Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise


Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise, une recette proposée par Thierry Mulhaupt à Strasbourg (67)


Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise
Ingrédients pour 2 galettes de 6 personnes

Pâte feuilletée inversée (recette de base)
Détrempe
250g eau Dissoudre le sel dans l’eau
12g sel
62g beurre Faire fondre

500g farine forte
Délayer le beurre avec l’eau, rajouter à la farine, pétrir pendant 1 mn.
Réserver la pâte au frigo pendant 1h.

Beurre de tourage
500g beurre sec Mélanger la farine au beurre tempéré, former un carré
150g farine forte de 25/25cm. Réserver la pâte au frigo pendant 1h

Tourage
Allonger le beurre à 16/48cm
Allonger la pâte à 16/32 cm

Poser la pâte sur le beurre, replier le 1/3 de beurre vers le milieu sur la pâte puis refermer en pliant en 2.
Donner un tour double.
Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 16/64cm.
Plier les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieurs, puis replier en 2.
Donner un deuxième tour double (répéter la même opération).
Réserver au réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.

Avant utilisation, donner deux tours simples.
Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 25/175cm, replier un 1/3 vers le milieu puis refermer en pliant en deux.

Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise
Frangipane pistache aux pépites de chocolat
Beurre 125g
Sucre semoule 125g
Amande poudre blanche 125g
Oeufs 75g
Maïzena 12g
Kirsch 15ml
Pâte de pistache 50g
Pépites de chocolat 56% 80g
Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs tempérés et la maïzena et la pâte de pistache sans mousser. Incorporer le Kirsch et les pépites à la fin.

Confiture de framboise 160g

Dorure
Jaune d’œuf 1 20g
Crème fleurette 10ml
Lait entier 10ml
Sucre 1 pincée
Sel 1 pincée

Mélanger les ingrédients

Galette des rois à la frangipane pistache, chocolat et framboise
Montage de la galette
Etaler deux fonds de pâte feuilletée de 22cm de diamètre et de deux millimètres d’épaisseur.
Poser un fond sur une plaque de cuisson. Dorer le pourtour avec de la dorure.
Répartir la frangipane pistache à l’aide d’une poche et d’une douille unie.
Répartir ensuite la confiture de framboise sur le dessus.
Poser une fève dans la frangipane.
Poser ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.
Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passer une couche de dorure au pinceau.
Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Redorer une seconde fois. Décorer la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office en entaillant légèrement la pâte. Piquer la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.

Cuisson
Préchauffer le four à 180°. Cuisson 20mn à 180° puis 15mn à 160°. Mettre sur grille après cuisson.
Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un Porto ou d’un Banyuls.

THIERRY MULHAUPT PATISSIER
18, rue du Vieux Marché aux Poissons
67000 Strasbourg
Tél : 03 88 23 15 02

Crédit photos ©Mulhaupt

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1.Posté par Brigitte Robin le 03/02/2015 22:19


Bien envie d'essayer cette recette de galette pistache framboise chocolat transmise par une amie .

Merci


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