Festival du Château gourmand avec une ambassade alsacienne


Du 15 au 18 octobre 2015, L’association « Le Château Gourmand », a lancé la première édition de son festival « Le Château Gourmand » au château de Kergroadez à Brélès en Bretagne. Sous les parrainages d’Olivier Bellin et Patrick Jeffroy, ce rassemblement de quatre jours est une première en Bretagne. De nombreux chefs ont déjà répondu présent, dont une délégation alsacienne en partenariat avec le Journal de Julien Binz-Nouvelles Gastronomiques d'Alsace. Chantal Wittmann, MOF des Arts de la table, Pascal Leonetti, Meilleur sommelier de France 2006, Le domaine Valentin Zusslin, le pâtissier Christophe Felder, et les chefs de cuisine Joel Philipps (Esprit Terroir) et Julien Binz (JULIEN BINZ).

À l’initiative de Julien Marseault et de Romain Pouzadoux, chefs cuisiniers au Château de sable à Porspoder et à l’Imaginaire à Brest, le festival s'est déroulé sur un site remarquable et historique; le château de Kergroadez chez Franck Jaclin, président de l'association.


De G à D : Jean-Paul Zusslin, Julien Binz, Sandrine Kauffer, Pascal Leonetti, Chantal Wittmann et Joel Phillips ©SandrineKauffer
De G à D : Jean-Paul Zusslin, Julien Binz, Sandrine Kauffer, Pascal Leonetti, Chantal Wittmann et Joel Phillips ©SandrineKauffer
Julien Binz, chef étoilé Michelin du Rendez-vous de Chasse à Colmar a réalisé l'un des diners de gala exceptionnel orchestré dans la salle du Château. Ce Menu préparé à 6 mains avec David Royer, Les orangeries et Julien Marseault du Château de Sable a fait succès avec le Petit Jardin de Légumes de David Royer, le Foie gras Pépites poêlées, polenta cubique, glace poudrée pop-corn, émulsion au maïs grillé signé Julien Binz, le Lieu de ligne légèrement fumé, Onctueux de potiron, champignons, sauce estragon & ail rôti de David Royer, le Pigeon breton, Poitrine rôtie, pastilla des cuisses, velours de carottes, oignons roussis jus aux épices douces de Julien Binz, Bleu/Poire & gingembre par Julien Marseault et pour finir la Déclinaison de pommes, Touche d'hydrolat de sauge du Jardin des Possibles, Noisettes croustillantes par David Royer.

Une centaine de convives est entrée dans la cour du château carré, flanqué de tours à meurtrières aux quatre angles, accueillie par un chaudron allumé pour les réchauffer, montant les escaliers en pierre éclairés à la lueur des bougies, et dinant dans une salle du XVIIème somptueusement dressée, magnifiée par des chandeliers. Voir toutes les photos en cliquant ICI









Julien Binz a animé un atelier autour du foie gras ©SandrineKauffer
Julien Binz a animé un atelier autour du foie gras ©SandrineKauffer
Chaque jour des ateliers et des conférences étaient donnés dans le Logis, la demeure du château, et ses environs sous des chapiteaux dressés pour l'occasion. Avec le marché des producteurs, plus de 150 ateliers et conférences se sont organisés sur 4 journées faisant la part belle aux valeurs partagées par l'association, créée il y a 7 mois et rassemblant plus de 85 bénévoles pour gérer l'événement.

Le samedi 17 octobre 2015, Julien Binz a animé un atelier autour du foie gras, réalisant la recette du Foie gras de notre partenaire Ernest Soulard, Pépites poêlées, polenta cubique, émulsion au maïs grillé.

"J'ai été ravi de participer à ce festival Culinaire et d'avoir accepté l'invitation de Sonia Dupuis" (Cook and Com), souligne le Maitre Cuisinier de France. "J'ai ainsi eu la chance de rencontrer Romain Pouzadoux, Julien Marseault et David Royer en partageant avec eux le menu de gala de vendredi soir et en prenant plaisir à disputer cette joute culinaire. Je salue leur initiative et les félicite d'avoir défendu ce projet ambitieux qui porte haut les valeurs de notre profession. Ces rendez-vous sont aussi l'occasion de rencontrer d'autres chefs, de découvrir des produits et terroir différents".

le Foie gras Pépites poêlées, polenta cubique, glace poudrée pop-corn, émulsion au maïs grillé ©SandrineKauffer
le Foie gras Pépites poêlées, polenta cubique, glace poudrée pop-corn, émulsion au maïs grillé ©SandrineKauffer
Une dizaine de personnes s'étaient inscrites pour partager un moment privilégié avec le chef Alsacien. Un cours particulier a finalisé la recette de A à Z, laissant s'échapper des fumets gourmands qui ont attiré davantage de Gourmets.

De G à D : Christophe Felder, Sonia Dupuis et Franck Jaclin ©O.Dany
De G à D : Christophe Felder, Sonia Dupuis et Franck Jaclin ©O.Dany
Quelques heures après avoir été annoncé, l'atelier du pâtissier Christophe Felder affichait déjà complet. En 30 mn, il a réalisé la tarte chocolat miel et caramel présentant également son dernier livre de recettes GATEAUX réalisé en collaboration avec Camille Lesecq, avec lequel il a repris la pâtisserie Oppé à Mutzig (67), nommés tous les deux pâtissiers de l'année dans le PUDLO ALSACE 2014.

