Franck FERIGUTTI MOF en formation au CEFPPA d'Illkirch

publi-communiqué


Du 20 au 22 Juin 2016, Franck FERIGUTTI, Meilleur Ouvrier de France va animer une formation au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch sur le thème "Les jus, sauces, siphons et émulsions"

Objectif : développer ses connaissances techniques concernant les jus, les sauces, les siphons et les émulsions, basées sur les tendances de la restauration actuelle.


PROGRAMME

Classification des sauces et connaissance des produits
Les fonds, jus, sauces liées
Les réductions
Les émulsions chaudes et froides Choix des matières premières Critères de qualité et sélection Tendances de consommation

Méthodes d’élaboration et maîtrise technique
Fonds et jus de base, glaces, demi-glaces (volaille, bœuf, poissons, légumes...)
Les types de liaisons (par amidon, réduction, texturant, gélifiant...)
Les condiments (huiles, purées, chutney...) Les siphons chauds et froids

Démarche créative et utilisation
Réalisation de recettes autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, salades ...)
Les accords mets et sauces classiques et originaux (associations de saveurs)
Faisabilité et organisation (mise en place) Maîtrise et minimisation des pertes

Conservation et respect des règles d’hygiène
Méthodes et durées de conservation Législation et règles d’hygiène

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

Programme complet et bulletin d'inscription EN CLIQUANT ICI

Pour plus de renseignements, contactez Lionel BARET ou Olivier MULLER, 03 90 40 05 19 ou fpc@cefppa.eu

CEFPPA Adrien Zeller
Service de la Formation Professionnelle Continue
77 route du Rhin - 67400 ILLKIRCH
Téléphone : 03 90 40 05 19
www.cefppa.eu










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