Gelée et pâte de coings Par Daniel Zenner


Ces deux préparations sont complémentaires. La pâte de coings est en fait le sous- produit de la gelée. Les temps de préparation et de cuisson sont un peu long, mais quel bonheur de se prendre une demi-journée au creux de l'automne pour réaliser ces deux douceurs aux fruits merveilleux.
Tout d'abord, décrocher votre téléphone fixe et éteindre votre portable. Mettre une ou deux bonnes bières au frais.
Temps de préparation et de cuisson: une après midi...


Ingrédients

Ayez:
4 kg de coings bien mûrs
4 à 5 kg de sucre cristallisé
4 citrons
Une belle gousse de vanille

La gelée de coings
Essuyer les fruits à l'aide d'un chiffon pour enlever le duvet.
Les éplucher à l'aide d'un économe.
Ôter les parties noires du pédoncule et de la fleur.
Couper les coings en quatre.


Retirer la partie contenant les pépins. Conserver les quartiers dans de l'eau froide.
Dans une large casserole, mettre les épluchures ainsi que le cœur avec les pépins et 3 litres d'eau. Bouillir 10 minutes couvercle fermé avec la gousse de vanille. Laisser refroidir pendant trente minutes. Les pépins donneront de la pectine, les peaux du parfum.

Passer ce mélange au chinois ou dans une grosse passoire.
Egoutter les quartiers de coings, les mettre dans une casserole. Ajouter le liquide obtenu avec les épluchures et les cœurs. Ajouter le jus de quatre citrons. Cuire dix minutes couvercle fermé puis laisser tiédir. Ne pas remuer pendant et après la cuisson.
A l'aide d'une étamine ou d'un mi-bas, presser sans forcer.
Vous obtiendrez d'un côté environ 2.5 litres de jus et 1.8 kg de pulpe.

Pour la gelée:

Peser votre jus.
Le faire chauffer dans une bassine à confiture avec le même poids en sucre.
Réduire en remuant souvent jusqu'à obtenir une texture épaisse. Déposer une goutte dans de l'eau froide: celle-ci doit figer légèrement.
Quand la gelée vous semble bonne, la verser dans des pots. Visser le couvercle. Renverser de suite les pots côté couvercle afin de stériliser celui-ci. Laisser quelques minutes puis redresser les pots. La gelée sera prise le lendemain matin.


Pour la pâte de coings:
Elle est aussi nommée "confiture sèche"
Elle se conserve plusieurs mois.
Nul besoin d'employer de la pectine ou des acides tartriques ou citriques.

Peser la pulpe obtenue ainsi que son poids identique en sucre.
Verser un litre d'eau dans la bassine à confiture. Bouillir puis ajouter le sucre afin d'obtenir un sirop.
Ajouter la pulpe; bien remuer à l'aide d'un fouet solide.
Pour obtenir une pâte fine, mixer quelques minutes cette masse.
Remuer sans cesse sur feu doux.

Attention aux projections! Plus la pâte va réduire moins celles-ci seront nombreuses car la masse va acquérir une consistance élastique, presque grasse.
Laisser sur le coin du feu en remuant très souvent pendant au moins trente minutes.
Verser la pâte dans des moules. Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Couper de petits carrés puis les laisser sécher à l'air ou dans un dessiccateur ( 12 heures à 36°C.)

Par Daniel Zenner

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