Esther Schmitt "En immersion" en cuisine chez Julien Binz"


"J’ai plongé pendant quelques heures dans l’univers inattendu des cuisines du restaurant Julien Binz d’Ammerschwihr", raconter Esther Schmitt.

"L’aventure commence un matin lorsque j’arrive au restaurant de Julien Binz pour un stage d’immersion en cuisine. Je suis novice mais j’aime cuisiner, j’ai envie de découvrir le secret de ce Chef dont je connais bien la cuisine pour y avoir déjà diné, je sais tenir un couteau mais je me demande comment concrètement on cuisine dans un établissement étoilé.


Esther Schmitt "En immersion" en cuisine chez Julien Binz" avec une équipe de France 2
Esther Schmitt "En immersion" en cuisine chez Julien Binz" avec une équipe de France 2
Très rapidement une mission m’est confiée : réaliser une préparation à base de champignons qui accompagnera un plat du menu. C’est minutieux, fin et quand j’en termine un, Julien en a rempli un plateau. J’observe la brigade qui pèle, coupe, émince, l’un d’entre eux me prévient que le sorbetière va faire du bruit, l’autre me demande si j’ai déjà décortiqué des langoustines. Jamais !

Sur cette toile de fond, plane l’odeur perceptible des agrumes et du gingembre, c’est la préparation de la sauce agrémentée de lait de coco qui accompagnera le poisson. Elle est lisse, orange, on distingue délicatement la texture du curcuma. Je me demande où Julien Binz cherche son inspiration, comment connecte-il aussi simplement et facilement avec l’accord parfait des ingrédients ? Il m’explique qu’il servira cette sauce avec un assortiment de légumes croquants et je suis heureuse de rencontrer un cuisiner qui parle avec autant de passion des végétaux.

Esther Schmitt et Nabila Tabouri décortiquent les langoustines
Esther Schmitt et Nabila Tabouri décortiquent les langoustines
Nous venons déjà de passer quelques heures en cuisine à préparer et j’attends l’heure du dressage avec impatience et lorsque le chef de salle, nous annonce l’arrivée du premier client je remarque que nous avons certes préparé de nombreuses choses mais que c’est la cuisine minute qui va prendre sa place sur les feux de cuisson, dans le four et sur la table de découpe. En fait, je n’ai encore rien vu !

Tout le monde est à sa place, rien ne traine. Les plats vides sont posés et prêts à être garnis, les légumes crus et finement découpés attentent d’être répandus sur l’huile chaude de la poêle et j’observe attentivement le rythme fluide qui s’installe en cuisine.

réalisation de la tarte fine aux champignons
réalisation de la tarte fine aux champignons
Lorsque les commandes arrivent tout se fait avec un timing et une organisation parfaite. Julien Binz et son équipe se croisent puis se décroisent et chacun sait ce qu’il a à faire. Quelques mots échangés au sujet du plat qui se prépare, mais la planification est si parfaite et limpide qu’elle se passe de paroles et de bruits.

Oui, ce jour-là dans la cuisine de Julien Binz l’agitation n’a pas de place.

L’exacte répartition des tâches, la maitrise des gestes de toute la brigade, l’anticipation de chacun dans sa mission et la fluidité permanente génère une ambiance apaisante et pourtant dynamique car la salle est maintenant pleine et tous les convives sont installés.

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo du dressage au passe

Au moment de servir, Julien Binz me propose de napper des légumes légèrement crus avec la sauce que nous avons préparée. Je m’applique car je remarque que sur la table de dressage est posée une nappe blanche parfaitement propre et immaculée.

2 heures se sont maintenant rajoutées à mes heures de présence déjà comptabilisées le matin. Je suis fatiguée et j’ai mal aux pieds. Je me rends compte à quel point cette activité est tenace, qu’elle prend aux tripes et aux jambes et que cela demande beaucoup d’efforts et de passion pour être debout aussi longtemps.

Esther Schmitt (en vert) l'équipe de France 2 et la brigade de cuisine
Esther Schmitt (en vert) l'équipe de France 2 et la brigade de cuisine
Je réalise que je vais bientôt quitter le restaurant, mais que la brigade elle se remettra au travail dans quelques heures. Je pense alors à toutes ces femmes et ces hommes en cuisine et en salle, qui chaque jour donnent le meilleur d’eux pour être au service de leurs clients.

Je mesure aussi la chance que j’ai eue de découvrir un univers où les mots limpidité, organisation et sérénité prennent tout leur sens."

Par Esther Schmitt
Crédit photo Sandrine Kauffer


* Esther Schmitt avait participé à un stage en Immersion. Les équipes de France 2 télévision ont souhaité vivre cette expérience pour l'émission "J'ai testé pour vous". Esther Schmitt a donc passé la journée avec la journaliste Nabila Tabouri dans la cuisine du Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

avec la brigade de salle du restaurant JULIEN BINZ
avec la brigade de salle du restaurant JULIEN BINZ

RELIRE


Cliquer sur le visuel pour voir l'émission du France 2 (durée 4mn)










Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires