Flamme & Co; Julien Binz signe un nouveau menu de tartes flammées


Pour le lancement de cette nouvelle série intitulée "1 personnalité, 1 flammée" Julien Binz a réinterprété les plats de son restaurant éponyme situé à Ammerschwihr (68) sur ces fines pâtes à tartes flammées, plat emblématique de l'Alsace.
Une façon originale et non des moindres de la part d'Olivier Nasti fondateur du concept Flamme & co de souhaiter la bienvenue au couple de restaurateurs, Sandrine Kauffer et Julien Binz dans la vallée de Kaysersberg.


Flamme & Co; Julien Binz signe un nouveau menu de tartes flammées
Flamme & Co; Julien Binz signe un nouveau menu de tartes flammées
Ce concept des tartes flambées gastronomiques, qui a maintenant 10 ans d'existence, est baptisé "Flammées" par Olivier Nasti 2* Michelin du restaurant 64° (hôtel-restaurant Le Chambard) à Kaysersberg. Le terme "flammée" est plus exactement la traduction du mot Alsacien "flammekueche" voulant dire "tarte à la flamme".

"Les tartes enfournées sont léchées par les flammes" précise Olivier Nasti, MOF en 2007. Olivier Nasti et Julien Binz se connaissent depuis longtemps : "La première fois que j'ai rencontré Olivier c'était lors de ses entraînements pour le concours du Meilleur Ouvrier de France." se souvient Julien Binz. "Il venait à l'auberge de l'Ill", se souvient Julien Binz. "Olivier était déjà patron à Eguisheim et moi j'étais second de Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill 3* Michelin à Illhausern. Depuis nos chemins se sont croisés à plusieurs reprises, lors des cooks shows ou des concours culinaires comme celui du "Meilleur gastronome d'Alsace, organisé par le club Prosper Montagne Alsace, où les épreuves présidées par Olivier Nasti se déroulaient dans les cuisines du Rendez-vous de Chasse à Colmar", poursuit Julien Binz qui y avait décroché son premier macaron Michelin.

Julien Binz, entouré d'Olivier Nasti et Mike le nouveau directeur du Flamme and co Kaysersberg
Julien Binz, entouré d'Olivier Nasti et Mike le nouveau directeur du Flamme and co Kaysersberg
"En 2013, Olivier Nasti m'avait déjà invité à créer un menu sur les tartes flammées. Trois ans après je réitère cette expérience toujours avec autant de plaisir. Avec mon équipe, nous avons choisi les plats de la carte du restaurant JULIEN BINZ que l'on a jugé possible de transposer sur une fine pâte. On a élaboré les fiches techniques des recettes de manière à ce que l'équipe du Flamme & Co puisse les réaliser. Puis, avec Olivier nous les avons goûtées, affinées et validées." déclare Julien Binz.

Les deux chefs ont dégusté et validé les recettes
Les deux chefs ont dégusté et validé les recettes
"J'ai demandé à Julien de venir chez moi et de créer son menu avec sa vision de la cuisine je lui ai donné carte blanche j'ai juste techniquement mis en œuvre sa recette" explique Olivier Nasti

"Créer des événements culinaires est ma manière de dynamiser la vallée de Kaysersberg. C'est avec plaisir que j'invite les autres chefs de la vallée comme bientot Laurine Gutleben, qui fut mon apprentie au Chambard et que j'ai coachée pour décrocher le titre de Meilleure Apprentie de France en 2010. Avec son frère Romain, ils sont les chefs de cuisine de l'ancienne Forge et ils seront mes prochains invités fin avril début mai.

en apéro une  tarte traditionnelle aux lardons
en apéro une tarte traditionnelle aux lardons
Le défilé des Flammées 2016 signées Julien Binz a commencé par une tarte traditionnelle aux lardons.

Flammée œuf à 64°, jambon cru de la Forêt-Noire, émulsion au parmesan
Flammée œuf à 64°, jambon cru de la Forêt-Noire, émulsion au parmesan
"J'ai décliné une de mes entrées sur la carte actuelle du restaurant", précise Julien Binz 'L'oeuf de la ferme Kientzler poché, salpicon de champignons, espuma au Parmesan, croutons au beurre, jambon Forêt-Noire. L'association est évidente et parfaite, il fallait juste réfléchir sur une adaptation technique en tenant compte du mode de cuisson de la flammée."


