FAV 2015, Conférence "Le vin et la santé" de l’Antiquité à nos jours,


Marc Lagrange a tenu une conférence le 13 aout 2015 à la foire aux vins de Colmar, sur le thème : «"Le vin et la santé : de l’Antiquité à nos jours, des Pharaons à nos jours".
Le Docteur Marc Lagrange est chirurgien digestif au centre hospitalier de Nevers. Grand amateur de vin, il partage sa passion en rédigeant de nombreux ouvrages particulièrement savoureux. Il distille son savoir notamment à l’université de Dijon et de Suze-la-Rousse, bien connues des amateurs de vins. Il est membre de plusieurs confréries vineuses célèbres : confrérie des chevaliers du taste-vin, des baillis de Pouilly, des Piliers Chablaisiens, Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et Barsac, Clos de Vougeot (ou il est dégustateur officiel)…Amateur de jeux de mots, il est contrepéteur. Un public particulièrement nombreux a apprécié sa compétence et sa bonne humeur.


Marc Lagrange en conférence à la foire aux vins de Colmar ©J-M Truchelut/JulienBinz
Marc Lagrange en conférence à la foire aux vins de Colmar ©J-M Truchelut/JulienBinz

La conférence

En guise d’introduction de son propos Marc Lagrange aime à rappeler cette anecdote : "Lorsque le doge de Gênes est reçu par louis XIV à Versailles (1685), les courtisans lui demandent : "Son excellence, qu’est-ce qui vous étonne le plus ici ?" ; le doge de répondre :"C’est d’être là !". Le ton est donné où le bon mot est au service de la pédagogie du vin et de la santé. Manière à lui également de montrer tout le bonheur qui l’habite d’être invité à la foire aux vins d’Alsace de Colmar, et de pouvoir parler de sa passion du vin avec une gourmandise évidente. Passé ce préambule, il aime à rappeler qu’il n’est pas œnologue, mais amateur de vin, et à ce titre souhaite faire trois observations aux sommeliers.

En guise d’apéritif : son amour des vins d’Alsace

Au restaurant, Il leur reproche de ne pas goûter le vin alors même qu’ils se sont souciés des consommateurs, de leurs goûts, de l’association mets/vins. Egalement les températures qu’il faudrait mieux maîtriser. Enfin des vins d’Alsace, qui ne sont pas assez promotionnés, car mal connus. Et Marc Lagrange de relever les nombreux cépages de notre région. A comparer à d’autres contrées, mono, éventuellement bi-cépages. Une géologie diverse, compliquée est constitutive de notre terroir. La préférence parfois plus affichée pour le vin rouge a également desservi le vin blanc en général et celui d’Alsace en particulier. D’autant qu’il y a encore peu (années 70), le vin d’Alsace, conditionné en vrac, devait être sulfité pour préserver les fragiles cépages. Il s’en est suivi une réputation peu flatteuse, heureusement aujourd’hui dépassée.

Quelques rappels d’accidentologie

FAV 2015, Conférence "Le vin et la santé" de l’Antiquité à nos jours,
Le docteur insiste fortement sur l’accidentologie routière. De vrais drames, même si les décès ont chuté de 17 000 morts à 3 000 (soit 10 décès par jour). Afin de lever toute ambigüité, il tient à se déclarer favorable à une alcoolémie à 0g en cas de conduite. Ainsi précise-t-il : "On sait ou l’on va". Tout en mettant l’accent sur d’autres facteurs accidentogènes : 1: La fatigue, 2 :Les "vraies drogues", 3: problème de la conduite des personnes âgées.

Il faut apprendre à boire

Il faut apprendre à boire et notamment à nos enfants (les arômes, les fragrances, les terroirs…) pour éviter le fameux "binge drinking". Et de citer Colette, l’écrivain : "Je me vante d’avoir grandi, mûri, vieilli dans la familiarité du vin, à le tutoyer dès l’enfance, on perd l’esprit d’intempérance et de gloutonnerie, on acquiert, on forme son goût personnel". Il faut aussi savoir boire dans des conditions particulières pour les adultes. Le conférencier rappelle tous les effets nocifs sur la santé notamment chez la femme enceinte. Des enfants souffrent de SAF ( syndrome d’alcoolisation fœtale).

