Hervé Paulus renonce à l'étoile Michelin et lance " Marmite and Ko"


Dans notre revue de presse cette semaine, un chef alsacien rend son étoile Michelin. Hervé Paulus est le troisième chef de notre région à se démettre de la récompense du célèbre guide rouge. Après Antoine Westermann et Philippe Gaertner, Hervé Paulus explique sa démarche et présente ses nouveaux projets.


À Landser, Hervé Paulus a obtenu son étoile en 1998. Aujourd’hui, il veut refaire une cuisine simple et plus accessible. Hervé Paulus renonce à son macaron Michelin à Landser pour revenir à une cuisine simple, faite de marmites et de cocottes.

"Nous souhaitons faire un restaurant simple, familial, où nous allons changer de cuisine ", écrit Hervé Paulus au directeur du célèbre guide Michelin, en lui annonçant son désir de ne plus faire partie désormais de la rubrique des " étoilés ". Paulus s’inscrit dans cette tendance vers plus de simplicité, mais aussi dans l’aspiration de chefs étoilés qui veulent changer de challenge.

Pourtant, quand en 1994, alors chef de cuisine de " La Forge " à Hagenthal, ce jeune chef autodidacte décroche une première étoile, la "surprise " est totale. Quatre ans plus tard, à Landser et à son propre compte, la même reconnaissance vient récompenser son travail.

"Redevenir l’aubergiste "

"C’était très bien, des moments de stress aussi ", avoue Hervé Paulus, tout en invoquant également un contexte qui a fortement évolué ces dernières années : " Les clients ont peur de l’étoile et des prix, la clientèle ne se renouvelle pas ". Les repas d’affaires en forte régression, l’exigence d’une clientèle plus attentive à son portefeuille plaident aussi pour ce changement.

" Il n’y a que 2 à 3 % des Français qui vont dans un étoilé, c’est sélectif ", souligne le cuisinier qui avoue : " Je suis content de me remettre en question. Je veux être plus proche des gens, redevenir l’aubergiste où les gens s’arrêtent. Aujourd’hui, quand on va au restaurant, c’est avant tout pour aller manger. "

Une évidence qu’Hervé Paulus ambitionne de décliner en revisitant les fondamentaux d’une cuisine simple et conviviale. " J’ai une culture de perfectionniste, des grands produits dans lesquels on peut avoir du merlan, qui est exceptionnel ", suggère le chef. Pour traduire cela, sa nouvelle enseigne paraît explicite : " Marmite and Ko ".

"Un concept "

"Un concept " qui fera la part belle aux harengs à la crème ou à la choucroute à la féra (un poisson des Alpes), aux filets de carpe ou aux rognons de veau au Madère.

Les petits plats de grand-mère qui mijotent dans la cocotte, avec le petit bout de lard qui relève le cuisseau de lapin, la matelote de poissons et tous ces produits du terroir, ces petits légumes provenant d’un maraîcher local… La nouvelle carte d’Hervé Paulus réconcilie les saveurs de la table familiale, tout en laissant exister encore quelques « touches » de sa personnalité gastronomique lorsqu’un homard s’invite dans la marmite ou un foie gras dans la cocotte.

D’un ticket moyen de 80 €, sa table devrait passer à 30 € par convive. Un changement qu’il espère aussi attractif pour une clientèle locale. Ce qu’Hervé Paulus traduit par ce simple projet " Aujourd’hui, j’ai envie de faire de la cuisine librement. "


Dominique Bannwarth

Article publie dans l'Alsace:// http://www.lalsace.fr/fr/region/mulhouse/article/2655848,212/Paulus-renonce-a-son-etoile-pour-ses-marmites.html, le 03/02/2010


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