Fumoir au chocolat lacté, meringue noisette, glace au thym


Fumoir au chocolat lacté, meringue noisette, glace au thym, une recette proposée par Gilles Marchal, en formation au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch du 3 au 5 février 2014


Fumoir au chocolat lacté, meringue noisette, glace au thym
Meringue :
1- 200 gr de blancs frais + 2 pincées de sel fin
2- 180 gr de sucre semoule
3- 180 gr de sucre glace tamisé
4- 150 gr de noisette torréfiées concassées

Monter 1 en neige. Ajouter délicatement 2.
Puis mélanger à la maryse 3.
Pocher sur feuille silicone ou papier cuisson et recouvrir de noisettes.
Cuire à 110/120° entre 1h00 et 1h30 selon la grosseur.

Fumoir au chocolat lacté, meringue noisette, glace au thym
Crémeux chocolat lait:
1- 200 gr de lait entier
2- 50 gr de crème liquide
3- 1 gousse de vanille bourbon
4- 50 gr de jaunes d'oeufs
5- 280 gr de chocolat lait 40% Jivara haché finement

Bouillir 1, 2 et3. Cuire à l'anglaise avec 4.
Filtrer immédiatement sur 5.
Laisser fondre une minute sans mélanger.
Créer l'émulsion au fouet et couler en verre. Placer au frais.


Meringue noisette:

Voir recette 1. Rajouter des noisettes torréfiées.

Fumoir au chocolat lacté, meringue noisette, glace au thym
Glace au thym:
1- 350 gr de lait entier
2- 200 gr de crème liquide
3- 1/2 botte de thym frais lavé
4- 90 gr de jaunes d'oeufs
5- 1 œuf entier
6- 75 gr de sucre semoule

Cuisson à 83°. Placer en Paco.

Divers: chantilly liquide, sauce chocolat chaud.

Crédit photos ©JulienBinz

CEFPPA
Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière
77, route du Rhin
67400 Illkirch-Graffenstaden
tél. : 03 90 40 05 10
www.cefppa.com

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1.Posté par Rendez-vous des Arts Culinaires le 21/02/2014 12:03

Superbe ce dessert ! Et cette glace au thym semble être d'une très belle délicatesse associée au chocolat. A tester !


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