Composition du vin

Le conférencier décrit quatre éléments principaux. Tout d’abord l’eau, qui en est le constituant essentiel. Puis les alcools : spécialement l’éthanol et méthanol. Ce dernier pose un problème de toxicité puisqu’il peut être à l’origine de stéatose, cirrhose, cancer, polynévrite et différentes cardiopathies. Les vins issus de certains cépages (Clinton, l’herbemont, l’isabelle, le jacquez et l’othello) en contenaient beaucoup. Sans oublier le fameux cépage Noah ("un vin qui rend fou"), aujourd’hui interdit à la vinification commerciale. Le troisième composant est représenté par les sucres. Il peut y avoir quelques problèmes, notamment chez les diabétiques qui peuvent voir leur glycémie déstabilisée lors de la consommation de vendanges tardives ou de vins liquoreux.
Enfin "last but not least" : les polyphénols. Soit une grande famille de produits dont le fameux resvératrol. Autant de constituants qui sont à l’origine du fameux "french paradox". Le vin et la santé donc; qui méritent une petite mise en perspective historique. Soit une déambulation gourmande qui illustre les fonctions multiples du vin dans l’histoire des hommes.

Histoire L’Egypte des pharaons

Marc Lagrange aime à rappeler que "le vin est le 4ème mot de la pierre de Rosette qu’a dû traduire Champollion". Notifiant par là son importance. Le vin est au carrefour de l’hygiène, de la pharmacopée, du culinaire…La médecine est dite analogique, c'est-à-dire que l’on va soigner les troubles gynécologiques (règles) par des potions à base de vin (rouge). Si le peuple boit plutôt de la bière, le vin est un marqueur social. Lors de la momification, on "nettoie" les viscères du pharaon à l’aide d’un vin sirupeux. Alors que l’on ne recommande pas l’ivresse, un antidote est proposé : la graine de chou et le chou bouilli. Une consommation en début de repas à titre préventif est préconisée et/ou en fin de repas pour se désenivrer. Et le médecin de proposer, en guise d’explication, une compétition métabolique entre l’alcool (éthanol) et celui des crucifères. Ainsi s’opérerait une modération des effets délétères de l’alcool.
Soit dans l’avenir la perspective d’une petite pilule verte (non concurrente de la bleue !) pour prévenir les méfaits de l’alcool ?
FAV 2015, Conférence "Le vin et la santé" de l’Antiquité à nos jours,

Les Grecs

Hippocrate de (l’ile) Cos, au Vème siècle avant J. C., affirmait "que le vin est la plus saine des boissons". L’eau est en effet mortifère, notamment chez les bébés. On le sait depuis Pasteur, les responsables sont des bactéries. Notion inconnue à cette époque. La santé est basée sur l’équilibre des humeurs : "le sang", "le phlegme", "la bile jaune" (bile piteuse), "la bile noire". L’eau est jugée humide et froide, le vin sec et chaud. Soit une position antinomique. Le vin mélangé avec d’autres ingrédients peuvent être utilisés. Pour Hippocrate : "Le vin et le miel sont merveilleusement adaptés à la santé et à la maladie et si comme en constitution on en a juste mesure et modération". La modération se fixant à la mesure de 0,26 l actuel.

IIème siècle après JC

Deux personnages font l’actualité : Pline, médecin des gladiateurs, et Galien. On sort "des approches sacrées" des maladies. On constate un effet positif de la consommation régulière et modérée du vin sur le diabète, bien avant que ce soit "officialisé" par la thérapeutique actuelle. Le vin est encore pressenti comme étant à l’origine du sang ; il faudra attendre 1628 pour que cette théorie soit démentie. En attendant, on prétend que le vin donne des forces, du sang et aide à maintenir un beau teint. Autant d’assertions dont on ne s’est pas réellement affranchi aujourd’hui !

Au Moyen-Age

Le vin et la vigne sont à leur apogée. Produits très prisés notamment par les hommes d’église. Le conférencier propose cinq raisons pour les moines de cultiver la vigne et de faire du vin :

- Le réfectoire : Le vin à destination d’une consommation personnelle
- Le dortoir : Les pèlerins doivent être abreuvés
- L’offertoire : Le vin de messe. D’abord rouge, puis blanc (pour cause de volume disponible, de coût, de ne pas tacher l’autel ?). Plus surement, le vin rouge suggère, lors de l’eucharistie, la "consommation" du christ, soit un acte d’anthropologie condamné par les protestants. Il existe encore quelques endroits dans le monde ou la messe (chez les catholiques) est dite avec consommation de vin rouge.
- Le mouroir : 40 % des médicaments de l’époque sont vectorisés par le vin. La "thériaque" à la composition changeante passait pour une panacée médicamenteuse. Le vin fait partie de sa composition. De même pour l’hypocras
- Le tiroir (caisse) : la commercialisation du vin qui engendre quelques bénéfices.
Les recommandations de l’époque se situent à une hémine de vin par jour. Soit l’équivalent de 0,25 l. Pour les malades on "prescrira" un ½ setier de vin, ce qui correspond à 0, 3 l. Il ne faut pas oublier, qu’une des craintes majeures de l’homme médiévale, ce sont les empoisonnements : un premier risque est d’origine externe. On trinque pour que le choc entre les hanaps fasse se mélanger quelques gouttes des breuvages et par là s’assurer de non empoisonnement, notamment à l’arsenic. Un deuxième danger est "interne". Si l’on est très attentif à ce qui pénètre dans le tube digestif, on est tout aussi attentif à ce qui en sort…Un trouble de la défécation par exemple peut être à l’origine ou révélateur d’un mal interne qui peut, suite à une obstruction, occlusion, perforation, etc. conduire jusqu’à la mort. D’où l’origine (parfois controversée) de l’expression journalière : "Comment ça va ?". Il faut y lire : "comment (dans quelles conditions) allez-vous à la selle" ?

