Fleischnackas de gibier, bouillon épicé aux champignons sauvages par Joel Jamm


Fleischnackas de gibier, bouillon épicé aux champignons sauvages, une recette proposée par Joël Jamm, chef Raisin d’Or à Zimmerbach et publiée par notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 113 (octobre 2012).


Fleischnackas de gibier, bouillon épicé aux champignons sauvages par Joel Jamm
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

◆ 1 kg d’épaule ou de collet de biche ou de sanglier
◆ 1 échalote et 1 gousse d’ail
◆ 3 carottes
◆ 1 poireau
◆ 1⁄4 de céleri
◆ 2 œufs
◆ 50 g de persil
◆ 1 oignon piqué
◆ 1 cube de bouillon
◆ Sel, poivre, quatre épices
◆ Thym, laurier, genièvre, poivre en grain
◆ 100 g respectivement de girolles, de cèpes et de trompettes de la mort

Pour la pâte
◆ 300 g de farine
◆ 30 g de semoule de blé fine
◆ 2 œufs
◆ 2 jaunes d’œuf
◆ 30 g d’eau
◆ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Fleischnackas de gibier, bouillon épicé aux champignons sauvages par Joel Jamm
Procédure

Cuire la viande avec tous les légumes, les épices, les herbes et le bouillon cube comme un pot-au-feu environ 1h30 à 2h. Pour la confection de la pâte à nouilles, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, couvrir et laisser reposer. Passer la viande au hachoir avec les légumes cuits, le persil.
Ajouter les œufs, saler, poivrer, épicer. Bien mélanger le tout.

Étaler la pâte en forme de rectangle (épaisseur 3 à 4 mm environ), ajouter la viande, bien aplatir sur une épaisseur de 1 cm environ.
Rouler la pâte du bas vers le haut en colimaçon, coller le haut du rectangle avec un peu d’eau.
Couper des bandes de 3 cm d’épaisseur. Les faire dorer de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre.
Placer les Fleischnackas dans un plat côte à côte, mouillés à hauteur avec le bouillon de cuisson, préalablement passé au chinois. Cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 30 mn. Réduire le reste de bouillon.
Poêler les champignons coupés en dés avec l’échalote et l’ail ciselé, les ajouter dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
Verser le bouillon aux champignons sur les Fleischnackas, puis servir avec une belle salade.


Au Raisin d’Or
1, place de l’Église à Zimmerbach
Tél. : 03 89 71 05 69
www.raisindor.fr
Crédit photos ©Boris Selke

Retrouvez la recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 113, octobre 2012 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

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