Filet de lieu jaune de ligne en cuisson douce, endives de Kerlouan


Filet de lieu jaune de ligne en cuisson douce, endives de Kerlouan acidulées aux agrumes, une recette proposée par Nicolas Conraux, chef du restaurant La Butte à Plouider dans le Finistère, extraite de son livre "Saveurs de famille".


Filet de lieu jaune de ligne en cuisson douce, endives de Kerlouan
Une recette pour 4 personnes
Préparation : 45 min / Cuisson : 30 min / Repos : 30 min

Ingrédients

4 filets de lieu de ligne de 130 g chacun, les arêtes à part
2 endives de Kerlouan coupées en bâtonnets
le jus de 3 oranges
100 g de beurre froid, coupé en dés
2 cuill. à soupe de cerfeuil
2 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
4 quartiers d’orange, sans la peau
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour le fumet
5 brins de thym lavés
1 bouquet de persil lavé
1 oignon pelé et clouté (girofle)
1 poireau lavé et coupé en morceaux
1 branche de fenouil
30 cl de vin blanc

Hervé Becam et Nicolas Conraux aux fourneaux de la Butte
Hervé Becam et Nicolas Conraux aux fourneaux de la Butte
Procédure

1. Préparez le fumet. Lavez les arêtes, mettez-les dans un grand faitout avec la garniture aromatique, mouillez avec le vin blanc et 2 litres d’eau.
Faites bouillir à petits bouillons pendant 10 minutes, puis laissez infuser 30 minutes. Passez le fumet au chinois au-dessus d’une grande casserole et réservez-le au chaud. Jetez les arêtes et la garniture.

2. Assaisonnez le cerfeuil et la ciboulette à l’huile d’olive et au sel. Réservez.

3. Mettez les filets de lieu dans une poissonnière (ou plaque à hauts bords). Couvrez-les avec le fumet à 55-60 °C. Faites pocher pendant 10 à 15 minutes à feu très doux.

4. Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Versez le jus d’orange dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu doux, puis ajoutez le beurre et vannez (remuez la casserole) pour lier le jus. Ôtez la casserole du feu, puis ajoutez les bâtonnets d’endive (ils ne doivent pas cuire). Salez, poivrez et mélangez bien.

5. Répartissez les endives avec la sauce à l’orange dans les assiettes chaudes.

6. Disposez ensuite un filet de lieu dans chaque assiette. Surmontez les filets de lieu de ciboulette puis de cerfeuil et terminez par un quartier d’orange. Servez aussitôt.


Hôtel
 - Restaurant de la Butte
10 rue de la Mer
29260 Plouider (Lesneven)
02 98 25 40 54
www.labutte.fr/
info@labutte.fr

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