Joel Jamm remporte le concours des Maitres-Restaurateurs


Le lundi 5 octobre 2015, le concours national des Maitres-restaurateurs a fait étape à Colmar pour départager le meilleur candidat qui représentera la région Grand Est lors de la finale nationale, le 4 avril 2016 à Paris. 8 maîtres restaurateurs se sont présentés à l'AFPA de Colmar (68).

C'est Joël JAMM, AU RAISIN D'OR à Zimmerbach (68) qui a remporté cette première édition et qui s'est qualifié pour la finale le 4 avril à Champs-sur-Marne (77).


Joël Jamm et sa commise Charlotte Duchêne
Joël Jamm et sa commise Charlotte Duchêne
Rappel : Du 25 septembre 2015 au 4 avril 2016, Terres de chefs organise un concours national de cuisine réservé aux Maîtres Restaurateurs. 10 villes, 10 épreuves, 100 restaurateurs pour sélectionner le meilleur Maître Restaurateur de France 2016.
C’est sur le thème "Le Panier Mystère 100% frais, 100% brut, 100% terroir", qu’une centaine de Maîtres Restaurateurs vont se défier dans toute la France à travers un plat salé. Les plats ont été jugés et appréciés par 8 jurys : des professionnels de la restauration, ainsi que des passionnés de gastronomie !

En ce lundi matin, Alain Warth, chargé de mission à l'association française des maîtres restaurateurs, accueille « huit candidats de haute voltige » venus de la région et des alentours (Meuse, Vosges, Haute-Savoie). Colmar est la troisième étape après Lyon et Nice pour la première édition de ce concours du « Panier mystère, 100% frais, 100% brut, 100% terroir ». La consigne est simple, les chefs ont trois heures pour réaliser un plat pour cinq assiettes. Ils ne découvrent les ingrédients disponibles qu'une fois l'épreuve démarrée.

Plat de Joël Jamm pot au feu de foie de canard, filet de bœuf ficelle, fleischnacka de lentin de chêne et girolles, condiment munster et panais
Plat de Joël Jamm pot au feu de foie de canard, filet de bœuf ficelle, fleischnacka de lentin de chêne et girolles, condiment munster et panais
Les huit candidats, Pascal MERTZ, LES EPICES CURIENS à Écouviez Michel VERDU, LA PAGERIE à Gaillard (74), Pascal PAQUIN, LE GAULOIS à Bartenheim (68), Henri GAGNEUX, LA PALETTE à Wettolsheim (68), Joël JAMM, AU RAISIN D'OR à Zimmerbach (68), Julien CHRISMENT, LIDO à GERARDMER à Gérardmer (88), Yann EBER, AUBERGE DE LA CHEVRERIE à Griesheim/molsheim (67), Caroline HEINFLING, LA VERTE VALLEE à Munster (68) tirent un numéro au sort.

Ce chiffre correspond à leur ordre de passage et à un commis de l'Afpa. Le compte à rebours lancé, le premier candidat découvre les trois produits majeurs du panier : un filet de bœuf, un munster et un foie gras de canard. Le tout est accompagné par un grand choix de fruits, de légumes et de fleurs. Cette spécificité est remarquée par Jacques Eber, président des maîtres restaurateurs du Bas-Rhin. Il avoue que c'est le premier concours où ce produit est utilisé. « Les candidats sont de grande qualité, beaucoup sont des habitués aux concours », glisse-t-il. Toutes les dix minutes, un nouveau candidat choisit ses produits et se hâte de trouver une idée de plat.

En plus des trois ingrédients phares, de nombreux légumes étaient dans le panier
En plus des trois ingrédients phares, de nombreux légumes étaient dans le panier
Après trois heures de cuisine, le jury, composé de Gilles Seiler (Restaurant aux trois poissons), Bertrand Welte (Restaurant Les Écluses), Marcel Ehrard (Photographe culinaire), Alexis Albrecht (Restaurant du vieux couvent), Nathalie Schneider (CCI), Eric Bertrand (Foie Gras Rougié), Bruno Bernard-Coffre (Directeur Régional Passion Froid) Catherine Lehmann (Club de presse de Strasbourg), Martin Fache (Restaurant à l’Agneau d’Or) et Jacques Eber (Restaurant les plaisirs gourmands), déguste le premier plat. Ils ne connaissent pas son auteur. Les assiettes s'enchaînent. Enfin, après plus d'une heure de dégustation et l'addition des points, Alain Warth s'empresse de donner les résultats de ce « beau concours ».

Le candidat qui représentera l'Alsace à Champs-sur-Marne est Joël Jamm, chef restaurateur du Raisin d'Or. Son pot au feu de foie de canard, filet de bœuf ficelle, fleischnacka de lentin de chêne et girolles, condiment munster et panais a séduit le jury. Seul le lauréat est cité. Les autres candidats sont considérés comme ex aequo. « Ce concours est une sélection, il n'y a pas d'esprit de compétition », explique Alain Warth.

palmarès: candidats et jury
palmarès: candidats et jury
« Le panier était un mystère et une surprise ! s'exclame Joël Jamm. Je ne m'attendais pas à un filet de bœuf, mais plutôt à une volaille alsacienne ou du poisson. Évidement, le munster m'a moins étonné. En sélectionnant les produit, je ne savais pas encore que je m’attellerais à un pot-au-feu ».

L'originalité a convaincu Alexis Albrecht, chef du restaurant du vieux couvent à Rhinau. Il a apprécié que les plats soient appelés par leur numéro et non par le nom du chef. Quant à Joël Jamm, il considère qu'« il a mis l'Alsace à l'honneur et son choix a été payant. Le bœuf ficelle, le fleischnaka, mais surtout l'utilisation de nombreux légumes et la légèreté du plat -l'équilibre alimentaire est un critère de la compétition- ont fait la différence ».

Joel Jamm en cuisine
Joel Jamm en cuisine
Parmi le jury technique, les jurés présents tout au long de l'épreuve auprès des concurrents, on retrouve Martin Fache, chef du restaurant à l'Agneau d'Or à Munster : « Je n'ai vu que des professionnels de la cuisine. Même s'ils ont chacun une approche différente des produits, ils les ont respectés et n'ont pas gaspillé. Ce concours est une belle initiative pour mettre en avant notre association ».

Le 4 avril prochain, Joël Jamm s'attend à croiser des « bêtes de concours », férus de technique.« Mes plats sont simples, simplement bons » conclut-il. Joel Jamm s'est déjà distingué à plusieurs reprises puisqu'il a remporté le concours du meilleur foie gras d'Alsace et la meilleure choucroute aux poissons d'Alsace, mais en compétition, comme dans sa cuisine, il place le goût avant tout.

Joël, Jamm épaulé par son épouse Muriel, propose dans son établissement chaleureux et traditionnel, une cuisine du Terroir. Après une formation au Chambard à Kaysersberg, une expérience à Londres et en Guadeloupe, il revient dans sa région natale à l’Auberge du Schœnenbourg et l’Auberge du Veilleur à Turckheim pendant 6 ans. De 1997 à 2001, il reprend en gérance le restaurant A l’Ange à Niedersmorschwhir puis l’Auberge du Neuland à Colmar avant de s’installer, pour de bon, à Zimmerbach en 2007 et décrocher un Bib Gourmand en 2012.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans


Au Raisin d’Or 1, place de l’Église à Zimmerbach
Tél. : 03 89 71 05 69
www.raisindor.fr

www.maitresrestaurateurs.com


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