Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin


Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin, une recette proposée par Loïc Ackermann, chef du restaurant l’Atalante à Mulhouse (68) et publiée dans le magazine "La Chasse en Alsace" n°104 (décembre 2011), partenaire du journal.


Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin
Ingrédients (pour 4 personnes)

- 600 g de filet de cerf
- 1 tête de chou rouge
- 100 ml de vinaigre
- 100 g de sucre
- 0,75 l de fond de veau
- Beurre à disposition
- 1 brin de romarin
- 250 g de potiron
- 250 g de pommes de terre
- 500 g de crème liquide
- 1,5 l de vin rouge
- 4 poires
- 50 g de gingembre
- 1 botte respectivement de cerfeuil, de ciboulette et de coriandre

Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin
Procédure

Réduction au romarin.
Dans une casserole, faire réduire un ½ l de vin rouge sur feu doux pour obtenir environ 100 ml. Ajouter le fond de veau, le romarin et 200 ml d’eau. Laisser frémir durant 15 mn. Passer au chinois et réserver.

Chou rouge
Dans la même casserole, ajouter le reste de vin rouge, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le chou rouge émincé au préalable et laisser mijoter sur feu doux une heure environ à couvert. Le chou doit être fondant.

Chutney de poire
Éplucher les poires et les tailler en julienne (en fins filaments de 2 mm). Les faire cuire à couvert avec le gingembre haché sur feu doux. Les poires doivent être en compote.

Salade d’herbes
Laver et effeuiller les herbes, bien les essorer et les réserver au frais. Prévoir une petite vinaigrette pour les assaisonner au moment.

Espuma de potiron
Dans une casserole à couvert, faire cuire le potiron et les pommes de terre préalablement épluchées dans la crème liquide, sur feu doux. Après 30 mn, réunir le tout dans un bol et mixer pour former une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et remplir le siphon à chantilly de la préparation encore chaude (avec deux cartouches de CO2).

Pavé de cerf
Tailler le filet en 4 pavés de 150 g. Pour la cuisson, les faire colorer dans une poêle avec de l’huile d’arachide et enfourner à 180 °C : de 2 à 7 mn selon le type de cuisson voulu et selon l’épaisseur des tranches.
Dresser le tout dans une assiette chaude et déguster.

Filet de cerf, espuma de potiron, chutney de poire, chou rouge et réduction au romarin
Crédit photos ©B. Selke


RELIRE

L’Atalante à Mulhouse; des produits de saison avant tout


Restaurant l’Atalante Cité de l’Automobile (entrée séparée du musée)
15, rue de l’Épée à Mulhouse
Tél. : 03 89 42 58 48.
www.citedelautomobile.com

Retrouvez également cette recette dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 104, décembre 2011, partenaire du Journal de Julien Binz










1.Posté par johanna le 23/12/2012 03:01

Bonjour,
Peut-on préparer une partie de la recette la veille ? Je pensais notamment à la réduction au romarin, au chou rouge, au chutney de poire et à l'espuma de potiron...
Merci pour votre réponse et joyeuses fêtes !


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