Ferme Auberge Buchwald; dans les assiettes et dans les cœurs

Quand on grimpe en direction du Petit Ballon et qu’on arrive enfin à la Ferme auberge Buchwald, on reste quelques instants interdit devant le paysage. La plaine d’Alsace s’étend à l’infini, au loin se dessinent les contours du vignoble allemand et du massif montagneux de la Forêt Noire.

La vue est imprenable et l’air est frais. Ici vivent tout l’été les familles de Michel et de Dany Wehrey, deux frères qui poursuivent l’aventure et l’entreprise de leurs parents, grands-parents et arrières grands-parents. Si le père avait destiné Dany à l’agriculture et Michel à la cuisine, il en est exactement le contraire aujourd’hui, l’un et l’autre ayant échangé leur poste, parce que la passion l’imposait.

Comme l’exige depuis quelques années la charte des fermes auberges, 80 % des produits à consommer sont issus de la ferme. Munster, barikas - fromage à pâte pressée - tome, beurre, crème, viandes de porc, de veau et de bœuf…
Michel Wehrey transforme tout lui-même avec les recettes de ses ancêtres. Mais ce qui donne une valeur certaine à cette adresse, c’est le soin apporté à l’élevage. Au Buchwald, les vaches laitières passent la moitié de l’année à brouter de gras pâturages à 1 050 m d’altitude. Vers la mi-avril, cette transhumance est un événement très festif.

Pour l’occasion, les trente-cinq Vosgiennes sont nettoyées, brossées, bichonnées et ornées chacune d’une jolie cloche. Elles migrent ainsi, flanquées d’un public toujours joyeux, depuis la vallée jusqu’en hauteur. La descente prévue le 20 octobre est moins gaie. Elle annonce l’hiver. Des conditions de vie que partagent de la même manière porcs et veaux, qui procurent une viande à la saveur et à la qualité inégalée.

Presque un restaurant. Effectivement, dans l’assiette on ne s’y trompe pas : le repas marcaire est un régal. Au menu : potage de légumes des maraîchers colmariens, tourte au munster, pommes de terre marcaire - c'est-à-dire cuites pendant 1h30 dans une cocotte à l’étouffée avec un mélange d’huile, de beurre et de saindoux -, palette fumée, salade et dessert. Le plus typique étant le siesskas, un fromage frais du matin mêlé de crème, servi avec du sucre et de l’eau-de-vie de kirch. À tomber, tellement c’est bon ! Comme les Wehrey font leur charcuterie eux-mêmes, il va sans dire que vous devez opter pour une terrine, du jambon cru, des gendarmes, du lard ou du presskopf. Quant aux spécialités fromagères, de la quiche ou le feuilleté au munster, le bibeleskas ou l’assiette de fromage, vous (re)découvrirez le vrai goût du lait, fruit d’un élevage naturel.

Pour ne pas lasser ses hôtes, Dany concocte bien d’autres plats : rôti, pot-au-feu, fleischnacke, omelette… Deux fois par mois, il organise un bœuf ou un sanglier à la broche, voire un buffet campagnard. Tout est généreusement servi et apporté par Mireille, l’épouse de Michel, dans la joie et la bonne humeur.


Par Anita Muller
Crédit photos © B. Selke

Ferme auberge Buchwald
Direction Petit Ballon131, Oberbreitenbach à Breitenbach
03 89 77 37 08.
Ouvert tous les jours jusqu’au 20 octobre et le week-end jusqu’au 11 novembre.

Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace" N° 69 (octobre-novembre 2011), en partenariat avec le Journal de Julien Binz

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Pâte feuilletée• 200 g de munster frais
• 150 g de lard fumé• Poireau
• 2 œufs entiers
• 12 cl de crème fraîche liquide
• Poivre et sel
• Muscade

Procédure

Foncer la pâte feuilletée.
Émincer le munster directement dans le plat à tarte.
Émincer le lard en lardon avec le demi-poireau et faire revenir à la poêle.
Préparer le flan en cassant les œufs dans un bol, mélanger avec 12 cl de crème liquide.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Battre.
Mettre les lardons et le poireau légèrement roussis dans le flan, puis verser le tout dans le plat à tarte.
Enfourner 35 à 45 mn à 180 °C (th. 7).
Servir avec une salade verte.