Gilles Pudlowski : " Qui peut le plus"


Cette semaine Gilles Pudlowski met à l'honneur Laurent et Marco Arbeit, Vincent Reuschlé et Serge Knapp; " des chefs de qualité qui proposent des formules à bons prix. Affaires à saisir ! " Qui peut le plus peut le moins", avait coutume de dire Léon Beyer, en vantant les grands vignerons qui savaient faire de "petits vins de grande qualité". Même chose en cuisine, où on louange à bon droit les chefs de talent qui proposent des premiers menus à prix cadeau.


Chez les Arbeit à L'auberge Saint-Laurent

L'autre jour, chez les Arbeit au Saint-Laurent de Sierentz, le menu " repas d'affaires" offrait, c'est le mot, pour 28 € à ce niveau de qualité et dans ce cadre charmeur, avec ce service impeccable et la belle mise de table, des choses fines exquises.
Il y avait le fin tartare de homard, joliment assaisonné avec sa vinaigrette aux agrumes, ses copeaux de légumes croquants en salade, le rôti de bar aux sucs de bouillabaisse avec ses gnocchis enrobés de pistou à l'ail des ours, plus des feuilles de salade sucrine sur la plancha, la tarte fine aux quetsches avec sa glace turbinée à la vanille Bourbon : joli et bon. On n'oublie pas les beaux vins au verre (avec un supplément de 14 €) choisis par l'exquise Anne Arbeit, le cadre de relais poste mis au goût du jour, fleuri et cosy.

Bien sûr, on peut venir au Saint-Laurent, grappiller au gré de la carte du jour et choisir un autre menu ou encore la formule "autour d'un plat" à 19 €, avec fromage et dessert.
Marco, dont le fils Laurent est rentré au bercail après un tour dans les grandes maisons, notamment chez les Haeberlin et Ducasse, tient la forme.
Et nul ne se plaindra des beaux foies gras maison, poêlé avec sa marmelade de cerises aigrelette ou en terrine avec sa confiture de choucroute et tomate confite, du sandre cuit au plat à la bière, des saint-jacques safranées, du carré d'agneau frotté à la sariette avec sa polenta au lait de brebis, comme du vacherin glacé maison qui est l'un des plus fins du genre dans la région.

Les chefs Vincent Reuschlé et Serge Knapp

S. Knapp (à droite) J. Weber et J.-C. Schmitt. Dna Bernard Meyer.
S. Knapp (à droite) J. Weber et J.-C. Schmitt. Dna Bernard Meyer.
Pareil exercice de style chez Gilg à Mittelbergheim, où le menu à 29 € est un modèle du genre, avec son emblématique feuilleté chaud du vigneron, ses goujonnettes de turbot façon matelote avec ses ravioles ouvertes et ses fines pâtes aux oeufs, sa belle sauce fluide et crémée au riesling, comme son éventail de magret aux dés de mangue (c'est ou la matelote ou le magret). Sans omettre la magnifique bombe glacée au melon et fruits frais qui fait le dessert le plus digeste et le plus frais qui soit.
La demeure ancienne à colombage, avec ses inscriptions, ses marqueteries, ses vitraux, ses vis de pressoir, ses tables et chaises en bois, digne d'une taverne ancienne, revue cossue, ses chambres soignées, sa cour intérieure, ne manque pas d'avoir du caractère. On ajoute un service rapide et soigné, de jolis vins choisis (dont le superbe riesling Wiebelsberg du voisin Boeckel), une atmosphère joyeuse : bref, voilà une demeure qui fait honneur à l'Alsace.
On oublie de dire que Vincent Reuschlé, le gendre, formé notamment chez Haeberlin, épaule son beau-père avec prestance et que le classique foie gras truffé en brioche, le filet d'agneau en habit vert et le croustillant de sandre aux girolles, comme les gaufrettes au pralin et fruits rouges avec leur glace vanille donnent pareillement envie de prendre ici ses habitudes.

Serge Knapp, lui, a laissé la gastronomie étoilée pour le bistrot à l'ancienne. Il fut longtemps le chef de Julien quai des Pêcheurs, accompagna Bruno Sohn au Mi-Figue Mi-Raisin à Cannes et ouvrit la Vignette à la Robertsau en compagnie de Danie Douadic.
Depuis un an, il joue l'ermite gourmand en forêt, à deux pas de Geispolsheim. Le lieu est amusant, la déco croquignolette pour ne pas dire moins, la fréquentation des gourmands voisins (comme le peintre gourmand, drolatique et facétieux Raymond-Emile Waydelich) assidue. Bref, voilà un lieu à découvrir.
Des plats d'antan et de toujours (oeuf à la russe servi avec des légumes frais, presskopf et crudités, entrecôte aux girolles, cervelle à la grenobloise et au citron) font tout simplement merveille. On boit le pinot noir de Romain Fritsch à Marlenheim (tarifé 17 €) qui passe comme une lettre à la poste, mais, passionné de vins, Serge propose des crus étonnants à tous les prix et venant de partout. On oubliait : ses desserts superbes (kougelhopf glacé au sésame noir ou soupe chaude de mirabelles) vaudraient la visite ici pour eux seuls ! "

Par Gilles Pudlowski

Article publié dans le reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace, Edition n°275 du 19.12.2009 au 25.12.2009











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