Equip Hôtel 2014 Julien Binz anime le RESTO des CHEFS


Mardi 18 novembre 2014, l’Alsace était la région invitée d’honneur sur le salon Equip Hotel, qui se tenait du 16 au 20 novembre 2014, Porte de Versailles à Paris. Chaque Jour un chef différent a décliné sa signature culinaire en proposant une entrée, un plat et un dessert servis au restaurant gastronomique (150 couverts) ainsi que des formules à emporter au snacking juste à coté.


Corinne Menegaux, Julien Binz, Christian Têtedoie, les élèves et les enseignants de Tecomah
Corinne Menegaux, Julien Binz, Christian Têtedoie, les élèves et les enseignants de Tecomah
Organisé par Reed Expositions, c’est avec le partenaire Carle Organisation et l’école Técomah, que les chefs Christian Têtedoie (dimanche), Sébastien Sanjou (lundi), Julien Binz (mardi), Richard Toix (mercredi) et Vivien Durand (jeudi) ont élaboré leur menu étoilé

Ainsi, 5 chefs étoilés ont relevé le challenge de servir un menu avec une cinquantaine d’élèves issus de l’école hôtelière Tecomah et leurs enseignants.

Le menu de Julien Binz servi sur le Resto des chefs
Le menu de Julien Binz servi sur le Resto des chefs
"C’est un véritable défi de préparer en amont et à distance la réalisation de ce menu", raconte Julien Binz. "Depuis plusieurs mois, nous échangeons et préparons ce grand rendez-vous avec l’équipe de Carle Organisation et les enseignants à travers les fiches techniques des recettes transmises. Tout s’est vraiment bien passé", s’exclame le chef étoilé du Rendez-vous de Chasse à Colmar.

De G à D : Frederic Schaetzel, Julien Binz, Sébastien Ripari et Mickael Bouvier
De G à D : Frederic Schaetzel, Julien Binz, Sébastien Ripari et Mickael Bouvier
"Les élèves étaient très impliqués, soignés et très bien encadrés par les enseignants que je remercie sincèrement. Ce fut une belle journée riche d’expériences, d’enseignements et de rencontres", reconnaît Julien Binz. "Une grande première aussi", précise-t-il ravi d’avoir collaboré avec Michael Bouvier le Maître d’Hotel et le sommelier Frédéric Schaetzel, tous deux officiant à La Pyramide à Vienne chez Patrick Henriroux, qui avaient remporté le trophée Paul Haeberlin sur le salon Egast en 2014.

Le service des élèves en salle
Le service des élèves en salle
Animé par Sébastien Ripari, du Bureau d’Etude Gastronomique, ce déjeuner orchestré sur le restaurant mis en scène par Sarah Lavoine a accueilli notamment Corinne Ménégaux, la directrice du Salon Equip Hotel, Marie-Laure Jarry du Gault Millau, Christian Têtedoie, président des Maitres Cuisiniers de France, Stéphane Layani, P.D.G. de Rungis, Jean-François Mesplède, Sophie Mise et Jean-Marc Pinet du Commissariat général de la fête de la gastronomie, Anne et Francis Luzin du magazine le chef, Gilles Belle (Nespresso), et Sabine et Frederic Masse, Nicole et Jean-Georges Klein et bien d’autres encore, puisque le restaurant a affiché complet.

Dernier briefing avant le service
Dernier briefing avant le service
Au menu : Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil, pour suivre avec le bar bouillabaisse et en dessert une torche aux marrons revisitée

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©A.Martin/JulienBinz


RECETTES

Poêlée d’escargots, tomate fenouil émulsion jus de persil

Bar Bouillabaisse

La Torche aux marrons

RELIRE


Un restaurant imaginé par la décoratrice Sarah Lavoine
Un restaurant imaginé par la décoratrice Sarah Lavoine

Equip Hôtel 2014 Julien Binz anime le RESTO des CHEFS

En salle, on mémorise les recettes pour les présenter aux clients
En salle, on mémorise les recettes pour les présenter aux clients

Equip Hôtel 2014 Julien Binz anime le RESTO des CHEFS

une brigade de jeunes toqués bien investie sur le Resto des Chefs
une brigade de jeunes toqués bien investie sur le Resto des Chefs

la cuisine est exposée derrière les baies vitrées
la cuisine est exposée derrière les baies vitrées

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