Janisch Lutz : La star de Bitche par Gilles Pudlowski


" Si vous lisez cette chronique avec fidélité, il ne vous a pas échappé que l'on donnait Janisch Lutz , Allemand de Kottbus, enraciné à Bitche, formé chez les grands locaux et régionaux (le Vieux Couvent à Rhinau, l'Arnsbourg de Baerenthal, l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern) pour digne du firmament, bien avant l'heure. C'est arrivé enfin, l'an passé. Le Michelin a donc posé là son macaron. Mais ce jeune homme à la tête bien faite et bien pleine, installé là depuis douze ans, déjà, n'a pas pris les devants en augmentant ses prix.


 Janisch Lutz : La star de Bitche par Gilles Pudlowski
Un grand petit chef, presque star, à découvrir avant que la mode ne s'y mette.

Au contraire, les menus sympas, les jolis vins au verre, les mets variés, le sourire constant de la jolie Cynthia, native de la région, qui accueille avec grâce, demeurent quelques-uns des jolis atouts de sa maison. Au centre ville, face à un jardin perché et au pied de la citadelle, son Strasbourg est devenu une table moderne, avec son cadre contemporain et sobre, doublée d'un hôtel charmeur avec ses quelques chambres sur le mode exotique.

Germain rallié aux vertus d'Alsace / Lorraine, Lutz Janisch, lui, continue de faire fait rendre à la cuisine française un son autre. La finesse, la fraîcheur des goûts, la franchise, la netteté : voilà sa marque. Avec de la générosité en plus. Ainsi, le menu dit " terre/mer " à 20,90 € prend la forme d'un cadeau véritable. Les vins sont superbes, tarifés avec sagesse, révélant des bordeaux de classe, des côtes du Rhône magnifiques (connaissez vous l'Amarybelle de Cuilleron ?) ou des alsaces de grand style (muscat de Paul Buecher à Wettolsheim, riesling Schlossberg de Colette Faller et ses filles à Kaysersberg). Qui donneraient envie de prendre ici juste pour eux.

Mais les assiettes sont belles, le marché commande, la saison a son mot à dire et le chef dispose. Le tartare de thon rouge avec féta et pommes Granny, le cabillaud avec son beurre noisette aux coquillages et sa pomme purée ou le beau lingot de ris de veau avec son " air " de jambon, sa spirale de pommes Charlotte sont du cousu main. Il y a encore la royale d'orties et girolles, la variation de tomate et fromage frais de Walshbronn, le saumon de fontaine, fumé chaud, des Dombes, en papillote, le filet de boeuf façon Rossini aux oignons confits et foie gras chaud, le sorbet mojito, qui donne la nostalgie de la Havane et de la Bodegita del Medio, chère à " papa " Hemingway, sans omettre la glace vanille, légère comme un sorbet, avec son blanc manger aux framboises. Bref, du travail d'artiste où rien ne pèse.

 Janisch Lutz : La star de Bitche par Gilles Pudlowski
Comme Lutz a le coeur large et qu'une bonne part de sa clientèle, notamment alsacienne, venue de la région d'Haguenau, aime le sport et fréquente, en initiés heureux, le golf voisin, il les envoie volontiers manger le midi chez son copain Olivier Grisvard, nancéen bûcheur et discret, qui a en charge le restaurant du Club House. L'ambition est, certes, modeste, mais les petits menus sont nombreux, variés, gentils tout pleins. Et les prix filent doux.
Pour 24 € (c'est le menu " pitch "), on se délecte, simplement et gentiment, de salade de mozzarella, de faux-filet garni et de tiramisu ou, pour 15,80 € (c'est le menu " Green ") d'oeuf à la russe, d'escalope de veau à la crème et de charlotte aux fruits. La salade de thon, celle de crevettes ou le boeuf bourguignon ne font pas la retape et sont dans le ton de la simplicité bien vue. En voilà assez, dans un cadre exotique, avec ses grandes baies vitrées ouvertes sur le tapis de verdure, pour prendre ce coin vallonné du Bitcherland pour une annexe de Palm Springs dans le Colorado.

Article signé Gilles Pudlowski
Publié dans les Dernières Nouvelles d'Alsace, Reflets, Edition n°282 du 20.2.2010 au 26.2.2010

LE STRASBOURG
24 rue Teyssier
57230 BITCHE
Tel : 03.87.96.00.44
Fax : 03.87.96.11.57
www.le-strasbourg.fr/









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