Julien Binz : " Du neuf à Colmar "

" Tandis que l'unique femme étoilée d'Alsace, Mickaela Peters, s'est déplacée à Ribeauvillé pour s'y installer, Julien Binz lui succède aux commandes du Rendez-vous de Chasse de Colmar. Avec l'objectif de conserver l'étoile.

C'est une institution qui change de mains - de mains " opérationnelles " s'entend, puisque le Rendez-Vous de Chasse est adossé au Bristol de Richard Riehm.
Mickaela Peters, qui avait porté la table gastronomique colmarienne depuis 2003 a effectivement quitté l'établissement en début d'année pour se lancer en solo, à Ribeauvillé s'est-on laissé dire. Et c'est depuis Julien Binz, que l'on avait connu en 2007 au Château d'Isenbourg qui lui succède place de la Gare.

Petit-fils de boulangers venu à la restauration par tropisme familial, Julien n'a connu que les meilleures tables.
Pain, Adour et Fantaisie (deux étoiles près de Mont de Marsan) pour commencer, tout de suite après l'école hôtelière strasbourgeoise. Didier Oudil - un ancien de Michel Guérard - lui donne le goût indéfectible du métier. Philippe Gaertner à Ammerschwihr, Antoine Westermann au Buerehiesel (il y a connu la liesse de l'obtention du troisième macaron en 1995) le feront prendre l'étoffe nécessaire pour assister Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill (il passe second de 1998 à 2000). Début 2009, le jeune chef choisit de se séparer des Grandes Étapes françaises qui l'avaient accueilli à Rouffach, par goût du challenge, dans l'idée de décrocher une première étoile au Château de la Couronne d'Or de Scharrarbergheim - un projet ambitieux de création d'hôtellerie de luxe associée à une table gastronomique

Au printemps 2009, le château de cartes s'effondre, les porteurs du projet aussi.

Mais Julien Binz n'est pas homme à se laisser atteindre, il lance Le Journal de Julien Binz, chef de cuisine, son blog sur Internet qui fête cette semaine son premier anniversaire, et s'improvise journaliste avec le soutien de son amie - l'ancienne collaboratrice de Daniel Riot.

Aujourd'hui à la tête d'une brigade de dix collaborateurs, Julien Binz a de l'enjeu, et une belle pression : conserver l'étoile du Rendez-Vous de Chasse.
Installé aux fourneaux depuis le mois de mai, il peut mécaniquement la perdre. Tout comme il peut la gagner - si le Guide Rouge veut bien la lui décerner sur le demi-exercice en cours.

Pour ce faire, Julien assure une transition douce en cuisine, tandis que Jean-Marie Dirwimmer, 30 ans de maison, garde un œil prévenant sur la salle. Les plats signatures du Rendez-Vous, la terrine de foie gras servie à la cuillère en salle, sur guéridon, le pigeonneau rôti, le soufflé au Grand-Marnier sont ainsi maintenus à la carte. Mais Julien donne en revanche de l'ampleur à sa cuisine avec des plats architecturés, beaux et bons, qui jouent le classique technique, les cuissons basse température, les textures en vogue - un peu mais sans excès. Pas d'esbroufe, la clientèle y veille, mais du goût, et de la mâche. Les langoustines rôties servies sur un tartare de légumes avec une tuile de sésame grillée et une roquette légère façon millefeuille présentent une entrée fraîche et élégante. La côte de veau aux morilles, avec ses asperges blanches au parmesan et ses dés de foie gras poêlés, son joli jus gras, font un plat de résistance droit, harmonieux.

Les menus (le Saisonnier à 44€, le Gourmet à 75€) sont au goût du jour, solidement assis sur leurs bases. Le foie gras d'oie brûlé proposé avec un chutney de rhubarbe au piment d'Espelette, le filet de bar sauvage assorti d'un duo de fenouil cru et cuit avec jus de bouillabaisse. Les côtelettes d'agneau sont présentées en habit de nori, une algue rouge utilisée à l'origine dans la cuisine japonaise. Mais il y a aussi plus sagement les escargots du Val d'Orbey, le suprême de volaille fermière aux artichauts sautés.

Que des choses bien alléchantes qui devraient séduire les habitués du Rendez-Vous de Chasse comme les autres, et ne pas laisser insensible Bibendum."

Par PASCALE REMY
Un article publié dans le Reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace, le 03/07/2010


Le Rendez-vous de Chasse
7, place de la Gare à Colmar, 03 89 41 10 10.