Foie gras en croûte de sel par Gilbert Koehler

Celui-ci propose toujours une " cuisine classique " revisitée" ", même si " elle suit l'évolution du goût mais aussi avec l'âge du chef ", conclut-il, jovial.

Il laisse donc une place de choix au foie gras d'oie fait maison, " produit de fête par excellence ", qu'il soit aux fruits de berawecka, en vapeur ou pôelé aux champignons des bois.

Sa carte propose également un foie gras en croûte de sel, entrée aisément et rapidement réalisable.

Un lobe de foie gras d'oie ou de canard d'environ 400-500 g
Pour la sauce : 50 g de miel (de forêt), 50 g de vinaigre (ou de Melfor), fond brun ou jus de viande, sel et poivre
Pour la pâte à sel : 1 kg de gros sel, 80 g de farine, quatre oeufs entiers

Dressage

Commencer par préparer la croûte de sel en mélangeant le kilo de gros sel, les 80 g de farine et les quatre oeufs. Mélanger le tout de façon à obtenir une pâte.
Enrober votre lobe de foie gras avec cette dernière, glisser au four à 180 °C pendant environ 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce gastrique en faisant cuire le miel et le vinaigre. Laisser réduire avant de déglacer avec un fond brun ou un jus de viande.
Goûter, assaisonner à sa convenance.

Accompagnement

Une fois la croûte brisée et le foie gras sorti, couper en fines tranches avant de les disposer sur les assiettes et de les recouvrir d'un filet de sauce.
Accompagner éventuellement de petits légumes ou de champignons de saison, voire d'un petit consommé de boeuf en bouillon chaud.

Ce foie gras à manger chaud peut également se déguster avec des toasts ou du pain de campagne grillé.

Dna Édition du Lun 21 déc. 2009

Auberge du Cheval Blanc,
20, rue de Rouffach, 68 250 Westhalten.
Tél: 03 89 47 01 16. www.auberge-chevalblc.com.