L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°104 (décembre 2011) a publié un article sur le restaurant l’Atalante à Mulhouse (68) , au coeur du musée de l'automobile, chez le chef Loïc Ackermann, avec une carte "parrainée" par Hubert Maetz, chef étoilé du Rosenmeer à Rosheim.


L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout
Situé au sein du prestigieux musée de l’Automobile de Mulhouse, récemment rénové, l’Atalante (Groupe Elior), du nom du célèbre coupé Bugatti, est une toute nouvelle adresse, ouverte en juin 2011. Parrainé par le chef étoilé Hubert Maetz (Le Rosenmeer à Rosheim), le restaurant joue la carte de la cuisine contemporaine tout en gardant un pied bien ancré dans la tradition.

Des saveurs originales et travaillées, une présentation épurée, le lieu propose une cuisine de saison, orchestrée par les talents d’un jeune chef, Loïc Ackermann. "Nous voulons offrir une cuisine de marché", déclare Thierry Valentin, le directeur du restaurant et cuisinier de formation. Les produits sont véritablement de qualité et de saison tandis que les menus sont renouvelés tous les jours, selon l’humeur du chef. La volonté affichée est aussi de faire appel le plus possible à des fournisseurs locaux.

Le cadre est agréable et la décoration résolument moderne. Ouvertes sur de larges baies vitrées, la salle et la terrasse surplombent le tout nouvel "autodrome" qui offre, en été, dans ce petit écrin de verdure, un petit tour de piste des plus belles mécaniques que compte la Cité de l’Automobile.

L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout
En cuisine, nous trouvons les talents de Loïc Ackermann, passé, entre autres, par l’Auberge de l’Ill. Le jeune chef a également travaillé plusieurs semaines aux côtés d’Hubert Maetz, qui parraine le restaurant et marque de son empreinte certaines recettes. "Nous continuons à nous voir régulièrement et à échanger nos points de vue pour le renouvellement de la carte", explique Loïc.

Avec à peine 35 couverts (45 avec la terrasse), le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture. Assez excentré, il attire pourtant le midi une clientèle d’affaires qui travaille dans les alentours, mais aussi et de plus en plus de Mulhousiens.
Si la présentation dans l’assiette est simple, les saveurs originales restent marquées par une certaine tradition tout en revisitant les classiques alsaciens. "Ma cuisine emprunte aux techniques de la cuisine contemporaine mais sans jamais déstructurer le goût de base de l’aliment ", confie Loïc Ackermann. Il faut dire que le chef, originaire de Colmar, a su mêler différentes influences. C’est d’abord chez Philippe Bohrer (À la ville de Lyon, à Rouffach) que Loïc fait son apprentissage, de 2000 à 2004, pour entrer ensuite dans " le saint des saints", L’Auberge de l’Ill, où il passe un an. C’est là qu’il fait la connaissance de Frédéric Tagliani, second de cuisine passé par le restaurant étoilé de Jean-Yves Schillinger, le Jy’S, qui l’initie aux techniques de la cuisine contemporaine.

L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout
C’est ensemble et dans le même esprit qu’ils feront l’ouverture, en 2006, du restaurant L’Esquisse à Guebwiller. C’est à la suite de cette expérience qu’on vient le trouver pour rejoindre l’équipe de l’Atalante. Mais revenons du côté de l’assiette.

La carte, renouvelée chaque saison, fait place aux produits frais et du moment. "Vous ne verrez jamais une tomate sur ma carte en plein hiver", précise Loïc Ackermann. La cuisine joue sur la texture des aliments, avec beaucoup d’espumas, des mousses légères. Du côté des entrées, un délicieux foie gras mariné au Gewurzt-raminer, chutney de pommes et gingembre ou, plus moderne encore, un saumon mariné à la vodka, avec julienne de radis noir à l’huile de noisettes.

L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout
Le gibier trouve aussi sa place, en particulier accompagné de produits d’automne, saison que Loïc Ackermann affectionne particulièrement.
Deux formules retiennent l’attention : le midi, un menu à 30 euros, renouvelé tous les jours, avec un choix d’entrées, de plats et de desserts. Le soir et le midi, un menu dégustation à 70 euros qui propose une ronde de six plats. Des saveurs travaillées, des produits de saison et des prix corrects, l’Atalante est véritablement une adresse à découvrir.

Par Guillaume Lahaye
Crédit photos ©B. Selke


Restaurant l’Atalante Cité de l’Automobile (entrée séparée du musée)
15, rue de l’Épée à Mulhouse
Tél. : 03 89 42 58 48.
www.citedelautomobile.com

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 104, décembre 2011, partenaire du Journal de Julien Binz

Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 600 g de filet de cerf
- 1 tête de chou rouge
- 100 ml de vinaigre
- 100 g de sucre
- 0,75 l de fond de veau
- Beurre à disposition
- 1 brin de romarin
- 250 g de potiron
- 250 g de pommes de terre
- 500 g de crème liquide
- 1,5 l de vin rouge
- 4 poires
- 50 g de gingembre
- 1 botte respectivement de cerfeuil, de ciboulette et de coriandre
L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout

Procédure

Réduction au romarin.
Dans une casserole, faire réduire un ½ l de vin rouge sur feu doux pour obtenir environ 100 ml. Ajouter le fond de veau, le romarin et 200 ml d’eau. Laisser frémir durant 15 mn. Passer au chinois et réserver.

Chou rouge
Dans la même casserole, ajouter le reste de vin rouge, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le chou rouge émincé au préalable et laisser mijoter sur feu doux une heure environ à couvert. Le chou doit être fondant.

Chutney de poire
Éplucher les poires et les tailler en julienne (en fins filaments de 2 mm). Les faire cuire à couvert avec le gingembre haché sur feu doux. Les poires doivent être en compote.

Salade d’herbes
Laver et effeuiller les herbes, bien les essorer et les réserver au frais. Prévoir une petite vinaigrette pour les assaisonner au moment.

Espuma de potiron
Dans une casserole à couvert, faire cuire le potiron et les pommes de terre préalablement épluchées dans la crème liquide, sur feu doux. Après 30 mn, réunir le tout dans un bol et mixer pour former une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et remplir le siphon à chantilly de la préparation encore chaude (avec deux cartouches de CO2).

Pavé de cerf
Tailler le filet en 4 pavés de 150 g. Pour la cuisson, les faire colorer dans une poêle avec de l’huile d’arachide et enfourner à 180 °C : de 2 à 7 mn selon le type de cuisson voulu et selon l’épaisseur des tranches.
Dresser le tout dans une assiette chaude et déguster.









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