Festivitas 2/2: le show de R. Fassenet, E. Robert, N. Stamm, O. Nasti, S. Chambru, D. Grandgeorges


Samedi 4 février 2012, 5 Meilleurs Ouvriers de France et 5 étoiles Michelin ont fait le show sur la scène culinaire de FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin au Parc Expo de Mulhouse, qui annoncait une fréquentation "honorable" de 14.000 visiteurs, alors que les moyens engagés étaient davantage prometteurs. C’était sans compter sur le complot météo et les températures sibériennes si soudaines.


Festivitas 2/2: le show de R. Fassenet, E. Robert, N. Stamm, O. Nasti, S. Chambru, D. Grandgeorges
Mais les passionnées de gastronomie ne se sont pas laissé impressionner par ces contraintes climatiques, ayant déjà pris rendez-vous dans leur agenda pour rencontrer ces grands chefs, venus des 4 coins de la France, répondant à l’invitation de leur chef et ami, Olivier Nasti.

Le premier à monter sur scène est Romuald Fassenet, (1* Michelin et MOF 2004), déjà présent sur la salon l’an dernier pour présider le concours Epicure, le trophée de la cuisine alsacienne et contemporaine, cat. " Apprenti" et réaliser une recette de Coquille Saint-Jacques en croûte de noix et curry" (relire).

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Mais le chef du Château du Mont Joly était déjà venu le matin, soutenir son nouveau second de cuisine que l’on connaît bien en Alsace puisqu’il s’agit de Joël Philipps, qui s’est présenté au Trophée Epicure, cat "Espoirs" s’étant hissé avec talent sur la seconde marche du podium. (relire).

L’Alsacien, qui a passé 8 années chez Michel Husser, au Cerf à Marlenheim a enchaîné les concours puisqu’on l’a retrouvé sur le Trophée Henir Huck, arrivé également second. Relire

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Le chef jurassien revient cette année, avec une recette à l'absinthe, alimentant questionnements et commentaires de l’animateur Daniel Zenner. Le public a pu suivre la recette de l’aiguillette de Saint-Pierre cuite aux vapeurs de fenouil, châtaignes, chou et lard paysan, griselle, beurre blanc à l’absinthe et d'en déguster quelques portions, servies par la MAF du Chambard, Laurine Gutleben.

Château du Mont Joly,
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tel. : +33 (0)3 84 82 43 43 ,
www.chateaumontjoly.com/fr

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Éric Robert, Meilleur Ouvrier de France 2000 et enseignant dans la prestigieuse École Supérieure de Cuisine Française, l’école Ferrandi à Paris répond pour la seconde édition présent sur le salon Festivitas. Président consciencieux du Trophée Epicure, cat. Apprenti, remporté cette année par Morgane Bruckler, du cheval Blanc à Hochstatt, relire il a réalisé une recette "provençale" pour réchauffer ses températures hivernales, faisait la part belle aux légumes du soleil.

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L'enseignant de l'école Ferrandi, l'école française de gastronomie, excelle dans la pédagogie et l'art de rendre accessible le descriptif des techniques culinaires au grand public, n'omettant jamais de prodiguer quelques trucs et astuces aux amateurs gourmets, ravis de déguster une portion de son fabuleux rouget doré, grosse tranche d'aubergine, marmelade de tomate et jus au pistou


FERRANDI
28, rue de l'Abbé Grégoire, 75006 PARIS
Tél : 01 49 54 28 00
www.ferrandi-paris.fr/

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Puis deux chefs montent de concert sur scène ; Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg et Meilleur Ouvrier de France en amicale "joute culinaire" avec Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs à Obernai, membre de l'association les "Grande Tables du Monde" investissent les fourneaux pour un duo autour du Homard en froid et en chaud.
Belle idée que de suivre en direct deux recettes distinctes de chefs étoilés avec un panier de produits quasi identique, composé de homard, pommes vertes, champignons et navet qui permettront à Olivier Nasti de revisiter son homard breton au nature, vinaigrette au miel de l'ami Guy.

