Gilles Pudlowski : Jean-Yves, le roi de Colmar


Jean-Yves Schillinger est à l'honneur dans notre revue de presse des chefs. Le chef étoilé du restaurant JY'S (initiales de son nom) situé dans le quartier de la Petite Venise à Colmar, est toujours à la pointe des dernières tendances. Gilles Pudlowski consacre un article à son parcours, marqué par une tragédie familiale, à sa cuisine: à la fois juste, conceptuelle et dans l'ère du temps.


Quand l'héritier rebelle des Schillinger reconquiert sa ville avec superbe.

C'est une longue histoire alsacienne, où les générations se passent le relais de père en fils.

Nous sommes à Colmar, en 1995.
Jean Schillinger, titulaire de deux étoiles, qui est alors le président des maîtres cuisiniers de France, décède dans l'incendie accidentel de son restaurant rue Stanislas.

Son fils Jean-Yves qui travaille avec lui, ne lui succède pas, mais part pour New-York, chez Jean-Jacques Rachou à la Côte Basque, puis crée sa propre enseigne.

Il a été formé chez Joël Robuchon au Jamin, Gérard Boyer aux Crayères, mais aussi Crillon, au temps de Jean-Paul Bonin. Son expérience aux USA le marque durablement. Il y reste sept ans, revient en France, avec l'idée d'un restaurant concept, le réalise, grâce à Marc Rinaldi, as de la construction locale qui rachète des entreprises en difficulté, mais, surtout, se révèle gourmet expert, et sent ce qui plaît.
Avec lui, Jean-Yves crée une table tendance qui porte ses initiales en guise d'enseigne, épousant à merveille les modes de l'époque, mais les restituant avec une technique imparable.

Registre ludique et tendance

La salade niçoise "à ma façon" servie dans une boîte de conserve avec des anchois, qui éclatent en bouche, les sushis et makis déstructurés avec de l'anguille et du maquereau marinés avec son riz ferme et croquant carrément splendide, l'aile de raie avec du risotto d'orge perlée et rouelles d'oignons frits : que des choses bonnes et sûres.
On peut s'amuser encore avec le JY'S Burger version "anti-crise" avec foie gras et céleri rémoulade aux truffes accompagné de churros de pommes de terre.

Car tout ce que mitonne Jean-Yves, qui frise le gadget ou s'en réclame, joue le jeu de la technique pure, du geste sûr, du produit vrai et des saveurs justes.
La cave, signée Rinaldi est grandiose, tarifée à prix copain (le Haut-Brion à 200 € !). Le service féminin est précis autant que charmant.

Bref, Jean-Yves, revenu au pays, pratique un registre ludique et tendance, fort peu régional, dépayse sans outrance. Ses desserts (baba en transparence ou barre chocolatée aux framboises et blanc-manger à la pistache) valent le détour, même s'ils jouent parfois un peu trop le gadget et clin d'oeil.

Jean-Yves s'amuse en régalant royalement son monde et Marc, le financier gastronome, ne fait pas de mauvaises affaires.

Coté Cour et Coté Four

Coté Four, Coté Cour, rue des serruriers à Colmar
Coté Four, Coté Cour, rue des serruriers à Colmar
Leur dernière belle idée : elle est double, se nomme Côté Cour (côté brasserie) et Côté Four (côté boulangerie, dans l'ancienne maison Helmstetter).

La brasserie, qui peut accueillir jusqu'à 250 couverts, entre cour ou cadre moderne orné d'une fresque d'Edgar Mahler, est pourvue d'une véranda. On goûte là, sous la houlette de Benoît David, qui fut chef chez Stucki et aux Trois Rois à Bâle, une cuisine du goût du jour et de toujours. Tarte flambée, tartare de saumon et avocat, poussin rôti avec ses frites ou encore travers de porc aux épices, qui ont belle mine.
Il y a aussi l'hommage aux chefs amis (bouchée à la reine comme chez Michel Husser à Marlenheim, canard au citron façon Stucki), plus des desserts de bon ton (meringue glacée et citronnée aux fruits rouges, extra bitter croustillant de chocolat et sa sucette glacée). Les vins possèdent du tonus (tel le pinot noir T de Turckheim et de grands bordeaux à prix cadeau). Le service va de l'avant, malgré la cohue et le succès.

Gilles Pudlowski
Gilles Pudlowski
Ne pas oublier non plus, l'autre maison contiguë, à la fois boulangerie moderne (elle fournit le pain de l'auberge de l'Ill), avec ses tables de dégustation, ses viennoiseries et ses pains variés : détonnant, en vérité.

Mais Jean-Yves, qui est curieux de tout et parvient à être partout à la fois (il fut, un temps, le conseiller de Philippe Bosc aux Violettes de Jungholtz), a imaginé un bar à sushi flambant neuf, moderne, lumineux, avec son comptoir tournant, ses tabourets, ses poissons crus en folie (sushi, maki, sashimi, rolls), tous vins, vifs, extra frais, préparés par deux jeunes japonaises, charmantes autant compétentes et rigoureuses. Quelques plats chauds (brochettes, ravioles), des salades, une soupe miso et des nouilles complètent l'offre pour les allergiques au poisson cru.

Gilles Pudlowski
Artcile Publié dans les Dernières Nouvelles d'Alsace le 09/08/09

Pour plus d'information, rendez-vous sur le site du JY'S


Julien Binz
contact@julienbinz.com









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