L'auberge de la Chèvrerie; une philosophie culinaire

Publi-reportage


Situé à 20 kms de Strasbourg, La chèvrerie à Griesheim près Molsheim (67) propose une escapade à la campagne bien méritée, partageant la chèvrerie de Carole et Michael Eber et l’auberge de la chèvrerie de Cynthia et de Yann Eber, membre des chefs d’Alsace et qui a obtenu le titre de Maitre-Restaurateur en 2012.

Aujourd’hui, quelques travaux d’embellissement annoncent d’autres plus importants, à découvrir sans tarder..


L'auberge de la Chèvrerie à Griesheim près Molsheim
L'auberge de la Chèvrerie à Griesheim près Molsheim
L’entrée bucolique enchante le promeneur, qui se demande si la carte va se décliner uniquement autour de la chèvre comme le nom du restaurant semble l’indiquer.


Cynthia et Yann Eber ©JulienBinz
Cynthia et Yann Eber ©JulienBinz
Ce serait une erreur de conclure aussi vite et même si la biquette est à l’honneur pour notre plus grand bonheur. L'Apéritif-maison étonnant le Rhum-lait de chèvre, sucre de canne, ravit notre esprit, qui se demande alors s’il va pousser le vice jusqu'à commander un menu tout chèvre, ayant été informé de la proximité d’un élevage de 60 têtes, de race Alpines, sélectionnées pour la qualité de leur lait. Leur alimentation est naturelle et variée en fonction des saisons (Luzerne fraîche, foin, céréales).


Rhum-lait de chèvre, sucre de canne ©JulienBinz
Rhum-lait de chèvre, sucre de canne ©JulienBinz
L’idée paraît fameuse d’autant que la carte propose au choix en entrée le Gaspacho de Tomates rafraîchi à la Menthe avec ses Cubes de Lait de Chèvre, ou le Fromage de Chèvre frais rôti, avec son Jambon fumé et ses Légumes de Saison poêlés, sa Ravigote tiède, ou encore la Bûchette de Chèvre frais rôtie en Habit Rose et Légumes de Saison, en passant par la tarte fine au fromage de chèvre frais et tomates, huile d’olive noire.

la tarte fine au fromage de chèvre frais et tomates, huile d’olive noire, concassé de tomates variées ©JulienBinz
la tarte fine au fromage de chèvre frais et tomates, huile d’olive noire, concassé de tomates variées ©JulienBinz
Et ce n'est pas fini... Pour suivre la pièce de Bœuf à la Plancha, Mousseux de Chèvre au Piment d’Espelette, puis dans l’assiette de fromage, vous opterez pour l’étonnant chèvre fumé, et finirez par le Fondant au Chocolat Bio de République Dominicaine, Glace au Lait de Chèvre, ou la Faisselle de Chèvre frais aux Fruits Rouges.


Fondant au Chocolat Bio de République Dominicaine, Glace au Lait de Chèvre ©JulienBinz
Fondant au Chocolat Bio de République Dominicaine, Glace au Lait de Chèvre ©JulienBinz
Le projet "affiné" séduit, mais si choisir c’est renoncer, il eut été dommage de ne pas découvrir les autres mets élaborés avec des producteurs des environs, le chef jouant la carte du locavore, bio et produits labellisés, offrant sur son site une vitrine pour le savoir-faire des agriculteurs, éleveurs, maraîchers, ou bouchers des environs. "La viande de Bœuf servie chez nous bénéficie d’une maturation pouvant aller jusqu’à 60 jours", s’exclame Cynthia Eber. "Cette maturation garantit une tendreté et une saveur incomparable à nos viandes de Bœuf de Bazas IGP (France) ou Viandes de Veau et Bœuf sélectionnées par Jean-Marc Keller, Boucher à Bischoffsheim, origine France ou Allemagne.

"Les Volailles Label Rouge proviennent de la Ferme Gay à Bischoffsheim, les Viandes de Porc de chez Thierry Schweitzer à Barr ou le Foie gras cru et les Canards de la Ferme Schmitt à Bischoffsheim", rajoute le chef vantant le mérite et le travail de ses fournisseurs.

