L’Atelier du goût : À la table du bon sens


Le magazine bi-mensuel " En Alsace " a publié un article présentant Esther & François Morabito, restaurant L'atelier du Goût à Strasbourg, rue des Tonneliers.


L’Atelier du goût : À la table du bon sens
" Une carte de vins avec 120 références et chaque semaine une dizaine de nouveautés, des suggestions toujours de saison qui varient au gré du marché : c’est L’Atelier du Goût, une table dont on ne se lasse pas.
Hier, j’ai été dîner chez un confrère. Ce que j’ai le plus aimé, ce sont des petits pois de l’entrée, infiniment petits, si petits que la majorité des cuisiniers les aurait mis au rebut. Manger ces petits pois qu’on ne trouve nulle part était un événement d’exception parce que c‘est rare et que ce goût appartient aux "monuments historiques". C’est comme contempler un beau tableau ou se réchauffer aux rayons du soleil après une semaine de pluie !" .
Voilà qui en dit bien plus sur François Morabito que n’importe quel palabre. Le chef et patron de l’Atelier du Goût, à Strasbourg est, en vérité, un " ultra " des produits de qualité. Il est de ceux qui attendent l’ouverture de la pêche au thon en Atlantique pour en proposer à ses clients, quitte à n’en avoir sur la carte que trois jours dans l’année.

L’Atelier du goût : À la table du bon sens
Autant dire que son épouse Esther s’arrache les cheveux quand il s’agit de payer les fournisseurs.

L’Atelier du Goût en compte plus de 350, d’ici et d’ailleurs.
Avant d’ouvrir son restaurant, pendant trois mois, le chef est allé de producteurs en producteurs, en quête des meilleurs ingrédients. Sa carte et ses suggestions le racontent si bien que les noms de ses plats sont une véritable prose. Épigramme croustillant d’agneau, carottes de Guérande confites et cocos plats, cornet de samoussa aux chanterelles jaunes et légumes mange doigts… Des termes qui à eux seuls présentent l’origine et l’essentiel du plat.
Vous l’avez compris, François Morabito travaille exclusivement des produits de saison. Résultat : il propose chaque jour des nouveautés. Une exigence doublée du fait qu’il déteste se répéter.

L’Atelier du goût : À la table du bon sens
Les recettes ? Des réalisations qui sont, aussi, le fruit de ses recherches. Il décide de cuisiner des petits farcis niçois ? Dans ce cas, il lira mille et une compositions, s’en inspirera et pour finir réalisera sa propre formule. Autodidacte ? Après l’école hôtelière de Guebwiller puis celle de Ferrandi à Paris, François Morabito rejoint François Clerc comme second de cuisine. Il a 21 ans. Six mois plus tard, François Clerc le promeut directeur technique d’un concept de restauration innovant : la carte menu avec de grands vins proposés à prix coûtants. En trois ans, quatre établissements du genre ouvrent.

L’Atelier du goût : À la table du bon sens
Mais François s’épuise et rend son tablier pour ouvrir avec son épouse une première affaire à Strasbourg : Le Panier du Marché.

Parallèlement, il lance aussi un petit traiteur italien, Le Panier des Pâtes, avec des recettes originales et des saveurs d’exception. Alors, lui qui n’a jamais été commis ni chef de cuisine et qui n’a fait que deux stages de six mois auprès de grands chefs, où a-t-il donc appris le secret des saveurs ? " 

L’Atelier du goût : À la table du bon sens
D’un certain point de vue, je suis autodidacte ", résume-t-il simplement. Il ne peut même pas attribuer à ses parents ce qu’il appelle de " la restauration de bon sens ". Et, si son père aimait bien manger, la chose intéressait peu sa mère.

Cette passion lui appartient, tout simplement.

Par Anita Muller
© photos B. Selke

Restaurant L’Atelier du Goût
17, rue des Tonneliers
67 000 Strasbourg
Tél. : 03 88 21 01 01
www.atelier-du-gout.fr

Retrouvez cet article dans le magazine " En Alsace" Le magazine du patrimoine, de l'histoire et de l'art de vivre en Alsace "
En partenariat avec le Journal de Julien Binz
N° 63, octobre-novembre 2010. 6,50 €

Recette : tartelette friande aux cèpes des Vosges, copeaux de jambon séché

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• Cèpes bouchon (les plus frais possible) : 500 g
• Pâte feuilletée : 200 g
• Échalote : 1 pièce
• Persil plat
• Jambon cru : 100 g
• Raisin chasselas : 1 grappe
L’Atelier du goût : À la table du bon sens

Nettoyer et hacher 200 g de cèpes. Faire suer l’échalote ciselée au beurre et dessécher les cèpes hachés à feux vifs, pour réaliser une duxelle. Terminer en ajoutant le persil plat.
Étaler et cuire quatre disques de pâte feuilletée, puis recouvrir chacun de duxelle.
Trancher délicatement les 300 g de cèpes crus restant et disposer harmonieusement sur les tartelettes.
Dans une poêle antiadhésive, à chaleur douce, sécher les tranches de jambon cru, assaisonner les tartelettes de fleur de sel, huile d’olive et tour de moulin de poivre.
Disposer les copeaux de jambon et quelques grains de raisin coupés en deux.
Pour la qualité de cette recette et afin de garder toute sa friabilité, il est essentiel de la réaliser au dernier moment.









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