Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin


Dans son ouvrage Best Of Marc Haeberlin (rééd. avril 2014), le chef de l'auberge de l'Ill à Illhaeusern en Alsace présente la recette du Feuilleté d'asperges aux morilles fraiches.

La cuisine des produits de saison est une base de la gastronomie française. Voici une recette réalisée "pas à pas" entièrement printanière. Le mélange des saveurs et des textures asperges-morilles est tout simplement merveilleux.


Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
RECETTE POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min
VIN : Un vin jaune du Jura, un chassagne-montrachet ou un châteauneuf-du-pape blanc.

FEUILLETAGE
20g de farine pour le plan de travail
200g de pâte feuilletée (voir p. 107)
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de crème fleurette
ASPERGES
1kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges)
Gros sel
MORILLES
400g de morilles fraîches
1 échalote
20g de beurre
SAUCE ET DRESSAGE
25cl de crème fleurette
2 c. à s. de xérès sec ou de vin jaune
40g de beurre
3 ou 4 branches de cerfeuil
Sel Poivre du moulin

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Feuilletage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez* la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm. Battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la face supérieure de chaque carré de ce mélange.


Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Striez les carrés de pâte en diagonale tous les 2 cm dans les deux sens, sans les entailler. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Surélevez une grille à 5 cm au-dessus de la plaque en la posant sur des emporte-pièces. Enfournez pour 18 min, puis débarrassez les feuilletés sur une grille.

Travaillez toujours le feuilletage très froid pour éviter qu’il ne se ramollisse ou ne se déforme. Si cela arrive, laissez-le reposer au réfrigérateur avant la cuisson. Placer une grille à 5 cm de la pâte feuilletée l’empêche de trop monter durant la cuisson.


Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Asperges
Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Pelez 2 fois du côté du talon, car la peau est plus épaisse et plus fibreuse. Coupez les talons pour obtenir des asperges de même longueur, de 15 cm environ.

Ficelez les asperges en bottes de 5 : faites 3 tours à l’une des extrémités, passez la ficelle en biais puis faites 3 tours à l’autre extrémité. Faites un double nœud et coupez le surplus de ficelle. Réservez.

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Faites cuire les asperges de 16 à 18 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez du feu mais laissez les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.

Mettez 16 g de gros sel par litre d’eau pour cuire des asperges blanches. Comptez 18 g pour des asperges vertes. En fonction de la qualité de vos asperges, sucrez éventuellement un peu l’eau de cuisson pour en ôter l’amertume.

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Morilles
Retirez la base du pied des morilles. Coupez-les en deux ou en quatre, puis rincez-les 2 fois à l’eau fraîche et égouttez-les sur un linge.
Il est nécessaire de couper les morilles pour éliminer les insectes et la terre qui peuvent se trouver à l’intérieur.

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Épluchez et ciselez* l’échalote. Faites-la fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez les morilles et remuez pendant 1 min. Salez, poivrez, puis couvrez. Laissez cuire 8 min à feu doux.

Filtrez les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrez les morilles pour les garder au chaud et réservez-les.

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Sauce

Reversez le jus de cuisson des morilles dans la casserole, remettez sur le feu et ajoutez la crème. Faites cuire 3 min à ébullition. La préparation doit réduire* d’un tiers environ. Salez et poivrez.

Dressage

À l’aide d’une écumoire*, récupérez les bottes d’asperges. Posez-les sur un linge et ôtez la ficelle. Coupez les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposez les asperges sur la base et répartissez les morilles chaudes dessus.


Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Versez le xérès sec dans le reste de sauce. Ajoutez le beurre et émulsionnez* vivement avec un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez généreusement les asperges et les morilles de sauce. Posez les couvercles sur le dessus, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre.


Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin
Effectuez le dressage à la dernière minute pour que ni les asperges ni la sauce n’aient le temps de détremper la pâte feuilletée.

Feuilleté d'asperges aux morilles Fraiches par Marc Haeberlin










1.Posté par LadyMilonguera le 16/04/2014 20:24

Très jolie association !

2.Posté par ptitecuisinedepauline le 16/04/2014 22:17

Une bien jolie assiette!

3.Posté par Viviane le 21/07/2014 11:39

Bonjour,

Je compte faire cette recette le 31/07.

Puis-je faire cuire les asperges et les morilles d'avance et les faire réchauffer au four vapeur au dernier moment?
D'autre part, je dispose de morilles déshydratées est ce que cela pourra aller?

Cordialement

4.Posté par Marc Haeberlin le 14/08/2014 10:32

Chère Madame,
Je viens de prendre connaissance de votre commentaire. Pardonnez le retard de ma réponse.
Je vous remercie chaleureusement de l'intérêt porté à ma cuisine!
Pour les asperges, vous pouvez tout à fait les cuire par avance et les réchauffer au four à vapeur. Quant aux morilles, il serait préférable de les réchauffer avec la sauce.
Enfin, vous pouvez utiliser des morilles déshydratées. Mais lors de la saison des morilles, rien ne vaut des fraîches!

Je vous souhaite beaucoup de succès avec ma recette.
Bien à vous,
Marc Haeberlin

5.Posté par GenevièveR le 01/05/2015 20:24

Très bon aussi avec du Noilly Prat et un œuf poché


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