Julien BINZ invité au Château de Germigney chez Pierre Basso Moro

Gastronomie Quatre grands chefs pour un menu de rêve, par Jean Becker


Novembre 2007 : quatre grands cuisiniers se sont réunis dimanche soir au château de Germigney, dans le Jura, pour concocter un menu d’exception.


De G à D, Éric Manent, Julien Binz, Pierre Basso Moro, Marc Faivre. Photo Jean Becker
De G à D, Éric Manent, Julien Binz, Pierre Basso Moro, Marc Faivre. Photo Jean Becker

Pierre Basso Moro a fait ses armes au Negresco à Nice et en a gardé non seulement un bon souvenir, mais aussi des amis, qui aujourd’hui viennent souvent à ses côtés pour mijoter des plats de rêve, d’abord au Buerehiesel, chez Westermann à Strasbourg, avant de conquérir sa première étoile au Château de Germigney, dans le Jura. Une région qui, aujourd’hui, il ne quitterait pour rien au monde tant il a su accommoder ses produits du terroir aux saveurs et aux épices de la Méditerranée.

Le sommet des chefs

Tous les ans à la même période, et cela depuis 10 ans, il s’entoure de ses amis qu’il a connus au fil de ses étapes professionnelles pour une joute gastronomique où chaque virtuose mitonne le plat de son choix. "Tout se fait au téléphone, explique Pierre Basso Moro, le grand chef d’orchestre de cette soirée dite "sommet des chefs". J’appelle mes copains et leur demande de préparer un plat, c’est eux qui proposent".

Ainsi, Julien Binz, du Château d’Isembourg, en Alsace, qu’il a connu chez Westermann, était au rendez-vous avec son dos de lieu jaune en croûte d’agrumes, tomates, courgettes, olives et émulsion au citron.
Quant à Éric Manent, du Château de Divonne, avec qui il a travaillé au Negresco à Nice, a proposé un suprême de pigeonneaux avec pastilla à l’oignon doux.
Pierre Basso Moro a invité Marc Faivre, le régional de l’étape, puisqu’il dirige un superbe établissement à Malbuisson, Le Bon accueil, "tout simplement parce que quand je suis arrivé en Franche-Comté, c’est le premier chef qui m’a tendu la main. Et comme, il a été le dernier à me répondre, je lui ai imposé l’entrée avec des noix de Saint-Jacques normande", souligne Pierre Basso Moro, qui s’est occupé de la première entrée avec des huîtres Gillardeau, jus de carotte et crème de citron vert, et du dessert avec un sublime "crémeux mandarine, sablé à la fleur de sel, sorbet mandarine corse, framboise à la "saba".

Un vrai régal quand on sait que ce repas s’est préparé dans la bonne humeur : les quatre chefs ont travaillé ensemble et ont servi les tables à tour de rôle. Un menu qui permet aussi de découvrir des vins qui se marient parfaitement avec les plats.
Le menu a été fortement applaudi par près de 80 personnes qui avaient pris part à ce "sommet des chefs". Rendez-vous est pris pour le prochain repas, en novembre 2008. Mais si vous ne pouvez attendre cette date, Pierre Basso Moro donne des cours de cuisine au Château de Germigney, histoire de préparer les menus de fin d’année.


SE RENSEIGNER Château de Germigney, Tél. : 03.84.73.85.85 ou envoyer un mail

Rédigé par Jean Becker
Article paru dans l'Alsace le 27/11/2007
Julien BINZ invité au Château de Germigney chez Pierre Basso Moro









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