L’huître "Prat-Ar-Coum" pochée, la Saint-Jacques en carpaccio marinée aux algues


L’huître "Prat-Ar-Coum" pochée, la Saint-Jacques en carpaccio marinée aux algues, le crémeux de choux fleur et lait d’olive fume, une recette proposée par Jacques BARNACHON, Chef de cuisine à l’Etang du Moulin à Bonnétage (25) et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012


L’huître "Prat-Ar-Cum" pochée, la Saint-Jacques en carpaccio marinée aux algues ©JulienBinz
L’huître "Prat-Ar-Cum" pochée, la Saint-Jacques en carpaccio marinée aux algues ©JulienBinz
Ingrédients Pour 6 personnes

L’huitre "Prat-Ar-Coum" pochée
• Huîtres N°2, 6 pièces

Le lait d’olive fumé
• Lait entier 25 cl • Crème liquide 5 cl • Huile d’olive 5 cl • Lard fumé du Haut Doubs 100 gr

Crémeux de choux
• Choux fleur 400 gr • Crème liquide 15 cl • Fond blanc de volaille 15 cl • Oignon blanc 40 gr • Ail 1 gr • Sel fin, beurre Pm

La Saint Jacques en carpaccio marinée aux algues :
• Noix de Saint Jacques 6 pièces • Tatare d’algues 60 gr • Fleur de sel Pm • Poivre du Moulin Pm • Huile d’olive 5 c

Jacques Barnachon avec Daniel Zenner sur Festivitas ©JulienBinz
Jacques Barnachon avec Daniel Zenner sur Festivitas ©JulienBinz
Préparation

L’huitre " Prat-Ar-Coum" pochée :
• Huîtres N°2, 6 pièces • Bien nettoyer les coquillages. • Faire bouillir de l’eau dans un couscoussier, disposer les huîtres, laisser cuire 2 minutes à la vapeur et les retirer. Réserver.

Le lait d’olive fumé
• Mettre dans une casserole tout les ingrédients, porter à ébullition, laisser infuser 20 min, mixer légèrement et filtrer au chinois étamine. •A l’envoi porter à ébullition et mixer pour réaliser une écume.

Crémeux de choux
• Tailler les choux fleurs en sommité, bien les nettoyer. • Couper les oignons en fines rondelles, ciseler la gousse d’ail. • Dans une casserole faire chauffer 50 gr de beurre, ajouter les oignons et l’ail, faire suer sans coloration, saler, ajouter les choux fleurs puis le fond blanc de volaille et la crème. • Laisser cuire 25 min et passer au blender jusqu’à l’obtention d’un crémeux bien lisse. Réserver.

La Saint Jacques en carpaccio marinée aux algues :
• Tailler les Saint Jacques en rondelle de trois millimètres, les masquer avec les algues, saler et poivrer.
• A l’envoi, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, réserver.

➜ LE BON ACCORD mets/vins : un Savennières, du Château de Bellevue


RELIRE

Festivitas 1/2 le show de J-P Bostoen, J. Barnachon, L. Kieny, Y. Thuriès et O. Nasti

Voir l'album du salon Festivitas 2012 (400 photos)










1.Posté par algue le 25/05/2012 10:02

Bonjour,
Ce n'est pas vraiment une recette qu'on mangerait tous les jours mais je vais l'essayer pour commencer! Il y aura du travail car elle n ' a pas l'air facile


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