Jean-Philippe Guggenbuhl est l'invité de Sandrine Kauffer sur France bleu Alsace


Cette semaine c'est à Ingersheim (68) dans une institution gourmande que nous retrouvons notre invité pour l'émission "On cuisine ensemble même le week-end" en partenariat avec France Bleu Alsace.

"Rendez-vous à la Taverne Alsacienne avec Jean-Philippe Guggenbuhl, membre des chefs d'Alsace, une table renommée pour sa cuisine et sa carte des vins, primée à deux reprises. Ensemble on cuisine une cassolette d'escargots.


Jean-Philippe Guggenbuhl est l'invité de Sandrine Kauffer sur France bleu Alsace
Jean-Philippe Guggenbuhl est l'invité de Sandrine Kauffer sur France bleu Alsace
Extrait :

"C'est un restaurant familial fondé par ma maman Monique et mon papa Charles en juillet 1964. Ils avaient déjà 4 enfants en bas-âge, Patrick Alain, Beatrice et Joelle et moi je suis né l'année de l'ouverture du restaurant. Disons que j'y suis né et que j'y suis resté", sourit le chef. "J'ai pris mes fonctions en cuisine en 1985 suite à l'état de santé de mon papa. J'avais 21 ans. J'avais fait mon apprentissage à l'hôtel Maréchal aux 3 Epis, aux Armes de France avec Pierre et Philippe Gaertner, chez Jean Schillinger et Robert Husser au Cerf à Marlenheim. Je n'ai pas pu concrétiser mon rêve de travailler à l'auberge de l'Ill, dans la famille Haeberlin, qui reste une référence et un bel exemple à suivre.

"Le vin est ma passion. Nous avons une belle carte des vins et elle a été deux fois récompensée pour nos efforts. Mais c'est aussi et surtout une passion. J'avais 16 ans quand mon beau-frère, Claude Groel m'a transmis le virus. Il était sommelier aux Armes de France et m'emmenait déguster lors de ses congès. Tout mon salaire de l'apprentissage était dédié à l'achat de vins au lieu d'un mobylette", se souvient le chef. Et de fil en aiguille, avec de beaux voyages en Bourgogne, dans le Bordelais, en Italie ou en Espagne, j'ai construit une belle cave à vins avec 600 références et 12000 bouteilles en cave. C'est la somme de 25 ans de travail, de rencontres et de dégustations.
la carte des vins de la taverne alsacienne a été récompensée en 2017
la carte des vins de la taverne alsacienne a été récompensée en 2017

"Je me souviens d'un élément déclencheur. Au début, à la taverne alsacienne, nous avions surtout des vins du village et un jour Jean Trimbach et François Wilhelm sont venus nous apporter 24 bouteilles de Riesling et 24 bouteilles de Pinot gris nous accordant 3 mois pour les payer. A l'époque, nous n'osions pas pousser la porte des Grandes Maisons de vins d'Alsace. Le lendemain, les 48 bouteilles étaient vendues", raconte le chef. Et depuis, j'ai inscrit des références comme Faller, Hugel, et nos nombreux voisins vignerons à 10km à la ronde car nous sommes bien placés sur la route des vins d'Alsace."

L'histoire suit son cours et mercredi 6 septembre 2017, l'association les Grandes Maisons d'Alsace a organisé son premier diner à la Taverne Alsacienne à Ingersheim. 4 domaines membres ont présenté leurs vins en accords avec le menu du chef et commenté par Pascal Leonetti. Reportage à suivre.

e dos de skrei (cabillaud sauvage de norvège) saisi à l'ail des ours ARCHIVE©Sandrine Kauffer
e dos de skrei (cabillaud sauvage de norvège) saisi à l'ail des ours ARCHIVE©Sandrine Kauffer
" Nous avons une clientèle composée à 85% d'habitués qui apprécient notre une carte traditionnelle. Tous les jours nous proposons des plats du jours qui représentent 70% de l'activité le midi, et le week-end nous avons une capacité de 90 couverts distribués dans 3 salles séparées, qui fait la part belle aux fêtes de famille.

"J'ai toujours aimé cuisiner les poissons. C'est un peu dans la continuité des plats de mon père qui cuisinait la lotte au safran, le foie gras bien sur, le gibier en période de chasse que j'accompagne avec des champignons. J'adore chercher les champignons, c'est mon autre grande passion," rajoute Jean-Philippe Guggenbuhl.

Cassolette d’Escargots au Riesling, champignons des bois crème et ail des ours ©JL Syren
Cassolette d’Escargots au Riesling, champignons des bois crème et ail des ours ©JL Syren
J'adore les escargots et cette recette particulièrement avec la crème et l'ail des ours qui change des traditionnels escargots en coquille. C'est un plat qui peut suivre les saisons des champignons, variant avec des morilles, girolles, chanterelles et là j'attends avec impatience l'arrivée des cèpes. Pour le coup, l'accord mets/vins, mais je préconise un pinot blanc au Riesling, car il enveloppe davantage le plat et le Riesling amènerait une certaine acidité.", conclut le chef membre de l'Association des Sommeliers d'Alsace.


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Taverne Alsacienne
99, Rue de la République
68040 Ingersheim
03.89.27.08.41
www.tavernealsacienne-familleguggenbuhl.com
Jean-Philippe Guggenbuhl avec son fils Alexandre, le chef de cuisine. Vous retrouverez le passionné de vin au service en salle.
Jean-Philippe Guggenbuhl avec son fils Alexandre, le chef de cuisine. Vous retrouverez le passionné de vin au service en salle.

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