La Renaissance

Pour Rabelais : "le vin clarifie l’entendement, chasse tristesse et donne joie". La découverte de l’Amérique, via les conquistadors, vont rapporter de nouveaux produits alimentaires, dont on vente aussitôt les mérites. Pour exemple la tomate appelée "pomme d’or". Des végétaux, des fruits, qui portent le terme générique de "pomme" ; cf. La pomme de terre (le fruit de la terre) ; pomme de discorde...Ces différents ingrédients mélangés, peu ou prou au vin (la quinine, utilisée dans le vin, est particulièrement active), sont utilisés à des fins médicales sous forme de pommades.

A la mort de louis XIV et celle de Dom Pérignon (1715) s’opère un changement de perception du vin. Consommé jusqu’à cette époque fréquemment coupé d’eau, frelaté (les gommes), mélangé à de nombreux aromates. Il fut un temps où le poivre tenait la vedette, au point qu’une impénitente addiction à la dive bouteille ainsi "assaisonnée", a donné l’expression : "poivrot". Il se déguste désormais "pur".

Au XIXème siècle

En 1843, Magnus Huss décrit la maladie alcoolique chronique. Jusque là, il était facile de débusquer l’ivresse. Or on mourrait très tôt : 35 ans. Pour que la maladie chronique manifeste ses stigmates, il faut du temps. C’est ce qui se passe au cours de la deuxième partie du XIXème siècle ; l’espérance de vie se situant aux environs de 50 ans. La fin du XIX est le théâtre des ravages dues à l’alcool distillé : la gnole (pour le peuple), l’absinthe ("la fée verte") chez les intellectuels. Cette technique (l’alambic) a été ramenée par les croisés. C’est ce contexte qui permet à Pasteur d’affirmer que "le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons", soit l’éclaircissement pour le conférencier, du recours au vin comme "médicament" anti-alcool... En parallèle s’élaborent (en bordelais notamment), des codex oenothérapiques (entre " le Vidal" et  "le guide hachette des vins"). Y sont répertoriés des "recettes" de consommation de vin pour guérir telle ou telle maladie. Mais simultanément l’industrie sait synthétiser des produits actifs contre les maladies ; ce qui va réduire progressivement l’influence du vin dans la pharmacopée.


Au XX ème siècle

1991 : la loi Evin et le docteur Serge Renaud tiennent la vedette. Ce dernier est à l’origine du fameux "Fench paradox". Il constate que les Français du sud ont une longévité supérieure à ses cousins du nord. Et pourtant, on consomme du foie gras, il y a des cas d’obésité, de sédentarité. Il remarque une protection particulière du système cardio vasculaire. La consommation de vin rouge (modérée) serait l’explication à ce paradoxe. Les chimistes interviennent qui font la notoriété des polyphénols. Leurs effets : action fibrinolytique, diminution du fibrinogène, diminution des plaquettes, baisse du "mauvais cholestérol" (LDL)… avaient été déjà entraperçus par les docteurs de l’école de Salerne (du 11 ème au 14ème s) quand ils prétendaient que : "le vin destouppe (débouche) les conduits, soulage le foie et la rate engorgés de mauvaises graisses".

En guise de conclusion

Aucune institution n’a fait l’apologie de l’ivresse. Les quantités préconisées pour bénéficier des effets du vin sont à comparer à celles d’aujourd’hui recommandées par l’OMS, soit de l’ordre de 1 à 2 verres de vin par jour. En guise de conclusion (et référence à l’influence du vin sur la maladie d’Alzheimer) le conférencier nous livre son sésame : "Il ne faut pas boire pour oublier mais déguster pour se souvenir".(cit.)

Par Jean Michel Truchelut.
Professeur au lycée Alexandre Dumas.


www.marc-lagrange.com

Références bibliographiques :
Le vin et la médecine. A l’usage des bons vivants et des médecins. Préface du professeur Christian Cabrol. Editions FERET. Ce livre a été désigné meilleur livre du vin au monde en 2004.
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