Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg


Julien Binz, chef étoilé Michelin était l'invité de cuisine aptitude à Strasbourg, le samedi 31 janvier 2015. Au menu une entrée, un plat et un dessert réalisés en 2H cuisinés et dégustés avec une dizaine de participants: Œuf poché, espuma au parmesan, jambon forêt noire, croûtons au beurre et salpicon de champignon de Paris, Dos de cabillaud rôti, carottes "façon tajine", jus réduit au raz-el-hanout et Pannacotta Dulcey, marmelade mangue-banane, crumble amande.

Après s'être imprégné des odeurs et saveurs de son grand père boulanger, Julien Binz, intègre le lycée hôtelier d'Illkirch Graffenstaden. Puis c'est "Aux Armes de France chez Philippe Gaertner à Ammerschwihr, qu'il reconnaît avoir trouvé sa voie vers la cuisine gastronomique. Il rejoint alors la brigade d'Antoine Westermann et participe à l'obtention de la troisième étoile du Buerehiesel à Strasbourg. A l’issue de son service militaire il rejoint l'équipe de Marc Haeberlin et monte rapidement l'échelle pour devenir second de cuisine à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern (3* michelin) .Toujours en quête de nouveaux défis, il continue son cheminement dans d'autres établissements comme l'Auberge d'Artzenheim et le Château d'Isenbourg à Rouffach. C'est en 2010 qu'il devient chef du Rendez-vous de Chasse à Colmar sous les recommandations de Monsieur Emile Jung (ancien chef 3*du crocodile) avec pour objectif de conserver l'étoile.Un article signé Zoi Ketella.


Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Bien qu’habitué à donner des cours privés dans les cuisines du Rendez-vous de Chasse à Colmar, ce qui faisait partie de la prestation de l'hôtel Bristol, un cours de cuisine avec 10 participants était une première pour Julien Binz.
A 10h00 tapante, secondé par Jean-Yves Roth, chef et fondateur de Cuisine Aptitude, il présente le menu aux participants venus largement en avance.

La réputation de Cuisine Aptitude n'est plus à refaire. L'atelier soufflera l'année prochaine sa dixième bougie. Situé à proximité du centre ville de Strasbourg au 2 quai des bateliers cet atelier est aujourd'hui reconnu pour être la référence en matière d'échanges autour du goût.

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Au rez-de-chaussée se situe l'atelier équipé en matériel destiné à répondre aux attentes des apprentis d'un jour, avides de s'initier à des recettes originales et une boutique où l'on peut trouver aussi bien du matériel de cuisine que les ingrédients nécessaires à la confection de certaines recettes, habituellement réservés aux professionnels. A l'étage une salle à manger, où les participants des ateliers peuvent déguster leurs réalisations.

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Sur la table tous les ingrédients sont soigneusement préparés. Tout le monde se met au travail. Les élèvent écoutent et suivent les gestes du chef en silence avec beaucoup d'attention, sans doute impressionnés par le personnage. Puis le sourire charmant et l'attention du chef mettent tout de suite à l'aise le public présent. Attentif aux gestes de chacun ainsi qu'à leur difficulté, il répète les gestes en mettant l'accent sur la technique du ciselage des échalotes et l'importance du couteau bien affûté. "Surtout pas de hâchoir" "ça fait tirer du jus".

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Avec patience et prévenance Julien Binz montre à plusieurs reprises ce mouvement de bascule en faisant glisser sur la planche la lame du couteau sans la lever ….. du coup on entend "waouw, j'ai enfin réussi"

Et voilà que les questions fusent, la convivialité s'installe ainsi que la bonne humeur. Julien Binz et Jean-Yves Roth s'affairent à droite et à gauche pour satisfaire tout le monde. On perçoit le sourire des élèves ayant accompli leurs taches avec brio. Tout le monde est content [les chefs et leur amour de la transmission et les participants satisfaits de leur réussite.]

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
A chaque étape du déroulement de la recette Julien Binz conseille de goûter ; Un contrôle qualité afin d'ajuster l'assaisonnement et les cuissons selon les goûts de chacun.

Quant à Jean-Yves Roth, il raconte l'histoire du chocolat Dulcey qui n'est autre qu'un "ratage" de cuisson. Le fondateur de la grande école Valrhona oublie du chocolat ivoire au bain marie pendant 10 heures. A son retour il constate une belle odeur, il goûte et retrouve un bon goût de biscuit caramélisé. Il lui a fallu 8 ans pour mettre au point cette création et la commercialiser.

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Parmi les participants, on distingue la veste noire d'un professionnel de la cuisine : C'est Romain un cuisinier en activité. Il aime se tenir au courant des avancements du métier, en lisant le Journal de Julien Binz il s'est inscrit au cours de cuisine, admiratif du parcours du chef étoilé. Romain a voulu découvrir ce chef de plus près, sa rigueur, son art et son sens du détail.

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Véronique, elle, vient pour la première fois, elle aime la cuisine et les grandes tables. Elle trouve Julien Binz "proche des gens, humble et simple".

Patrick, commercial en café, adore aller dans les cuisines de ses clients pour demander conseils. Il a eu un bon-cadeau offert par ses collègues. Faible dans la préparation du poisson et connaissant Julien Binz pour être une pointure dans ce métier, il a été attiré par son menu.

Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg
Micha et Florine sont venus en couple. Leur cuisine étant trop petite, ils sont ravis de pouvoir cuisiner ensemble. Christine et Betty, deux amies, sont heureuses de découvrir un menu de grand chef.

Jérôme le bloggeur est un grand fidèle de cuisine aptitude. Assidu, il vient depuis Ingwiller 2 à 3 fois par mois et ceci depuis 6-7ans. Il lui arrive de venir avec des amis ou un groupe de collègue pour du team cooking, des afterwork ou des dégustations, mais surtout pour les cours techniques afin de parfaire ses connaissances.

La raison de son assiduité : " Je trouve que chez Cuisine Aptitude tout est réuni pour passer un bon moment entre ami, époux, et collègues.

A l'heure de la dégustation, chefs et participants étaient comblés. Satisfait de son expérience, le chef étoilé Julien Binz a pris plaisir à transmettre et échanger avec des passionnés de cuisine.

L'objectif de Jean-Yves est atteint : Une cohésion d'équipe au top ; Faire de l'atelier un lieu de rencontres et de partages entre chefs et épicuriens ; Montrer que la cuisine est accessible à tous.

Zoi Ketella interviewe Julien Binz
Zoi Ketella interviewe Julien Binz

Quelques conseils et astuces en Bonus :
Le glucose (facultatif) amène de l'onctuosité aux préparations et évite la cristallisation du saccarose.

On peut remplacer éventuellement le Dulcey par du chocolat blanc et qq miettes très fines de biscuit, et le Gianduja par de la Pralinoise ou n'importe quel autre chocolat.

Toujours goûter les préparations et saler en fin de cuisson car certains industriels salent de trop leur bouillon.

Torréfier les amandes au four afin de rehausser le goût, plutôt qu'à la poêle.

Toujours privilégier le poivre du moulin qui garde tout son arôme contrairement au poivre moulu, qui s'évente rapidement et ne garde que le piquant.

Par Zoi Ketella
Crédit photos ©SandrineKauffer


www.cuisineaptitude.com




RECETTES











1.Posté par Nicolas JEAN le 21/02/2015 18:28

Merci Zoé pour avoir si bien retranscrit cette belle expérience !


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