Filet de bœuf au poivre noir fumé et jus réduit signé Thony Billon


Filet de bœuf au poivre noir fumé et jus réduit, Polenta au Charbon végétal, jeunes Légumes de Printemps, une recette proposée par Thony Billon, chef de la Verte Vallée à Munster (68) membre des Chefs d'Alsace.


Filet de bœuf au poivre noir fumé et jus réduit, Polenta au Charbon végétal, jeunes Légumes de Printemps
Filet de bœuf au poivre noir fumé et jus réduit, Polenta au Charbon végétal, jeunes Légumes de Printemps
Ingrédients pour 4 personnes

LE BŒUF
• 4 filets de 180g de Bœuf en médaillon
• 100g de beurre
• Huile de tournesol
• Sel
• Poivre fumé
• Thym et laurier
Assaisonner les filets de sel et de poivre fumé. Rôtir à la poêle avec l’huile de tournesol. Une fois bien colorés, ajouter le beurre, le thym et laurier. Cuire au beurre moussant jusqu’à la cuisson souhaitée.

LA POLENTA
• 80g de polenta moyenne
• 500g de blanc de volaille
• 7g de charbon végétal
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Cerfeuil
Chauffer le fond blanc avec le charbon végétal. Ajouter la polenta et cuire environ 8mn, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive et du cerfeuil haché.
Etaler la préparation encore chaude entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réserver au frais.
Tailler un cercle à l’emporte-pièce, disposer sur une assiette, chauffer le tout au four à 150°C pendant 2 minutes.

Thony Billon est le chef de la Verte Vallée à Munster
Thony Billon est le chef de la Verte Vallée à Munster
LES LÉGUMES
• 4 petites carottes fanes
• 4 mini poireaux
• 100g de petit-pois
• 4 mini navets
• 50g de fèves
• Beurre
• Set et poivre
• Fond blanc de volaille
Eplucher, écosser et laver tous les légumes, les tailler en 2 ou en 4. Cuire les légumes séparément à l’anglaise et laisser refroidir. Dans un sautoir, faire fondre une noix de beurre, faire revenir et assaisonner les légumes. Glacer au fond blanc de volaille.

CRUMBLE SALÉ
• 200g de farine
• 200g de beurre
• 50g de sucre
• 100g de poudre de noisette
• 15g de fleur de sel
Laisser tempérer le beurre puis y ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Cuire 15mn à 160°C en mélangeant au fouet régulièrement.

SAUCE PINOT NOIR
• 5 échalotes
• 1/2l de pinot noir
• 2 gousses d’ail
• Thym et laurier
• Fond brun de veau lié
• Beurre
Eplucher et émincer les échalotes. Faire suer au beurre avec l’ail, le thym et le laurier. Mouiller avec le pinot noir, laisser réduire doucement de moitié. Mouiller au fond brun lié, cuire à feu doux environ 13mn. Passer, à la passette. Rectifier l’assaisonnement (avec une pincée de sucre si nécessaire).


Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/

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