Flammée pétales de cabillaud, crème de carotte au gingembre, jus réduit carotte-orange-moutarde
Flammée pétales de cabillaud, crème de carotte au gingembre, jus réduit carotte-orange-moutarde
"J'ai décliné par recette du Filet de turbot Déclinaison de carottes au gingembre, émulsion carotte-orange que j'ai sur la carte du restaurant en ce moment. Cette recette séduit beaucoup de nos clients, aussi bien du point de vue visuel que gustatif avec la réduction carotte-orange-moutarde très douce et équilibrée.

Flammée filet de canette, réduction miel-soja, wok de légumes aux sésames
Flammée filet de canette, réduction miel-soja, wok de légumes aux sésames
"Je travaille régulièrement le Filet de canette, en basse température. J'avais notamment une recette cet hiver avec des Cuisses confites, velours de carotte, pastilla de fruits secs, sauce aux épices douces que j'ai légèrement revisitée, pour équilibrer un menu dans sa globalité avec un wok de légumes. "

Flammée pomme-passion-chiboust, glace crème brulée
Flammée pomme-passion-chiboust, glace crème brulée
"C'est une adaptation d'un dessert que j'avais à la carte; le feuille à feuille, pomme caramélisées crème chiboust gelée passion", éclaire le chef. "Je voulais un dessert de saison avec des fruits pour finir ce menu."

Ce menu sera à la carte du Flamme & Co Kaysersberg jusqu’au dimanche 17 avril 2016, tarifé à 27€ hors-boisson.


En plus de l'originalité de ses flammées le restaurant Flamme & Co se distingue par son esprit moderne. La décoration intérieure est contemporaine. Les tables sont modulables et favorisent la convivialité, elles se rassemblent pour accueillir des groupes d'amis. Le comptoir avec ses chaises hautes au milieu de la salle, ressemble à un bateau, le tout ouvert sur le four à bois où sont cuites les flammées.

De G à D :Julien Binz, Sandrine Kauffer, Gregory Cuilleron, Patricia et Olivier Nasti
De G à D :Julien Binz, Sandrine Kauffer, Gregory Cuilleron, Patricia et Olivier Nasti
La soirée a été marquée par l'arrivée de Gregory Cuilleron à l'occasion du tournage de l'émission "La tournée des popotes" sur France5 qui se déroulait au Chambard.

"La première fois que j'étais venu en Alsace en 2009 c'était dans le cadre de l'émission "Un diner presque parfait- le combat des régions" se souvient Gregory, cuisinier et animateur vedette. "Depuis, j'ai l'occasion de revenir par le biais des opérations organisées au Parlement Européen autour du travail des personnes handicapées et en tant qu'ambassadeur de l’Association de Gestion du Fonds pour l’Insertion Professionnelle des personnes Handicapées (Agefiph)" évoque Gregory Cuilleron 

Gregory Cuilleron déguste la tarte flammée à l'oeuf/parmesan de Julien Binz
Gregory Cuilleron déguste la tarte flammée à l'oeuf/parmesan de Julien Binz
"L'Alsace est une région que j'affectionne tout particulièrement, on y mange bien, on y boit bien et les Alsaciens sont très accueillants. J'aime beaucoup la cuisine notamment son foie gras. On fait souvent la part belle au foie gras du sud ouest mais il y a du très bon foie gras en Alsace et dans l'ensemble une belle gastronomie", reconnait-il. "C'est la première fois que je goûte à la tarte flambée revisitée et je la trouve vraiment originale et créative avec le côté crémeux de l'œuf confit", dit-il en dégustant une création de Julien Binz.

"L'oeuf est sur la tarte est vraiment une excellente idée", juge Olivier Nasti, qui a renommé son restaurant Le "64°"," Je n'y avais pas pensé", s'amuse-t-il. "C'est tout l'intérêt aussi de ces événements. Grâce à la signature des chefs invités, les recettes se renouvellent et ce plat classique du terroir se réinvente à chaque fois.


La dynamique équipe du Flamme and Co à Kaysersberg avec Olivier Nasti et Julien Binz
La dynamique équipe du Flamme and Co à Kaysersberg avec Olivier Nasti et Julien Binz
Cette soirée a également été l'occasion de partager un moment de convivialité avec toute la brigade du restaurant JULIEN BINZ, et de fêter ensemble le prix : "Les Techniques d’Excellence " décerné par le Gault & Millau et remis par Olivier Nasti à Julien Binz le mois dernier.


Par Zoi Kettela
Crédit photos ©Alsace prestige


Flamme & Co
4 Rue du Général de Gaulle,
68240 Kaysersberg
03 89 47 16 16


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