Gilles Pudlowski : le tribun des chefs alsaciens


Dans notre revue de presse cette semaine, une belle lettre de Gilles Pudlowski adressée au directeur du guide Michelin, pour vanter les qualités de nos chefs alsaciens : Georges Flaig, Limmacher père et fils, Michel Jaeckel, Pierre Weller, Valère Diochet, la famille Gass, Stéphane Kaiser, Benoit Fuchs, et Franck Pellegrino.

L'auteur des " grandes gueules " pousse un coup de gueule pour rappeler les injustices faites à quelques unes de nos tables et notamment celle de Michel Husser du Cerf à Marlenheim avec une "cuisine au top " : assez pour redonner à la maison sa seconde étoile".


" Lettre ouverte à Jean-Luc Naret, directeur du Michelin, sur le bon usage de l'Alsace."

" Mon cher Jean-Luc


Mon cher Jean-Luc, tu as rénové le Michelin avec brio, réussi un fabuleux tour de force commercial au Japon avec ton Michelin Tokyo et continue de promouvoir dans toute la France des jeunes chefs méconnus, qui pratiquent une cuisine créative et dans le vent.

Modernité et création, comme tu le sais, vont souvent mieux ensemble et l'honneur d'une région comme l'Alsace est de n'avoir pas bradé ses recettes, son terroir, ses acquis au nom de je ne sais quelle mode, moléculaire ou autre.

Je sais que tu prépares en ce moment la nouvelle édition du guide rouge et je ne cherche pas à te donner du grain à moudre.

Encore que depuis quelques années, ton équipe renouvelée à su pointer du doigt les nouvelles tables en vogue (je pense à la Fourchette des Ducs ou à le Bistrot des Saveurs d'Obernai, au Cygne de Gundershoffen, comme la Casserole et Umami à Strasbourg).

Mais les oubliés ou les injustices, emploie le nom que tu voudras, demeurent.

Je pense toujours à Anthon d'Obersteinbach, où le jeune Georges Flaig
continue de faire des étincelles, au Baechel-Brunn de Merckwiller-Péchelbronn, où les Limmacher père et fils font montre d'un vrai talent, au Steffele du très discret et créatif Michel Jaeckel de Saverne, à Pierre Weller de la Source des Sens de Morsbronn, aux Gass du Chasseur à Birkenwald ou encore, à Strasbourg, au Pont aux Chats, à l'Atable 77 et au Gavroche.

Mais tu ne peux avoir l'oeil à tout.

Parmi les erreurs faciles à rectifier, il y a le Cerf à Marlenheim, qui est étoilé depuis les années 1930 et possédait deux macarons.

Michel Husser a perdu sa 2e étoile à l'heure où l'équilibre des goûts, la justesse de ton d'une cuisine en mouvement, mais enracinée, la joliesse d'un ancien relais de poste revu au goût du jour faisaient, tout ensemble, merveille.

A l'heure où Marlenheim annonce la fin de ses travaux de contournement et où l'hôtel se rénove et se dote d'un spa, il est sans doute temps de revisiter la demeure d'un oeil neuf.
Service parfait, rôdé, cadre choisi, avec toile de Loux, marqueteries de Spindler, belle carte des vins au juste prix, avec la mise en valeur des crus locaux (riesling Steinkoltz de Romain Fritsch, pinot noir vieilli en fût de Mosbach), plus cuisine "au top " : assez pour redonner à la maison sa seconde étoile bêtement perdue.

Si le presskopf de tête de veau poêlée en croustille sauce gribiche ou les courgettes fleurs farcies avec risotto de girolles, oeuf poché et cette pointe magique de pistou qui fait la différence ne les valent pas, je veux bien être changé en toupie ou en inspecteur Michelin.

Je n'insiste pas sur la bouchée à la reine de l'arrière-grand-père Wagner, avec ris de veau, volaille, godiveaux, girolles, ni sur la magnifique choucroute au cochon de lait poché, rôti et laqué, avec son pied farci, son boudin, son foie gras fumé comme du lard, qui sont les meilleurs de la province. J'ajoute les desserts de choix (partition de sorbets et glace vanille en vacherin, coulis à l'églantine, tarte sablée mirabelle, saotoubo au chocolat).

Et je souligne que, comme d'autres deux étoiles d'ailleurs (je pense à Coussau à Magescq, Jeunet à Arbois, Rostang à Paris ou l'Oasis à la Napoule), le Cerf est, à Marlenheim, première commune de la route des vins, la maison de référence, qui permet au gourmet de hasard comme à l'habitué de comprendre la région ou de revenir à ses sources. Deux étoiles, c'est le prix du rajeunissement permanent et de la fidélité.

Une petite prière encore pour une demeure inconnue du guide rouge, même si elle y fut présente une année.
C'est la Taverne Katz de Saverne, qui date de 1603 et abrite "la" winstub de la "porte d'Alsace".
J'y ai connu il y a plus de vingt ans le regretté Adrien Zeller, qui y mangeait son omelette au stammtisch. Nombreux sont les Sarrois ou les Lorrains qui viennent y faire étape, pile à côté de l'hôtel de ville, histoire de prendre une dernière "bolée" d'air alsacien avant de regagner leur province.

La jolie tête de veau panée, la superbe timbale de volaille (une autre bouchée à la reine en soupière lutée), le pied de porc grillé ou les fleischnacka à la choucroute, mitonnés par le fidèle Franck Pellegrino sont des leçons de choses.
Et l'accueil de Pierre Schmitt est au petit point.

Comment expliquer l'absence de cette maison historique qui mériterait au moins un couvert rouge pour la joliesse de son décor ?

Crois mon cher Jean-Luc, à mes amitiés alsaciennes et gourmandes les meilleures.


Gilles Pudlowski"

Lettre publiée dans le reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace le 31 octobre 2009.


Relire l'article Les grandes gueules et leurs recettes, ed. Glenat.

Visionner l'album du lancement du livre de Gilles Pudlowski le 5 octobre 2009 à Paris en présence de toutes les grandes gueules.
Prochainement aura lieu le lancement à Strasbourg en présence des grandes gueules de l'Est de la France.


Julien Binz
contact@julienbinz.com











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