Julien Binz, chasseur d’étoile ! ...au Rendez vous de chasse*


Revue de presse sur le site chefsimon.com " pour apprendre à cuisiner " un enseignant-cuisinier webconfrère, qui alimente un site très bien fait que nous vous invitons à consulter, riche de nombreuses recettes généreusement offertes.


Julien Binz, chasseur d’étoile  ! ...au  Rendez vous de chasse*
Par Bertand Simon "Chef Simon"

Il est modeste, et pourtant il pourrait rouler des mécaniques. Entretien avec Julien Binz.


Je connaissais le chef Julien Binz au travers de sa publication documentée la lettre gourmande depuis 2009 qui est diffusée sur le net et sur son blog, fédérant la gastronomie Alsacienne notamment mais représentant aussi une nouvelle génération de chefs désireux d’en découdre.

Il est recruté pour reprendre les cuisines de l’hôtel Bristol et son restaurant étoilé Le Rendez vous de Chasse à Colmar. Conseillé par des chefs comme Marc Haeberlin, ou encore Emile Jung, il prend ses fonctions dans une brigade déjà constituée. Aucun départ de personnel. Pourtant l’étoile est retirée… difficile d’analyser les raisons. Une pression énorme pèse alors sur les épaules de Julien Binz, qui avec force et volonté redynamise ses troupes, resserre l’équipe et comme un guerrier repart de l’avant Il passe les derniers mois comme une mise à l’épreuve et l’équipe cristallisée autour de lui travaille fort. Un an après, le restaurant récupère l’étoile. Un vrai challenge, une prouesse.

Julien Binz obtient Sa première étoile, bien à lui.
Au fond c’est peut être mieux ainsi, c’est bien à lui cette étoile et pas celle du restaurant, celle-ci il peut maintenant la partager mais surtout la revendiquer ! Le guide rouge a peut être voulu la restituer au chef en personne !
Lors de notre entretien, Julien me confie que l’étoile, on peut bien sûr vivre sans, mais que quand ça vous arrive ça fait sacrément plaisir !

Julien Binz, chasseur d’étoile  ! ...au  Rendez vous de chasse*
Je n’ai pu m’empêcher de demander si la perte ou la récupération de l’étoile avait joué sur les relations humaines et professionnelles. Je devine le sourire de Julien à ma question; bien sûr que des amis se sont évaporés avec la perte de l’étoile et que d’autres inattendus lui ont apporté leur soutien. C’est la vie. Pourtant Julien est fier du soutien qu’il a reçu de nombreux chefs et de la profession en général.

Julien pratique une cuisine fondée sur le classique qu’il revisite, décline, sur laquelle il s’appuie pour laisser évoluer sa créativité et surtout son audace. Attaché au terroir qui est le sien, il favorise l’esprit locavore en travaillant prioritairement les produits cultivés sur place. Choisir le producteur, le produit rare, c’est son truc et tant pis si la production ne permet pas de terminer la saison, il remplacera un produit par un autre. Actuellement il prend plaisir avec la timbale aux écrevisses façon Cardinal, revisitation du thème MOF 2004 où il présente les écrevisses en timbale chemisée de spaghettis rangés en spirale. Du plaisir des yeux, au plaisir des papilles Julien Binz est un artiste-artisan.
Le Michelin décrié, critiqué, moqué controversé aura, cette année au moins ouvert la porte à quelques chefs porteurs d’une image de la cuisine actuelle. En leur laissant la visibilité, j’espère que cela permettra aux suivants de voir leur talent reconnus. Que jamais plus le michelin ne sclérose ses pages sur des "valeurs" sûres qui souvent avec le temps partent en déliquessence.

Ils reviennent, les Julien Binz, Anthony Bonnet, Yoran Vandriesche qui par leurs exemples sont autant d’espoir pour la profession qui se meure, et qui montrent que le métier et ceux qui le servent réservent encore de belles surprises.

Toutes nos félicitations à Julien Binz et à sa brigade pour cette étoile bien méritée !"

Par Bertrand Simon

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L'équipe de Chefsimon.com

Bertrand Simon - Cuisines

Après dix ans dans des restaurants gastronomiques, Bertrand a choisi l’enseignement. Il prend très au sérieux son métier de professeur de cuisine dans un Lycée Professionnel et l’exerce avec passion.
Sa cuisine, simple et intuitive, s’appuie sur une technicité éprouvée pour se centrer sur le produit et les ingrédients choisis pour le magnifier. C’est lui qui a démarré ChefSimon.com en 2000. Il est aussi l’auteur de Wok’n Roll , co-auteur de La cuisine des sept péchés publiés aux Editions First en 2008 et de Minicocottes d'exception et Macarons publiés aux éditions SAEP en 2010 et 2011.

Sabine Simon - Rédaction
Epouse de Bertrand, Sabine Simon observatrice et habituée à la cuisine du chef sait comment mettre en texte et en images ses recettes et techniques pour qu’elles soient abordables par le plus grand nombre. A la tête de la rédaction de ChefSimon.com depuis 2004 - et de son studio-labo culinaire ! - elle n’a pas son pareil pour cerner une technique ou une recette, orchestrer leur mise en scène, réussir les prises de vue et les exposer.

Laurent Bazet - Direction
Serial entrepreneur, Laurent Bazet est aussi un expert du Web-marketing et un "goûte-à-tout" enthousiaste ce qui donne à sa trajectoire professionnelle une orientation "web, cuisine et vins". Après les CD-ROM ludo éducatifs pour les enfants, une Web Agence et une société leader de la Mesure d’Audience Internet, Laurent Bazet a co-fondé et dirigé la société Goosto, éditrice du site culinaire Goosto.fr cédé au groupe Cnet en 2006. Il dirige la société S2B2 Productions éditrice de ChefSimon.com.

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