Christophe Felder, célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, crée aujourd'hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, Christophe Felder ne manque pas une occasion de dispenser des cours de pâtisserie et de partager ses secrets et astuces pour réussir les plus belles recettes sucrées.

Christophe Felder et Camille Lesecq : "Gâteaux"

Chantal Wittmann -DR
Chantal Wittmann -DR
Les ateliers de Chantal Wittmann Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011 et professeur de service et commercialisation au lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch, étaient très attendus.

Les Arts de la table à travers les siècles ont pris sens dans ce lieu emblématique, où l'histoire des arts de la table s'est dispensé avec facilité appuyé sur une mise en scène de dressage de plusieurs tables à différentes époques, soulignant l'évolution, argumenté d'explications. "Les participants sont très intéressés par cet atelier" précise Chantal Wittmann présidente déléguée du Bas-Rhin de la Société des Meilleurs Ouvriers de France. "Plusieurs questions reviennent systématiquement de la part du grand public ; comment déposer la fourchette et comment ordonner la verrerie? ", sourit l'enseignante. La pédagogie est son leitmotiv, partager et transmettre ses connaissances également.

Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France en 2006 ©SandrineKauffer
Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France en 2006 ©SandrineKauffer
Pascal LEONETTI Meilleur Sommelier de France en 2006, officiant auprès de Serge Dubs et Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern depuis 1998 est venu partager ses connaissances viniques à travers cet art oratoire si magique que détienne les sommeliers passionnés. Venu défendre son territoire professionnel : les vins d'Alsace, mais pas seulement, à travers différents ateliers distillés pendant le festival du château Gourmand, Pascal Leonetti a sélectionné pour une dégustation commentée le terroir Bordelais, Bourguignonnais, le Sud-Ouest, La Champagne, mais aussi les vins Bio et les accords mets/ vins autour du fromages. "Ce qui me passionne c'est de parler des accords mets/vins", s'exclame celui qui officie dans l'une des plus grandes tables du Monde, chez Marc Haeberlin.

Jean-Paul Zusslin, domaine Zusslin à Orschwihr
Jean-Paul Zusslin, domaine Zusslin à Orschwihr
Animant la soirée de gala du samedi soir, il a laissé la parole aux vignerons présents dans la salle. "Ce que j'aime avant tout c'est donner la parole aux vignerons, nul autre qu'eux n'explique aussi bien leur travail", dit-il, appelant Jean-Paul Zusslin, pour présenter le domaine situé à Orschwihr (68) sur la route des vins d'Alsace, travaillant en Bio-Dynamie depuis 1997.

Le ZU, Pinot gris 2013, "Bollenberg, et le Riesling Grand Cru Pfingstberg 2012 (ZU) ont été dégustés par les invités.

Joel Philipps chef du restaurant Esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Joel Philipps chef du restaurant Esprit Terroir à Strasbourg ©SandrineKauffer
Joel Philipps, chef étoilé Michelin du restaurant Esprit Terroir à Strasbourg est venu intégrer une brigade éphémère composée par Jean-Yves Crenn (ancien chef étoilé Michelin à Roscoff), Julien Marseault, et le grand pâtissier Jonathan Blot, Acide macaron (Paris).

"Pour moi c'est Noel", sourit Joel Philipps, "Je rencontre et je cuisine avec des chefs que j'admire", dit-il. "Je me nourris de rencontres, de partages et d'échanges, je suis vraiment ravi d'être venu" conclut le chef qui a fermé son restaurant pour l'occasion.

St-Jacques, Carpaccio, marinade yuzu & gingembre, confit de kumquat ©SandrineKauffer
St-Jacques, Carpaccio, marinade yuzu & gingembre, confit de kumquat ©SandrineKauffer
Ouvrant le bal des mets, son plat déjà signature des St-Jacques, Carpaccio, marinade yuzu & gingembre, confit de kumquat a fait succès suivi de l'Huître, foie gras & pomme verte de Jean-Yves Crenn, Turbot, une armoricaine contemporaine par Julien Marseault, son second plat Chevreuil, en viennoise de pain d’épices, spaetzels & chou rouge, jus corsé lié au cacao, la Tome de Rhuys mousse légère & pommes de terre, et en final une trilogie des sucrés signée par Jonathan Blot, passé par le Jules Verne, Plaza Athénée, Ledoyen et Ladurée, il ouvre sa pâtisserie Acide Macaron à Paris. Passion, blé noir & noisette Crème brulée noisette, chantilly, passion, sablé noir & fruit frais, puis la Pomme cidre Madarine Sucrée vanille, crèmes cidre, pain de Gènes & condiment mandarine et pour conclure le diner la Mignardise : Choux Paris Brest cacahuète.

Rendez-vous l'an prochain pour une nouvelle édition du festival du Château Gourmand

Par Sandrine Kauffer


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