Œuf Bio parfait dans son Nid Croustillant, sa Poêlée de Champignons ©JulienBinz
Œuf Bio parfait dans son Nid Croustillant, sa Poêlée de Champignons ©JulienBinz
L'affiche qualitative est belle avec encore les Miels du Rucher de l'Ourson à Innenheim, les œufs bio, la farine du moulin de Boersch, les Glaces Artisanales Erhard et les Glaces de la Ferme du Chêne Sire à Steige.


le Foie Gras de Canard éclats de Gewurztraminer et Kougelhopf Maison ©JulienBinz
le Foie Gras de Canard éclats de Gewurztraminer et Kougelhopf Maison ©JulienBinz
Muni de ces nouvelles données, le client avisé élargit le champ des possibles pour satisfaire ses papilles avec l’Œuf Bio parfait dans son Nid Croustillant, sa Poêlée de Champignons, et le Foie Gras de Canard éclats de Gewurztraminer et Kougelhopf Maison, hésitant un temps entre les Noix de St Jacques Snackées et sa fine Tarte Tatin de Pommes de Terre et Fenouil, surmonté d'une écume de Lard fumé, et le Gigot d'Agneau Français grillé, sa Polenta dorée, ses Légumes du Soleil, et sa Sauce à la Menthe du jardin.

Gigot d'Agneau Français grillé, sa Polenta dorée, ses Légumes du Soleil, et sa Sauce à la Menthe du jardin ©JulienBinz.
Gigot d'Agneau Français grillé, sa Polenta dorée, ses Légumes du Soleil, et sa Sauce à la Menthe du jardin ©JulienBinz.
Quant aux desserts, ayant sélectionné de manière aléatoire le Fondant au Chocolat Bio de République Dominicaine avec sa Glace au Lait de Chèvre et le Paris-Brest à notre façon, nous découvrons avec "stupeur et tremblement" que les best-sellers ne sont autres que La Forêt Noire revisitée et le "Baba le d'Alsace"au Rhum de la Martinique et Parfums des Iles. Il va donc falloir revenir.


Paris-Brest à notre façon ©JulienBinz
Paris-Brest à notre façon ©JulienBinz
Créée par Chantal et Benoit Eber en 1984, la Chèvrerie est reprise en 2001 par Carole et Michael Eber, le fils de Benoît et le frère de Yann. "Mon père avait toujours rêvé d’élever des chèvres", confie le chef. "Nous avons emménagé quand j’avais 11 ans et en 1989, mon oncle et ma tante ont repris l’auberge qui servira des tartes flambées et petits plats surtout le week-end".

Ancien élève du lycée hôtelier d’Illkirch, Yann Eber effectue son stage à la Cheneaudière à Colroy-la Roche auprès de Jean-Paul Bossée alors 2* au guide Michelin, puis s’envole à Londres assouvir sa passion pour la photo auprès de Richard Bellia.


Yann Eber est membre des chefs d'Alsace et Maitre-Restaurateur (photo archive-DR)
Yann Eber est membre des chefs d'Alsace et Maitre-Restaurateur (photo archive-DR)
De retour sur ses terres, avec Cynthia; ils sont tous deux originaire de Griesheim, ils travaillent dans l’auberge de la chèvrerie, avant de reprendre l’affaire en 2000 et de la transformer progressivement en table gourmande, où "tout est fait maison".

Son parcours ? Le chef se définit comme un autodidacte, prônant une ouverture sur les autres et l'envie d'apprendre inexorablement. "Je me remets systématiquement en question", lance-til, "Je crois que c’est ce qu’il y a de plus important pour progresser, pour faire évoluer sa cuisine et sa façon de travailler"


En 2012, il obtient le titre de Maitre-Restaurateur et arbore fièrement le logo sur sa veste Life is a Game. Il peaufine sa carte, la technicité des dressages et refait la salle de restaurant en réduisant le nombre de couverts (de 50 à 30 couverts). Elle est visiblement plus spacieuse affublée d’une console centrale exposant les fromages affinés sous cloche.

L'auberge de la Chèvrerie; une philosophie culinaire
Les murs sont nacrés de blanc, les boiserie ont été rehaussées d’un gris anthracite, les tables parées d’un nappage épuré et de nouvelles appliques ont été apposées. "Nous transformons toujours par petites touches", précise Cynthia Eber. "Cela permet d’évoluer dans notre décoration sans bouleverser les lieux pour nos fidèles clients".

L'auberge de la Chèvrerie; une philosophie culinaire
Aujourd’hui l’auberge de la chèvrerie sublime son intérieur tout en révélant une véritable cuisine identitaire, de la ferme à l’assiette, prônant une cuisine du terroir, authentique, locavore, bio, certifiée, surfant sur l'ère du slow food.
Leur philosophie : "Il faut prendre davantage le temps de bien manger et de bien vivre".

Le temps, oui prenons-le pour visiter la ferme voisine et emporter quelques souvenirs gourmands repérant ces fromages de chèvre au lait cru moulé à la louche (natures, aux poivres blancs fraîchement moulus, aux pavots torréfiés, cendrés, fumés à l’ancienne, demi-faits, secs, affinés ... ),

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et ©BorisSelke



L'Auberge de la Chèvrerie

Rue des Puits

67870 Griesheim près Molsheim
Tél. 03 88 38 83 59
www.chevrerie.com


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