"Il faut sauver le soldat Diochet " Par Gilles Pudlowski.


Vite, redécouvrons un surdoué méconnu de la jeune cuisine d'aujourd'hui ! C'est un jeune homme doué en tout, bûcheur et opiniâtre comme le sont les Vendéens, qui a appris chez les grands, s'est installé à son compte il y a six ans et peine à trouver sa clientèle et son rythme. Sa cuisine est superbe, son décor d'ancienne taverne revue au goût du jour, clair et coloré, bref " tendance " mais sans excès, avec son patio et son vitrail au-dehors, ne manque pas de charme sur le mode du bistrot intime.


"Il faut sauver le soldat Diochet " Par Gilles Pudlowski.
Il y a certes les vieilles pierres qui résonnent, le bruit ambiant. Mais l'accueil de Véronique est le charme même, la carte tentatrice, au gré de jolis menus à formule et le registre culinaire d'un professionnalisme à toute à épreuve, reflétant le marché du jour, le meilleur de la marée, au gré de mariages de saveurs savants, parfaitement dominés.

A l'heure où j'écris, la maison n'a pas d'étoile, mais on se dit que ça ne saurait tarder si le Michelin récompense la cuisine à travers des produits de qualité, traités au mieux de leur forme et de leur probité, des recettes de caractère, bref une manière de cuisinier qui est celle d'un vrai grand, même si le lieu et le chef / patron, qui travaille seul, sont d'allure modeste. Natif de la Roche-sur-Yon, élevé en Alsace, formé au bon lait des meilleures tables de son temps (Guy Savoy à Paris, Bernard Loiseau à Saulieu, le Cerf à Marlenheim, le Négresco au temps de Jacques Maximin, puis de Dominique Le Stanc), avant de passer quinze ans aux côtés d'Antoine Westermann, au Buerehiesel, dont il fut le second ardent, Valère Diochet mérite la visite incessante de tous les gourmets sensés.

Certes, il a choisi un coin " difficile " de Strasbourg qui semble dévolu davantage aux cantines estudiantines ou aux ambassades étrangères qu'à la gastronomie choisie. Tony Schneider y rameuta toute l'Europe gourmande, jadis, durant la période héroïque de l'Arsenal rue de l'Abreuvoir, dont Jean-Claude Bader fut le courageux repreneur. L'Estaminet Schloegel y joua, également, le bon rôle de perle gourmande. Mais tout ça appartient au passé.

Une cuisine savante avec de l'acidité et de la légèreté

La dernière adresse gastronomique de la Krutenau (si l'on excepte l'exceptionnelle boulangerie de Patrick et Bruno Dinel, le Pain de mon Grand Père, qui provoque la queue des amateurs après chaque fournée) est bien le Pont aux Chats des Diochet. Dans son dernier livre (" Cuisine moi des étoiles ", éd. du Cherche Midi, conversations avec Jean Orizet) Antoine Westermann rend justement hommage au sérieux de Valère, à sa manière d'appréhender la cuisine de l'instant à partir de la tradition, de travailler le produit de qualité sans l'affadir, de lui faire rendre un son autre en bannissant tout chichi de ses assiettes jolies et bonnes.

Ce que vous mangerez chez lui ? Une cuisine gourmande, simple d'apparence, savante en vérité, avec de l'acidité, de la sapidité, de la digestibilité, bref de la légèreté dans chaque assiette. Ainsi, l'émincé de saint-jacques fraîches, avec une fondue de choux fleur caramélisé et des noisettes grillées. Ou encore un filet de rouget juste poêlé sur son lit de tête de veau tranchée finement, avec sa vinaigrette de mangue verte. Une cuisine moderne ? Sans doute, mais sans élucubration. Car les goûts sont nets, précis, clairs et jamais les condiments ne dominent le produit principal.

On ajoute que le classique ici se tient fort bien, avec cette variation sur la cervelle de veau, proposée meunière à la grenobloise, avec sa purée de cornichons. Ou encore ce superbe vol au vent maison, son fin feuilletage craquant, sa farce de poule, ris de veau, veau, champignons de Paris, plus ces nouilles fines et pareillement fraîches en accompagnement. Mais la spécialité de Valère est le poisson du jour, cuisiné avec une malice parfois ménagère, toujours fine et légère. Le dos de gros cabillaud breton cuit vapeur avec ses huîtres, son persil plat, ses poireaux, ses pommes de terre et céleri dans un bouillon crémé, constitue un morceau de bravoure. Comme le saint-pierre rôti avec ses petites lentilles bios dites " beluga ", ses pommes granny son citron confit qui lui confère un tour avenant et léger.

Les desserts emportent pareillement l'adhésion. Ainsi la légère soupe de clémentines au miel d'acacia et ses palmiers à la fleur de sel ou ce bel exercice sur le thème du citron avec cette crème fine, son jus à la feuille de citronnier, sa meringue maison. On goûte là-dessus des vins choisis, comme le muscat de Mochel à Traenheim ou le riesling grand cru Searing de chez Dirler à Bergholtz, tarifés sans excès.
Bref, il faut vite aller redécouvrir le valeureux soldat Diochet, combattant de la cuisine vraie au coeur de la Krutenau, d'autant que sa formule du déjeuner en semaine est une invite à faire la fête sans se ruiner.

Gilles Pudlowski

Paru dans le reflet des Dna Edition n°276 du 9.1.2010 au 15.1.2010

Julien Binz
contact@julienbinz.com









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