Gilles Leininger a remporté la sélection Grand EST du trophée MASSE


Le Trophée Masse, seul concours autour d’un produit unique, le Foie Gras, réunit à chaque édition : 42 candidats et de nombreux chefs membres du jury (89 chefs représentant 76 étoiles et 17 MOF - chiffres de la 13ème édition).

Lundi 13 mars 2017, Gilles Leininger du restaurant Le Jardin Secret à La Wantzenau (67) a remporté la sélection Grand EST du trophée MASSE qui s'est déroulé au lycée hôtelier d'Illkirch, sous la présidence de Pascal Bastian, chef doublement étoilé à l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach..


De G à D : Sabine Masse, Alain Le Cossec, Gilles Leininger, Pascal Bastian et Frederic Masse ©SandrineKauffer
De G à D : Sabine Masse, Alain Le Cossec, Gilles Leininger, Pascal Bastian et Frederic Masse ©SandrineKauffer
Sur le podium Nicolas LAURENT, du Chambard à Kaysersberg, s'est classé second et Régis SCHMIDT du Royal Palace à Kirrwiller est monté sur la troisième marche du podium.

Thibaud MORGENSTERN (le Théâtre à Colmar), Michel ROTH (Le petit Stamm à Hatten), et Alexis TRENDEL (brasserie les Haras Strasbourg) sont 3ème ex-aequo.

"C'est mon premier concours, je suis très fier de l’avoir gagné",  déclare avec joie le vainqueur. "Pour ma recette, j’ai voulu quelque chose de gourmand; j’ai réalisé des réductions avec de vrais jus. J’ai choisi une poitrine de pigeon fermier au foie gras accompagné d’un jus au whisky, pour d’abord donner un goût tourbé puis fumé légèrement. J’ai fait un gros travail sur les farces que j’ai accompagnées de différentes épices. Puis j’ai travaillé des morilles séchées confites, elles donnent beaucoup de goût", souligne le chef du Jardin secret. "J’ai accompagné ce plat avec des tortellinis d’artichauts épineux, qui sont pour moi les meilleurs. Je les ai faits cuire de deux manières différentes ; à la barigoule puis fumées."

le jury et les candidats  ©Thierry Vallier
le jury et les candidats ©Thierry Vallier
"Le concours dans l’ensemble s’est bien déroulé, mais j’ai pris du retard avec la cuisson du feuilletage. j’ai préféré envoyer mon plat avec quelques minutes de pénalités, afin que la cuisson soit vraiment parfaite", souligne Gilles Leininger. "Je remercie mon commis de cuisine Bruno Schnitzler qui m’a écouté, qui a respecté et exécuté avec brio ce que je lui demandais de faire", reconnaît le candidat qui s’est vu attribuer un commis par tirage au sort, le matin même.


De G à D : Frédéric Masse, Régis Schmidt, Sabine Masse, Gilles Leininger, Pascal Bastian, Nicolas Laurent et Alain Le Cossec. crédit Th. Vallier
De G à D : Frédéric Masse, Régis Schmidt, Sabine Masse, Gilles Leininger, Pascal Bastian, Nicolas Laurent et Alain Le Cossec. crédit Th. Vallier
"Le trophée Masse m’a été proposé depuis très longtemps parce que je travaille depuis l’ouverture de mon restaurant (2009) avec la maison Masse. C’est Léo, un ami qui m’a donné le goût de participer au concours. La préparation et la victoire m’ont donné envie de faire d’autres concours, de prendre des risques, de me surpasser, même si cela exgide des sacrifices. Je remercie mon équipe en cuisine qui restait souvent après chaque service, mon apprentie Eva Schmitt qui m’aidait, et mon épouse pour son soutien. J’ai également eu la chance d’être coaché et d’être bien entouré, avec Bruno Sohn, Vincent Klein, Luc Breitbucher », souligne reconnaissant le jeune lauréat de la sélection.

