L'Hostellerie de l'Illberg ; trois étapes gourmandes


L'Hostellerie de l'Illberg à Hirtzbach (68) est un véritable havre de paix, où tout n’est que luxe, calme et volupté. La sensibilité et la sérénité des lieux sont inhérents à vos hôteliers ; Delphine et Jean-Luc Wahl, qui depuis 2003, dans cette robuste Hostellerie du Sundgau, jouent la partition du Restaurant gastronomique, du cosy bar, et bien sur, du bistrot d’Arthur.


Jean-Luc Wahl ; un artisan cuisinier sundgauvien
Jean-Luc Wahl ; un artisan cuisinier sundgauvien
En pénétrant dans cette demeure de 1913, je me sentais en terre connue alors que je n'étais jamais venu.

Delphine Wahl vous accueille avec prévenance et délicatesse. Sa présence m’est déjà familière, comment est-ce possible ? Certes, les outils de communication et des réseaux sociaux, pour ne pas les citer, favorisent la proximité, et lorsque la relation virtuelle se concrétise et se fait réelle, je suis enchanté.

Sommelière autodidacte de 38 ans et mère de deux enfants, elle cultive une carte des vins, riche de plus de 250 références et choisit d’éveiller notre palais avec un vin de Patrimonio, un Muscat du cap Corse, vendangé tardivement et passerillé sur la pierre, exaltant des arômes complexes de fruits confits, d’agrumes.

Delphine Wahl, sommelière autodidacte,  office en salle
Delphine Wahl, sommelière autodidacte, office en salle
Delphine et Jean-Luc Wahl entretiennent des rapports particuliers avec L’île de beauté.
Lieux de villégiature, (Propriano), des amis restaurateurs (Romuald Royer) et viticulteurs, mais la Corse est également le lieu des premiers apprentissages et rencontres professionnelles, celles qui marquent et laissent une empreinte.

Jean-Luc Wahl a été formé par le chef Alain Le Cam de 1976-77 à l'Hôtel Campo Dell'Oro 4*luxe à Ajaccio. Un chef qu’il suivra pendant 5 années à Marseille au "Concorde Palm Beach ", à Avoriaz à " Hôtel les Ruches " 4* luxe et pour l’ouverture du Restaurant " La Forestière " à Landevant.

L'Hostellerie de l'Illberg ; trois étapes gourmandes
De 1982 à 1985, il alterne saisons d’été et saisons d’hiver, tantôt avec Régis Bulot, au Moulin de l'Abbaye, (1 étoile Michelin) à Brantôme ( second puis chef) et à l’Hôtel des Neiges 4*, tantôt à Courchevel au Chabichou, 2* Michelin avec Michel Rochedy, ou au Grenier à Méribel Mottaret, qui n’est autre que le restaurant d’hiver du Relais & Châteaux d'Ombremont.

Jean-Luc Wahl poursuit son tour de France comme Chef de cuisine à Hôtel Restaurant La Mère Poulard 3* au Mont Saint-Michel de 1987 à 1990 et peaufine sa formation par des stage chez Georges Blanc à Vonnas ou encore chez Jacques Thorel à la Roche Bernard. Les voyages et démonstrations culinaires à l’étranger, notamment au Japon, révèlent sa conception de la cuisine, ses influences et ses sources d’inspiration.

L'Hostellerie de l'Illberg ; trois étapes gourmandes
1993, retour aux sources sur les terres alsaciennes pour Jean-Luc, né à Hagenthal-le-Bas en 1961. Il vient prendre la direction des cuisines du Restaurant la Marmite à Muespach (68) jusqu’en 1996. C’est durant cette période qu’il rencontre Delphine, future Madame Wahl, originaire du Loiret, qui travaillait alors à l’Hôtel Jenny à Hagenthal-le-Bas (après un passage chez Paulus à Landser). Jean-Luc y déjeunait fréquemment. Le hasard penseriez-vous ? " Non, le hasard n’existe pas " précise Delphine, cartésienne.

Elle raconte, sans pudeur les circonstances bouleversantes de son engagement professionnel, laissant sans voix son auditeur. " En 3 ème année de collège, il fallait choisir son orientation. Un soir, au détour d’une conversation, mon frère Stéphane me confie qu’il me verrait parfaitement m’épanouir dans le domaine de la restauration. Il décède le soir même ; j’y ai vu comme un signe et j’ai décidé de suivre son conseil."

