Éric Westermann, le bel héritier, par Gilles Pudlowski


Dans notre revue de presse, retrouvez un nouvel article de Gilles Pudlowski attribuant deux Alsaciennes ( grande table ) à Eric Westermann, chef du restaurant le Buerehiesel, situé dans le parc de l'orangerie à Strasbourg (67)


Quand le nouveau maître du " Bubu " prend son envol vers la gloire.

Eric Westermann devant le Buerehiesel -  photo Cédric Joubert
Eric Westermann devant le Buerehiesel - photo Cédric Joubert
Il est, depuis trois ans déjà, maître chez lui, dans ce qui fut la demeure trois fois étoilée de son père.
Un signe ? Éric Westermann a mis, à présent, son nom sur la carte, qu'orne une splendide toile de Muhl représentant un paysage d'eau et de forêt dans les tons verts qui trône dans l'entrée du " Bubu".

Bref, la sérénité baigne désormais dans la belle ferme jadis rapportée de Molsheim au cœur du parc de l'Orangerie. Modernisée il y a belle lurette, avec sa belle terrasse d'été, son service relax mais précis, son maître d'hôtel sommelier d'exception, Jean-Marc Zimmermann, fidèle à la demeure depuis trois décennies, la maison ne manque pas d'allure.

Elle possède une unique étoile chez Michelin. On attend la seconde pour cette année. On sait que depuis la retraite d'Émile Jung, succédant au départ d'Antoine Westermann pour Paris (au Drouant et chez Mon Vieil Ami dans l'île St Louis), il n'y a plus de trois ni même de deux étoiles à Strasbourg injustice ou non, surtout si l'on tient compte de l'aggiornamento opéré par Philippe Bohrer rue de l'Outre. Et on comprend qu'une part de l'avenir gourmand de la ville repose sur les épaules du jeune Éric.

La vérité oblige à dire que tout ce que propose ce grand timide, sage, réservé, comme l'était son père à ses débuts, mais sûr de ses gestes et de sa manière, est largement au niveau des grandes espérances.
Éric Westermann, le bel héritier, par Gilles Pudlowski

Il y a bien une grande maison au cœur de l'Orangerie, pas seulement parce que la mise de table est soignée, le service précis, les vins splendides, proposés au mieux de leur fraîcheur et de leur forme (le muscat de Mochel à Traenheim en 2008 éclatant de fruit, le riesling Clos St Hune de Trimbach en 2003 d'une élégance altière avec une belle longueur en bouche, le pinot noir 2005 du Clos St Landelin de René Muré), mais parce que la cuisine suit avec maestria.

L'Alsace revue au Sud : ce fut ici le style tenu par Antoine ici jadis. Ce natif de Wissembourg a toujours eu le cœur ancré vers le midi, jouant de l'huile d'olive, de l'aubergine, des poissons de l'Atlantique et de la Méditerranée, autant du terroir alsacien avec allant. Éric, qui lui a emboîté le pas sur ce terrain, n'oublie pas de saluer l'Alsace avec sûreté, tout en jouant la légèreté à sa manière.

Il reprend à sa façon docile le chant de la tradition et du plat breveté " Alsace de toujours ", avec le souci de leur faire rendre un son neuf. Ainsi les schniederspätle, ces pâtes " de tailleur " devenues de fins oignons à l'oignons doux, flanquant les cuisses de grenouilles au cerfeuil, ainsi le dos de brochet avec ses quenelles soufflées, ses écrevisses pattes rouges en fines bouchées, ses taglioni à la poudre d'orange et sa sauce Nantua. Superbe classicisme hautement dominé et joliment revu !
Schniederspätle et cuisses de grenouilles au cerfeuil
Schniederspätle et cuisses de grenouilles au cerfeuil

Côté Sud, les queues de langoustines juste raidies avec encornets, moules et coques, praires et bulot, comme le homard bleu rôti avec sa crème d'asperge tranchée à l'huile de curry, comme le turbot rôti avec nage de coquillages au citron confit sont d'une limpidité et d'une fraîcheur éclatante. On ajoute, pour la note carnassière, les deux beaux exercices de viandes ménagères, devenues sophistiquées, que constituent la pièce de veau de lait élevé sous la mère poêlée et braisée, avec sa fricassée de morilles, ses asperges vertes, ses pommes Macaire, ou le cochon fermier de Lapoutroie avec le carré rôti, la poitrine confite, les gnocchis de pommes de terre et le fritots de jeunes légumes, on se dit que le grand air de la tradition sonne là une musique d'une belle harmonie.

Ajoutons-y des desserts de classe (allumettes feuilletées à la rhubarbe, amandes et sorbet aux fraises ou croustillant café au caramel au beurre salé et glace blanche au café), on se dit que le fiston Éric n'est pas indigne des trois étoiles de papa.
Éric Westermann, le bel héritier, par Gilles Pudlowski

Un mot donc au Michelin : allez donc voir ce garçon en pleine force, témoignant d'une maîtrise souveraine et d'une personnalité entière recouvrée.

Et dites vous que l'avenir de l'Alsace gourmande passe inévitablement par le beau chemin de l'Orangerie, semé de cigognes venues du parc tout voisin.


Par Gilles Pudlowski

Un article publié le 10 juillet 2010 dans le reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace


Visionner l'album photos du Buerehiesel d'Eric Westermann

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Recette : Les-cuisses de grenouilles et Schniederspaetle









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