Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen


La recette : "Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées" a été proposée par Jean-Paul Bostoen, Meilleur Ouvrier de France, second de cuisine à l'auberge de l'Ill à Illhaeusern (68) et réalisée en cook-show sur le salon Festivitas au Parc Expo de Mulhouse du 3 au 5 février 2012


Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen ©JulienBinz
Filet d’agneau en croûte et pommes boulangeres revisitées par J-P Bostoen ©JulienBinz
Ingrédients
• 2 carrés d’agneau
• 8 pommes de terre à chair
ferme
• 1⁄2 litre de jus d’agneau
• PM Beurre, huile d’olive, citron, sel et poivre
• PM Roquette, cerfeuil, aneth, mini pousses de salade, ciboulette

Tuile olive noire
• 250 g de farine • 15 g d’huile d’olive • 80 g d’eau • 1⁄2 oeuf • 75 g d’olives sèches

Croûte au curry
• 80 g de beurre
• 1 échalote ciselée • 1 gousse d’ail hachée • 1 cuillère à café de curry • 100 g de chapelure • 20 g de parmesan

Compotée de fenouil
• 1 oignon • 1 fenouil • 1/2 citron jaune • PM Huile d’olive, thym et safran

Jean-Paul Bostoen et Olivier Nasti sur Festivitas. ©JulienBinz
Jean-Paul Bostoen et Olivier Nasti sur Festivitas. ©JulienBinz
Préparation

Tuile olive noire
• Mixer les olives avec la farine, ajouter l’huile d’olive et le 1⁄2 œuf, finir avec I’eau.
• Etaler fin, cuire à 170° pendant 8 minutes dans la forme voulue.

Croûte au curry
• Cuire l’échalote avec le beurre, ajouter l’ail et le curry puis mélanger le reste des ingrédients, étaler entre 2 feuilles à épaisseur voulue. Réserver au frigo.

Compotée de fenouil
• Tailler le citron en rondelles puis le blanchir 3 fois. Emincer l’oignon et le fenouil, faire suer, ajouter citron, thym et safran. Laisser compoter.

LE BON ACCORD met/vin un Lussac Saint-Emilion «La Griffe» du Château Lion Perruchon

Auberge de l'Ill
2 Rue Collonges au Mont d'or
68970 Illhaeusern
www.auberge-de-l-ill.com/


Jean-Paul Bostoen devant le portrait de Paul Haeberlin ©JulienBinz
Jean-Paul Bostoen devant le portrait de Paul Haeberlin ©JulienBinz

RELIRE











1.Posté par Eric B le 12/03/2012 12:25

Il ne manquerait pas une grosse partie de la recette ???

2.Posté par Julien Binz le 12/03/2012 17:23

Bonjour... oui et non.... mais voici un complément et si Jean-Paul Bostoen veut intervenir c'est vraiment avec plaisir....

Il faut tailler les pdt en forme de cylindre et évider le cylindre intérieur
Faire rôtir les pdt avec de l'huile et du beurre
Bien colorées, les mouiller avec un bouillon de volaille à hauteur, laisser cuire à réduction en vérifiant la cuisson.

Poêler le filet d'agneau avec des herbes aromatiques 7-8mn à feu doux
Détailler la croute au curry en rectangle de la meme taille que le filet d'agneau.
Le recouvrir et le repasser au four 2-3 mn

Dressage : farcir la pdt avec la compotée de fenouil puis dresser comme sur la photo...





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