Delphine et Jean-Luc Wahl s'établissent à l’hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach en 2003
Delphine et Jean-Luc Wahl s'établissent à l’hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach en 2003
" Cultive tes racines et plante-les dans les étoiles * "….de la cuisine, voici un proverbe alsacien, qui pourrait justifier, si besoin était, l’établissement du chef en Alsace et l’ouverture de l’Auberge Jean-Luc Wahl, à Issenheim de 1996 à 2002.
Delphine le rejoint en salle et c’est ensemble qu’ils choisissent de s’établir et de rénover en 2003, l’hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach.


L’hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach incarne trois lieux, trois ambiances et trois cuisines.


Un restaurant gastronomique

Qui est Jean-Luc Wahl ? Un homme de lettres ? Un homme qui écrit dans les assiettes ? Un homme d’esprit ? Un philosophe converti ? Ou artisan cuisinier comme il se définit ?

Force est de constater que son expression artistique ne se limite pas à la gastronomie.
" Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs (…) ** ".

À l’hostellerie de l’Illberg, l’Art de la table prend son envol. La femme est à son apogée ; affichée sur clichés noirs et blancs, entortillée nue en pied de lampe, couchée sur des assiettes d’attente, omni-présente, " véritable source d’inspiration du chef ", qui cite Boris Vian : " Je ne sais pas ce qui est beau, mais je sais ce que j'aime et je trouve ça amplement suffisant."

À L’hostellerie de l’Illberg, l’Art de la table prend son envol. La femme est à son apogée
À L’hostellerie de l’Illberg, l’Art de la table prend son envol. La femme est à son apogée
La salle, d’une trentaine de couverts accueillante et intimiste, est caractérisée par cet intrigant mur d’ardoises cuivrées, telle une ornière d’observation, séparant la salle de la Cuisine.

" La Cuisine, c'est l'envers du décor, là où s'activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres... " disait Bernard Loiseau. Et des coulisses, le chef peut vérifier que tout se passe bien.

L’Art de la table se prolonge jusqu’aux assiettes, véritables œuvres crées par Elisabeth Monroy, artiste auvergnate, qui travaille également pour Christian Le Squer, William Ledeuil, Serge Vieira, Christian Sinicropi, Eric Guerin pour n’en citer que quelques-uns.

Les assiettes sont des créations exclusives pour l’hostellerie de l’Illberg
Les assiettes sont des créations exclusives pour l’hostellerie de l’Illberg
Le Cosy bar

Pour débuter les festivités à l’apéritif, se relaxer en savourant les tapas ou terminer le repas avec un digestif, rien de tel qu’une pause détente au Cosy Bar. Larges canapés, écran géant, ambiance et déco jazzy avec les instruments de musique de Delphine suspendus, jadis saxophoniste.

Delphine et Jean-Luc Wahl installés au Cosy Bar
Delphine et Jean-Luc Wahl installés au Cosy Bar
Le bistrot d’Arthur

Un bistrot éponyme du prénom de son grand-père Arthur, profession : repousseur de métaux, qui réalisa les premiers seaux à Champagne dans la région.

Le Bistrot d’Arthur vous plonge dans l’ambiance début de siècle et met en évidence de belles poutres apparentes, des boiseries rustiques et authentiques, relevées par de robustes fauteuils bridges en cuir noir.

Le Bistrot d'Arthur : une ambiance chaleureuse avec ses boiseries rustiques et authentiques
Le Bistrot d'Arthur : une ambiance chaleureuse avec ses boiseries rustiques et authentiques
D’une capacité de 30 couverts, le bistrot d’Arthur propose une carte du terroir, pour se faire plaisir dans la tradition : choucroute (traditionnelle ou au poisson), terrines, gratins et viandes mijotées, civet de biche " Arthur ", poêlée de spätzles ou Cassolette de gras double et pieds de porc aux pommes, Blancs de seiches "comme les fait mon ami Corse."

La toute nouvelle terrasse du bistrot d’Arthur vient d'être achevée en juillet 2010 et de nouveaux projets se dessinent.
Des chambres à l’étage, un espace fitness & spa et une nouvelle cuisine sont espérés dans les trois prochaines années
.

La toute nouvelle terrasse du bistrot d’Arthur  est ouverte depuis le mois de juillet
La toute nouvelle terrasse du bistrot d’Arthur est ouverte depuis le mois de juillet
À proximité de l’aéroport Bâle/Mulhouse, de l’Allemagne, de la Suisse et du Territoire de Belfort, Hirtzbach, un joli village dont le nom veut dire " le ruisseau du cerf ", est certes, un peu loin de Strasbourg, mais la table vaut, sans nulle doute, tous les détours.


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A la table de Jean-Luc Wahl

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Hostellerie de l'Illberg

17 rue De Lattre de Tassigny
68118 Hirtzbach
www.hostelillberg.fr
Tél. : 03-89-40-93-22


Citations
* : Martin Graff
** : Lucien Tendret

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