Homard poêlé aux mangues et vanille de Madagascar


Recette du homard poêlé aux mangues et vanille de Madagascar beurre de crustacés jus réduit au pinot noir, une recette proposée par François Baur, chef du restaurant Au Coq Blanc à Strasbourg-Robertsau (67).


Homard poêlé aux mangues et vanille de Madagascar
Ingrédients :

1 homard de 400-600g
½ mangues mûre mais ferme
½ gousse de vanille de Madagascar

Pour les sauces :
Carcasse du homard
Cognac PM
Noilly-Prat 25cl
Baies de coriandre 5 pièces
Poireaux 100g
Concentré de tomate 1 cc
Gingembre PM
Carotte 1 pièce
Céleri branche 100g
Champignons de paris PM
Bouillon de cuisson du homard
100g de beurre

50 cl de pinot noir
25cl de fond brun
2 pièces d’échalote
1 cc de crème de cassis

Homard poêlé aux mangues et vanille de Madagascar
Procédure

Réaliser un bouillon avec la carotte, le céleri branche, le poireau, le tout taillé en petits dés, les baies de coriandre et 1 litre d’eau
Porter à ébullition, y plonger le homard la tête première, recouvrir laisser cuire 3mn, pas plus
Sortir le homard et réserver le bouillon
Décortiquer les pinces et les avant-bras, séparer la tête de l’abdomen tout en laissant la carapace, on utilisera l’intérieur de la tête et les pattes pour la sauce (enlever la poche de pierre)
Faire revenir les carcasses de homard dans l’huile d’olive très chaude, flamber au cognac, rajouter la garniture aromatique, le gingembre et la purée de tomate, mouiller au Noilly Prat, laisser un peu réduire, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du homard. Laisser cuire.
Décanter les carcasses puis les broyer et les remettre dans le jus de cuisson, laisser réduire à nouveau, passer dégraisser, monter au beurre frais, rectifier l’assaisonnement.
Dans une autre russe (petite casserole), faire réduire le pinot noir et les échalotes émincées, mouiller au fond brun, laisser réduire à nouveau jusqu'à obtention d’une texture sirupeuse, passer rectifier avec la crème de cassis.
Peler la mangue et tailler des lamelles (pas trop fines afin qu’elles ne se brisent pas durant la cuisson)
Gratter la demi-gousse de vanilledans une poêle faire revenir les lamelles de mangues au beurre infusées avec les graines de vanille, rajouter l’abdomen coupé en deux dans le sens de la longueur puis les pinces et les salpicons, couvrir un instant
dresser en prenant la tête du homard comme décor
Saucer avec le beurre de crustacé et le jus réduit, une pincée de sel de Guérande.

Bon appétit !

AU COQ BLANC
9, Rue Melanie
67000 STRASBOURG
Tel. : +33 (0)3 88 41 87 77
www.au-coq-blanc.fr/

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