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"Arbitré" par le chef Sébastien Chambru, s’amusant d’évoquer une "star war", une guerre des chefs, qui n'eut pourtant pas lieu, puisque c' est en toute amitié qu’ils sont entrés en compétition gourmande.

Nicolas Stamm entreprend dans un premier tems la salade de Homard façon Waldhof, avant de présenter les Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre, un plat à la carte du restaurant éphémère "3S" sur le salon Festivitas. relire

Membre du jury le matin pour le trophée Epicure, cat. Espoir, le chef de la Fourchette des Ducs avait rejoint la brigade du lycée Stock à Guebwiller pour le service de midi.

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LA FOURCHETTE DES DUCS
6 Rue Gare 67210 Obernai
03 88 48 33 38
www.lafourchettedesducs.com/

Le Chambard
9 Rue Gén de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www. lechambard.fr/. lechambard.fr/

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Puis Sébastien Chambru, chef du restaurant Le Moulin de Mougins à Mougins, joli village médiéval près de Nice, innove sur la scène des cook-show en invitant deux personnes du public à le rejoindre, non pas pour un cours de cuisine ou une démonstration de cuisine habituelle, mais pour élaborer à trois, deux recettes interactives.

Clémence et Tim l’ont rejoint pour choisir les ingrédients et demander au chef d’improviser deux recettes différentes en 40 mn, en suivant leurs indications, sélectionnant dans le panier une Poule noire d'Alsace, des aubergines, une carcasse de homard, du chorizo, des pommes vertes, du cèleri.

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"Sébastien se lance sans filet" commente Daniel Zenner, "Je suis toujours très heureux de voir travailler un Meilleur Ouvrier de France" poursuit-il, rappelant qu’il est de la même promotion qu'Olivier Nasti -2007- et qu'il a été formé au restaurant "Paul Bocuse" à Lyon, avant de rejoindre Stéphane Gaborieau à la Villa Florentine, puis de diriger les cuisines du "Twenty one" (restaurant de l’hôtel Hilton de Tokyo), deux macarons au Guide Michelin. Son travail et sa persévérance sont une nouvelle fois récompensés d'une Etoile au Guide Michelin en 2010.

Alors que le chef progresse dans son improvisation culinaire, l’animateur et chroniqueur de notre journal (relire présente son ouvrage "L’O à la bouche", avec des photographes signées Matthieu Cellard, ed. La Fabrique de l’épure (45 €).

MOULIN DE MOUGINS
Notre Dame de Vie - 06250 Mougins
Tel. : +33 (0)4 93 75 78 24
www.moulindemougins.com

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Le dernier show de la journée est orchestré par Denis Grandgeorges, Maitre-d'hôtel Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table, officiant à l'Assemblée Nationale à Paris, qui invite à son tour, deux personnes du public à s’installer à la Table du Chambard.

Présentant son guéridon, il énonce la mise en place indispensable pour le service en salle qu'il s'apprête à réaliser sous les feux des projecteurs. Comment accueillir le client ? Le débarrasser de son vestiaire ? ou Veiller aux règles de la préséance ? Comment napper et dresser une table ? Autant de questions, auxquelles le maître d’hôtel a apporté des réponses et des explications, suivies d’une magistrale démonstration.

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Tout est important dans le dressage d'une belle table, la vaisselle, la verrerie, les couverts en argent, tous les éléments doivent être impeccablement vérifiés en amont. On évoque les alignements, le positionnement des fourchettes pointes en haut " à la française "

Le Meilleur Ouvrier de France a également entrepris une découpe d'ananas Victoria en spirale puis un flambage. Un show enflammé, tout délicatesse et subtilité.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Et prochainement plus de photos...

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Vendredi 10 Février 2012



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