Filet de Rouget en Écailles d’Aubergine, fine Ratatouille, Émulsion d’Huile de Basilic


Filet de Rouget en Écailles d’Aubergine, fine Ratatouille, Émulsion d’Huile de Basilic, une recette proposée par JUlien Binz


Filet de Rouget en Écailles d’Aubergine, fine Ratatouille, Émulsion d’Huile de Basilic
Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation et cuisson : 45 mn

➊ • 4 rougets de 300/400 g
• 1 oignon ciselé
• 2 gousses d’ail haché
• 1 aubergine
• 1 courgette verte
• 1 poivron rouge

➋ • 200 g de bouillon de volaille
• Jus de 1 citron vert et persil plat
• 4 bottes de basilic
• 400 g d’huile d’olive douce
• 600 g de crème
• Sel, poivre

Procédure

➊ Tailler en cube de même taille les trois sortes de légumes. Cuire chacun séparément à l’eau bouillante, saler puis refroidir dans l’eau glacée et égoutter.
Faire revenir à l’huile les oignons et l’ail, puis ajouter les légumes en dés, mélanger délicatement, assaisonner.

➋ Faire bouillir la crème, puis la refroidir. Mixer l’ensemble des ingrédients à froid puis filtrer.
Couper finement une aubergine en tranche, tailler en 4 ou 6 (façon camembert), selon la taille de l’aubergine, pour réaliser les écailles. Imbiber les écailles avec l’huile d’olive douce.
Reconstituer les écailles sur les filets de rouget (côté peau), préalablement nettoyés et désarêtés.
Cuire dans une poêle antiadhésive côté écailles à feu doux jusqu’à coloration. Puis finir la cuisson 1 mn à four chaud au moment de servir.
Dresser la ratatouille chaude au centre de l’assiette, disposer le ou les filets de rouget en écaille par-dessus.
Tiédir la sauce doucement et la disposer de manière aléatoire autour de la ratatouille.
Ajouter un filet d’huile d’olive parfumé au citron et servir aussitôt.
En décoration : feuilles de basilic frit.

Crédit Photo :Boris Selke


Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace" N° 74 (aout-septembre 2012), en partenariat avec le Journal de Julien Binz











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