Filet d’Omble Chevalier cuit fondant, risotto de céleri, noix et ciboulette, beurre Mousseux au vin jaune et curry


Filet d’Omble Chevalier cuit fondant, risotto de céleri, noix et ciboulette, beurre Mousseux au vin jaune et curry, une recette proposée par Joel Philipps, restaurant Esprit Terroir à Strasbourg, 1* Michelin.


Filet d’Omble Chevalier cuit fondant ©SandrineKauffer
Filet d’Omble Chevalier cuit fondant ©SandrineKauffer
Ingrédients Pour 4 personnes

Pour l’Omble chevalier :
4 filets d’Omble Chevalier désarétés avec peau
100 gr de beurre pommade
sel et poivre

Pour le risotto :
400 gr de céleri taillé en dés de 0,5 cm de coté
70 gr de cerneaux de noix concassés
1 échalote
100 gr de beurre
100 gr de mascarpone
45 gr de comté râpé
1/2 botte de ciboulette
2 c à soupe de vin jaune

Pour le beurre mousseux au vin jaune et curry :
1 échalote
250 gr de beurre
1 c à café de curry de qualité
300 ml de vin jaune
1 citron
300 ml de fumet de poisson

Décoration:
Croutons de pain de mie
Mouron des oiseaux

Joel Philipps, chef étoilé de l'esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Joel Philipps, chef étoilé de l'esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Progression de la recette

Pour le risotto, faire fondre l’échalote dans une petite partie du beurre et ajouter le céleri. Déglacer avec le vin jaune et mouiller à mi hauteur avec de l’eau ou du fond blanc de volaille. Cuire 12 à 15 min à couvert à petit feu.
Pour la sauce, suer l’échalote au beurre avec le curry. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à 2/3, ajouter le vin jaune et réduire à nouveau de moitié. Passer à travers un chinois fin et émulsionner avec le beurre froid taillé en dés à l’aide d’un bamix. Ajouter le jus de citron, assaisonner et réserver
Badigeonner généreusement les filets d’Omble Chevalier avec le beurre pommade, assaisonner et cuire au four à 210° pendant 4 min et laisser reposer 2 min.
Terminer le risotto avec du beurre, du mascarpone et du comté. Ajouter les noix, la ciboulette ciselée et passer au dressage.

Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34

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