Julien Binz en cook-show au salon Maison Déco


Julien Binz chef étoilé du Rendez-vous de Chasse à Colmar (68) a réalisé la recette de la Truite fumée/œufs de caille pochés / crème à l’aneth/ concombre, et fleurs de bourrache en démonstration sur le salon Maison Déco au Parc des Expositions en invité d'honneur de la soirée VIP nocturne du vendredi.

Sur le thème des fleurs, l’incontournable Daniel Zenner Cuisinier Botaniste est venu avec sa dernière cueillette de la montagne et son dernier livre que l’on vous recommande "Gastronomie et plantes sauvages".


Nicolas Rieffel, Julien Binz et Daniel Zenner au salon Maison Déco
Nicolas Rieffel, Julien Binz et Daniel Zenner au salon Maison Déco
L’infatigable Nicolas Rieffel était le fil conducteur de toutes les animations culinaires avec Jean-Yves Roth de chez Cuisine Aptitude à Strasbourg ,Jo ..Elle cuisine (Joëlle Masterchef), Nicolas Lemoux, et Gérald Lejeune avant de rejoindre à chaque service le restaurant de la foire l’Endroit sur lequel il a signé quelques plats de la carte.

Cuisinier botaniste Daniel Zenner est venu avec un bouquet de fleurs cueilli du matin
Cuisinier botaniste Daniel Zenner est venu avec un bouquet de fleurs cueilli du matin
Du 17 au 20 octobre 2014, le salon Maison Déco s’est tenu au Parc expo de Colmar en partenariat avec Le Journal de Julien Binz-Nouvelles gastronomiques d'Alsace. 


Depuis 20 ans le salon maison Déco présente les dernières tendances et les nouveautés Déco en Alsace. Depuis l'an dernier, il s'est associé au salon Arts et Antiquaires et réunit plus de 250 exposants. 


Julien Binz en cook-show au salon Maison Déco
La scène des cook-show est une première sur ce salon. Les organisateurs ont souhaité mettre les projecteurs sur la cuisine et les arts de la table. Si Julien Binz ouvre le bal de la nocture, il succède à Jean-Yves Roth qui vient de partager un cours de cuisine.

Daniel Zenner dépose son bouquet de fleurs comestibles. Notre chroniqueur passionné a cueilli des Achillées millefeuilles (parfum musqué), capucines, plusieurs variétés de géraniums (fleurs odorantes), la Monarde sauvage (Feuilles au goût de menthe et fleurs sucrées), sauge ananas, chénopode (épinard sauvage) ou encore des lamiers (menthe).

Julien Binz extrait des billes de concombre
Julien Binz extrait des billes de concombre
"Ce sont uniquement des fleurs qui poussent en montagne. Je les ai ramassées autour de ma maison", précise-t-il. La cuisine aux fleurs et plantes sauvages est une vocation pour ce cuisinier, qui a formé les plus grands chefs à cet exercice culinaire subtil . "Les fleurs ne sont pas un élément de décor dans l’assiette", s’exclame Daniel Zenner. "Elles amènent une saveur spécifique et singulière qui doit se marier avec le plat préparé. Du iodé, à l’amertume, de l’acidulé au sucré avec parfois des saveurs mentholées, quasi assimilées ou identifiées à un fruit ou un légume, elles doivent renforcer un goût recherché. Utilisées en décor ou pour mettre une touche de couleur, elles peuvent tout aussi bien déséquilibrer ou altérer une recette".



Une incision avec le ciseau à oeuf de caille suffit
Une incision avec le ciseau à oeuf de caille suffit
Nicolas Rieffel met son nez dans le bouquet et annonce ses préférées : les rouges. Le public sourit, la recette de cuisine peut commencer.

"J’ai choisi de préparer une recette avec des fleurs de bourrache", annonce Julien Binz. "Avec son arôme iodé, la fleur de bourrache se marie idéalement avec le concombre. Vous en trouvez souvent près de chez vous, celles-ci ont été cueillies ce matin près de Colmar", précise-t-il, avant de saisir le cucurbitacée et de fabriquer des petites billes de concombre, à l’aide d’une mini cuillère à pommes parisiennes sous le regard amusé de Nicolas Rieffel.

Julien Binz en cook-show au salon Maison Déco
Le saviez-vous ? La fleur de bourrache servant à agrémenter les desserts contient de la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache. Le goût des fleurs rappelle la saveur de l'huître, tandis que celui des feuilles rappelle la saveur acidulée du concombre. En cuisine toutes les préparations avec l'épinard lui sied. En potées, tourtes, risotto, tartes, farcies comme les feuilles de vigne, en omelettes, ou soupes, c'est la reine en cuisine.

Deux dressages pour une même recette signée Julien Binz
Deux dressages pour une même recette signée Julien Binz
Utilisant de l’agar-agar pour réaliser son disque de concombre en fond d’assiette, le chef découpe de truite fumée et la féta en cube, cisèle l’aneth, la recette est simple à reproduire à domicile.

Entrent en scène les œufs de caille. Le chef sort ces ciseaux dédiés au grand étonnement de Nicolas. "Tu es bien équipé pour cuisiner. Mesdames, il faudrait toujours avoir un Julien Binz chez soi !", s’amuse Nicolas, alors qu’il observe le chef s’agiter pour monter minute une crème fouetter, Daniel faisant le distinguo avec la crème chantilly.

VOIR LA RECETTE

250 portions dégustations ont été servies
250 portions dégustations ont été servies
Au moment du dressage, Julien Binz dresse deux assiettes différentes. "Mais avec la palette des couleurs et des supports existants, laissez libre court à votre imagination". 250 portions ont été préparées et distribuées aux gourmets qui avaient assisté à la démonstration.

Julien Binz en cook-show au salon Maison Déco
Enfin un cook-show animé par Nicolas Rieffel se termine toujours par un selfie. Souriez, vous êtes déjà sur les réseaux sociaux.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


Voir la recette en cliquant ICI

Selfie : Nicolas Rieffel, Sandrine Kauffer, Daniel Zenner et Julien Binz
Selfie : Nicolas Rieffel, Sandrine Kauffer, Daniel Zenner et Julien Binz









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