Gigue de Chevreuil sauce Grand Veneur par Theo Baumlin


Gigue de Chevreuil sauce Grand Veneur par Theo Baumlin, chef du Lion d'or à Rosenau et publiée par notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 115 (décembre 2012).


Gigue de Chevreuil sauce Grand Veneur par Theo Baumlin
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

◆ 1 gigot de chevreuil d’environ 2 kg semi-désossé par votre boucher
◆ 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri
◆ 75 cl de vin rouge corsé
◆ 1 carré de chocolat noir
◆ 2 c. à c. de gelée de groseille
◆ 1 c.à soupe de fond de veau
◆ 130 g de beurre froid
◆ 1 c.à c. de Maïzéna

◆ 1 c.à s.d’huile
◆ 10 cl de bon vinaigre de vin
◆ 1 bouquet garni
◆ 6 baies de genièvre
◆ 1 anis étoilé
◆ Grains de poivre
◆ Sel

Préparation : 50 mn. Marinade : 12h. Cuisson : 1h.

Gigue de Chevreuil sauce Grand Veneur par Theo Baumlin
Procédure

Peler et émincer la carotte, l’oignon et le céleri. Les placer dans un plat creux non métallique avec le genièvre, l’anis étoilé, les grains de poivre, le bouquet garni, le vin et le vinaigre. Saler et mélanger.
Placer le gigot dans cette marinade, couvrir de film étirable et réservez 12h au frais en retournant le gigot une fois.
Réchauffer le four à 180° C (th.6) et égoutter le gigot.
Filtrer la marinade dans une casserole et laisser réduire de moitié sur feu vif.
Dans le même temps, placer le gigot dans un plat à four, le badigeon- ner d’huile et enfourner pour 45 à 50 mn, pour un résultat rosé ou à point. Pendant ce temps, préparer la sauce : diluer la Maïzena dans 25 cl d’eau froide, la verser dans la casserole de marinade réduite, ajouter le fond de veau et faire réduire encore de moitié.
Filtrer la sauce obtenue et la reverser dans la casserole. Réserver.
La cuisson du gigot terminée, le laisser reposer sous du papier d’aluminium

Récupérer son jus de cuisson et le verser dans la casserole de sauce. Sur feu moyen, incorporer en fouettant (à la main) le beurre froid en parcelles. Ajouter le chocolat et la gelée, fouetter à nouveau.
Verser en saucière et servir avec le gigot.
Suggestions d’accompagnement : légumes d’automne, poire laquée aux épices ou purée de marrons.
Notre accord : Gigondas Millésime 2009 "Terrasse du Diable", Domaine les Pallières, Vignoble Brunier.

Au Lion d’Or
5, rue de Village-Neuf
68128 Rosenau
Tél.: 0389682197.
www.auliondor-rosenau.com
Crédit photos ©Boris Selke

Retrouvez cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 115, décembre 2012 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

RELIRE

Gigue de Chevreuil sauce Grand Veneur par Theo Baumlin
AU LION D’OR : Plaisirs au pays des maraîchers

"Rosenau est un ancien village de maraîchers et de pêcheurs au charme millénaire. C’est dans ce cadre enchanteur que s’inscrit le restaurant Au Lion d’Or, tenu par le chef Théo Baumlin et son épouse Élisabeth qui ont donné ses lettres de noblesse à cette institution ouverte depuis quatre générations."

LIRE LA SUITE en cliquant ICI









A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 27

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires