L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance


Notre partenaire, le magazine " En Alsace ", le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " a publié dans son N° 72 (avril-Mai 2012) un article présentant la réouverture de l'auberge de l'écluse à Illkirch (67) par le chef Marc Florian, ancien chef étoilé, un joli CV.

"Montez dans votre voiture, quittez la ville. Dix minutes plus tard, vous vous retrouvez au vert, au bord de l'eau à regarder passer les bateaux. A Illkirch-Graffenstaden, l'auberge de l'écluse a rouvert ses portes avec aux fourneaux, un chef atypique, piqué par le virus du métier.


L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance
L’auberge de l’Écluse est, depuis 1902, une véritable institution. L’ancien relais de chevaux était devenu le rendez-vous champêtre des Illkirchois et des Strasbourgeois, où il faisait bon manger une tarte flambée servie par la populaire Madame May. C’est donc avec beaucoup de joie qu’a été accueillie après quatre ans de fermeture, la réouverture de l’établissement . Marc Florian et son associé Arnaud, ont eu un vrai coup de cœur pour ce lieu entouré de verdure et niché au bord du canal du Rhône au Rhin. Se restaurer à L’Auberge de l’Écluse est bien plus qu’un moment de plaisir à table. C’est aussi une pause bucolique où le temps est suspendu et ne reprend son fil que lorsque passe une péniche.

L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance
Au piano donc, Marc Florian, un chef qui a vécu l’aventure avant de se poser à L’Auberge de l’Écluse. Il a bourlingué trente-cinq ans de cuisine en cuisine, de l’Australie au Windstein en passant par Beyrouth, faisant des haltes auprès de grands chefs comme Fernand Mischler, Émile Jung ou Marc Meneau, avant de décrocher lui-même un macaron Michelin au Chalet Mounier dans la station "Les 2 Alpes". Le chef a même vécu l’expérience d’organiser un service dans un... sous-marin.

Pour Marc Florian, s’installer à Illkirch, c’était renouer avec ses racines. Mais pas question de faire de son établissement un restaurant gastronomique. Son projet est plus modeste mais ô combien respectable. Le chef travaille avec 90 % de produits frais qu’il transforme lui- même. Sa carte est mise sur ardoise et change tous les mois. "Parfois, nous sommes à court de tel ou tel produit. Mais, c’est la contrainte lorsque l’on exige de ne servir que du frais et du fait maison", explique-t-il. Son style est tiré du grand répertoire de la cuisine française, comme la blanquette de veau à l’ancienne, telle que la faisaient nos grands-mères !

L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance
Mais ce "traditionaliste" est aussi imprégné de voyages. Il cuisine le riz à l’orientale, avec des amandes et des raisins secs. Il sert le magret de canard avec un crépiau de maïs comme au Mexique. Cet été, Marc Florian proposera un concept à l’australienne assorti de salades et de grillades à déguster en terrasse. Il associe avec audace la noix de Saint-Jacques aux lentilles vertes confites et aux gendarmes. Côté desserts, la tarte chaude aux pommes et le moelleux au chocolat chaud remportent tous les suffrages.

L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance
Quant aux vins, vous ne serez pas moins comblés. C’est l’ancien sommelier du restaurant étoilé Le Cerf à Marlenheim, qui conseille la maison.
Les tarifs sont raisonnables et, pour 51 euros, vous pourrez même dîner au champagne Deutz.
Cette adresse est un délice : le chef a les étoiles dans les mains !


Par Anita Muller
Crédit photos © B. Selke



Auberge de l’Écluse
33, rue du Muguet
67400 Illkirch-Graffenstaden
Tél :03 88 39 03 04.
www.laubergedelecluse.fr


Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace" N° 72 (avril-Mai 2012), en partenariat avec le Journal de Julien Binz

recette : Rôti de bar breton, risotto au jambon cru à la cébette et chips de courgette

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 portions de barde 140 à 160 g
• 60 g de riz par personne
• 4 tranches épaisses de jambon cru
• 2 échalotes finement ciselées
• 2 dl de crème
• Oignon cébette

L'auberge de l'écluse ; entre aventure et renaissance
Progression

Cuire le riz à grande eau salée. Refroidir.
Couper le jambon cru en lanière assez épaisse. Faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajouter le jambon cru, cuire 1 mn, ajouter la crème, laisser réduire un peu puis ajouter le riz.
Cuire doucement pendant 5 mn le temps que le riz absorbe la crème. Ne pas hésiter à rajouter de la crème pour maintenir le riz onctueux. Tenir au chaud.
Marquer le bar 2 mn de chaque côté puis passer au four à 170 °C pendant 5 mn. Laisser reposer.

Dressage

Ajouter de l'oignon cébette émincé au riz et dresser au milieu de l'assiette. Poser le dos de bar sur le riz, quelques grains de fleur de sel sur le poisson pour finir. En décoration, il est possible d’ajouter des chips de courgette, panais, pomme de terre ou autre pour amener un croustillant.









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