Diplômé d’un CAP cuisine, et d’un CAP pâtissier, confiseur, chocolatier, et glacier, Gilles Leininger a effectué son apprentissage au Crocodile chez Emile Jung à Strasbourg. Emile Jung et Laurent Huguet, ses anciens chefs étaient présents pour le féliciter. Passé par les Semailles à la Wantzenau (2001-2003), il rejoint le Festin de Lucullus à Strasbourg, avant de s’établir durablement au Jardin secret à la Wantzenau.

A-B de Gilles Leininger : Bonbon de foie gras, morilles et crémeux d'artichaut au pralin noisette ©SandrineKauffer
A-B de Gilles Leininger : Bonbon de foie gras, morilles et crémeux d'artichaut au pralin noisette ©SandrineKauffer
Le jury, sous la présidence de Pascal Bastian était composé d'Alexis Albrecht, Sylvie Grucker et Fernand Mischler (jury technique), Xavier Jarry, Nicolas Stamm, Sébastien Buecher, Louis Ciolfi, Sébastien d'Onghia, Faonio Bruno, Yannick Germain, Eric Girardin, Jérome Jeagle, Philippe Jego, Eric Kinderstuth, et David Meher.

"J'ai déjà présidé des concours de foie gras mais c'est la première fois pour le trophée Masse", précise Pascal Bastian. "Les assiettes étaient gourmandes et les recettes davantage celles que l'on pourrait proposer dans une recette que des "plats de concours", souligne le président du Jury.

Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave de Gilles Leininger ©SandrineKauffer
Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave de Gilles Leininger ©SandrineKauffer
«Les candidats ont su très bien sublimer le terroir à travers leurs recettes ! C’est la 13e fois que je suis jury sur ce trophée et à nouveau j’ai été très surpris par la qualité des plats proposés", s'exclame Nicolas Stamm". Chaque année le niveau s’élève. On voit apparaître de très belles techniques de la part des candidats, qui sont toujours jugés par des Meilleurs Ouvriers de France et des chefs étoilés Michelin", souligne le chef de la Fourchette des Ducs à Obernai, toujours très impliqué.


Le sujet se décline autour de 3 sujets; celui des amuse-bouches, de l'assiette gourmande chaude et d'une tourte ou petit pâté en croûte.
Fil conducteur du trophée international : Alain LE COSSEC, Meilleur Ouvrier de France et chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse est le directeur technique de cette 14ème édition.

Foie gras de canard poché, consommé de pigeon au vin de Montagny, tortelleni d'artichaut, dattes Medjoule à la pâte de citron, morilles ©SandrineKauffer
Foie gras de canard poché, consommé de pigeon au vin de Montagny, tortelleni d'artichaut, dattes Medjoule à la pâte de citron, morilles ©SandrineKauffer
"Le sujet d’aujourd’hui était très complexe", reconnait Alain Le Cossec. "Faire une pâte en 3h30 est très difficile, de plus il fallait que le foie gras soit bien visible à l’intérieur du feuilleté, cela demandait une bonne maitrise de cuisson", précise le Meilleur Ouvrier de France. "Nous avons la chance de goûter et juger 6 plats bien différents", constate-t-il. Certains étaient très créatifs et techniques, par exemple une pâte qui a été colorée à l’encre de seiche et qui accompagnait des Saint-Jacques. Les sujets permettent aux candidats d'exprimer leur personnalité dans la réalisation de leurs plats".

Les lauréats des 5 sélections françaises, de la sélection luxembourgeoise et pour la première fois de son histoire de la sélection Suisse (sous la présidence de Michel Roth, MOF Président Wilson 1* Genève) se retrouveront à la grande finale qui aura lieu le 29 janvier 2018 au Food’In Sud à Marseille, sous l’égide de Régis MARCON, triplement étoilé dans son restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid (43).


Et Gilles Leininger, du Jardin Secret à la Wantzenau est déjà sélectionné pour cette grande finale.


RELIRE

Gilles Leininger verse son consommé de pigeon sous l'oeil de Thierry Vallier ©SandrineKauffer
Gilles Leininger verse son consommé de pigeon sous l'oeil de Thierry Vallier ©SandrineKauffer


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