Meilleur Ouvrier de France 1996 et Christophe Schmitt DR
Progression :

Réserver 1 betterave rouge ainsi qu’une betterave jaune pour les copaux et le grillage
Cuire en papillote les betteraves restantes au four à 180°C environ 3 h
Tailler des cylindres de racine de persil, braiser au fond blanc et beure réalisé une purée avec les chutes
Couper les têtes de homards en 2 et faire colorer doucement au beurre, ajouter la garniture aromatique (échalote, tomate, fenouil, ail, thym) le concentrer de tomate et mouiller a mi-hauteur au vin rouge compléter au fond blanc cuire environ 35 min, infuser, passer et réduire à demi-glace puis monter au beurre. Rectifier l’acidité avec un peu de jus de betterave

LE HOMARD BLEU Betteraves multicolores et racines de persil Bisque au Cabernet Sauvignon
Braiser le homard 4 min en cocotte
Eplucher et tailler les betteraves en cylindre et quelques copaux crue de betteraves Chioggia et jaune
Tailler les betteraves rouges en grillage, braiser une partie aux beurres et fond blanc et le reste frit préalablement fariné en friteuse à 180 °c
Dresser

RELIRE
Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris

Le restaurant Le Diane
Hotel Fouquet's Barriere,
46 avenue George V, 75008 Paris
01 40 69 60 60
Menu 68 €, 88 €, 108 €
A la carte : entre 130€
Fermé Dimanche et lundi

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RELIRE

LE HOMARD BLEU Betteraves multicolores et racines de persil Bisque au Cabernet Sauvignon
Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris

Rendez-vous au restaurant Le Diane, à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris pour découvrir un menu signé par le chef Jean-Yves Leuranguer, MOF et étoilé Michelin en 2012 et son sous-chef l’Alsacien Christophe Schmitt, que l’on retrouve dans quelques jours à la présidence du Trophée Henri Huck à Strasbourg organisé la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace.
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