En Alsace, les réveillons font le plein


Tour de piste des restaurants et des soirée proposées le soir de la Saint-Sylvestre par Charlotte Dorn et C.R. " Les réservations ont bien marché pour les nombreux établissements du piémont qui proposent ce soir de glisser agréablement dans la nouvelle année.


En Alsace, les réveillons font le plein
Le réveillon de la St-Sylvestre ne connaît pas la crise. Deux hypothèses pour expliquer le fort niveau de réservations dans les restaurants : soit on veut oublier les temps difficiles en mettant ses économies dans une belle nuit de nouvel an.
Soit, tout simplement, il n'y a pas de crise. A chacun d'apporter sa réponse. En tout cas, les hôteliers ne se plaignent pas dans le piémont. Cet hiver restera un bon cru touristique dans une Alsace qui avait mis le paquet dans les animations de Noël. Dans la foulée, normal de trouver des tables bien remplies dans les établissements qui proposent de glisser agréablement dans 2010. Les restaurants offrant une formule du 31 décembre sont d'ailleurs nombreux dans ce coin du vignoble. Une petite quinzaine dans le canton de Barr. A l'office de tourisme du Barr-Bernstein, les appels sont allés bon train au cours des dernières semaine.

Des locaux, mais aussi des gens venus du Nord et de Belgique

" Nous donnons la liste et pouvons aiguiller les clients en fonction de leurs demandes particulières ", explique une hôtesse. Par exemple, pour un réveillon traditionnel, comme on le fait depuis longtemps dans cette maison, voici l'hôtel-restaurant Le Kastelberg, à Andlau. Nicole Wach, la patronne, est satisfaite. Cette année encore, elle remplit avec une formule incluant les trois nuits en demi-pension, réveillon compris, pour 255 euros. Avec les marchés de Noël, il y a encore du monde, et Nicole Wach se dit ébahie par le nombre de touristes. " Et quand c'est bien, il faut le dire ! "

A Barr, Le Château d'Andlau propose le dîner prolongé à 62 euros. Et ce sera complet, commente la patronne, Laurence Boulard, qui dit ne pas ressentir la crise. Et pourquoi pas un nouvel an en montagne, à savoir dans la petite commune du Hohwald, laquelle compte quand même trois lieux de réveillon ? Parmi les établissements ouverts ce soir, le Grand Hôtel, avec son dîner avec soirée DJ pour 120 euros. Ici, c'est complet. Le personnel recevra 90 personnes : des locaux, mais aussi des gens venus du Nord et de Belgique.

L'office de tourisme d'Obernai tient aussi la liste des établissements ouverts ce soir et qui sont adhérents de la structure. On en compte une bonne dizaine dans la ville ou dans les villages des environs, notamment à Ottrott. De quoi satisfaire les touristes de passage en quête de renseignements.

" D'habitude, c'est une période de flottement, et là, c'est la surprise complète "

A la Fourchette des Ducs
A la Fourchette des Ducs
a déclaré Serge Schall de la Fourchette des Ducs
Ici aussi, les tarifs varient, et les styles. Mais sachez que le haut de gamme en matière culinaire est largement représenté dans ce coin du piémont, avec quand même trois restaurants étoilés au Michelin.
S'il restait hier quelques places au Rosenmeer de Rosheim, c'était complet au Bistro des Saveurs d'Obernai, où l'on refuse du monde depuis plusieurs jours pour un réveillon toujours couru.
A La Fourchette des Ducs, plus la peine de sonner à la porte ce soir : pour la première année où l'établissement double étoilé avait décidé de rester ouvert après Noël, c'est bingo. " D'habitude, c'est une période de flottement, et là, c'est la surprise complète ", dit Serge Schall. L'établissement propose la formule à 185 euros avec le champagne de minuit (mais sans les vins).
Au-delà des formules bon marché, gastronomiques, musique et cotillons, ou étoilées, sachez que vous pouvez encore faire dans le spirituel. Ainsi, au Mont Sainte-Odile, ce sera comme tous les ans un "petit réveillon tranquille ", comme l'annonce Michel Matt, le responsable de l'hôtellerie du couvent. On s'en doute, on ne monte pas dans ce lieu spirituel pour chanter "La danse des canards" en soufflant dans des mirlitons. La soirée reste accessible, pour 35 euros, et propose quand même foie gras, sole farcie et suprême de caille rôtie. " Nous voulons rester fidèles à la tradition d'accueil ", ajoute Michel Matt.


Il reste des places, et on peut encore téléphoner cet après-midi

Pas de prière à table, mais il y aura la messe (facultative) et un pot après. Les convives seront, comme toujours, des amoureux du haut-lieu de l'Alsace, et beaucoup dorment sur place. L'hôtel est complet. Ils seront près de 200 à goûter la cuisine de sainte Odile. Mais miracle pour d'éventuels naufragés qui n'ont pas trouvé leur île de la Saint-Sylvestre : il reste des places, et on peut encore téléphoner cet après-midi.

Article rédigé par C.R. et publié dans les DNA édition du Jeu 31 déc. 2009

A Strasbourg ; réservation obligatoire

Si vous comptez manger au restaurant ce soir à Strasbourg et que vous n'avez pas encore réservé, sautez sur votre téléphone. Voici quelques établissements pas encore complets, parmi les moins chers.

" On a encore des gens qui viennent réserver pour la Saint-Sylvestre, mais on ne peut plus les prendre, on est déjà 500 ! ", se désole Jean-Louis Dubief, directeur du restaurant de la Bourse. Depuis cinq ans, l'établissement investit la salle de la bourse voisine pour sa soirée de réveillon avec deux pistes de danse (orchestre de Kirrwiller ou disc-jokey).

Quelques plans de secours

Complets pour ce soir, beaucoup de restaurants strasbourgeois le sont déjà, surtout parmi les plus petits. Voici quelques plans de secours. DE LA BIÈRE VERTE CHEZ KOHLER-REHM. Place Kléber, la brasserie Kohler-Rehm propose un menu du nouvel an à 39,50 €, une petite carte avec foie gras, saint-jacques, escargots, et un menu enfant à 7 €. " La cuisine est ouverte jusqu'à 23 h mais beaucoup de clients partent avant minuit ", explique une serveuse de l'établissement.
Les adultes pourront choisir une entrée parmi du foie gras maison, six huîtres ou une escalope de foie gras à l'ananas. Le dessert : calendrier ou plateau de pâtisseries. En plat principal : tournedos rossini ou saint-jacques aux noisettes ou magret de canard à la " bière du grand sapin ".
Ce sera l'occasion de goûter cette nouveauté : une bière blonde brassée par l'établissement à Schiltigheim avec de jeunes pousses de sapin. Sa couleur verte ne doit pas vous effrayer : elle annonce un goût frais, léger et agréablement surprenant.

LA DOUCEUR DES ÉPICES AU MAHARAJA. Et pourquoi pas un réveillon indien ? Quai des Bateliers, le restaurant Maharaja propose un menu festif pour 35 € par personne. L'apéritif mariera l'Alsace et l'Inde avec un crémant à la cardamome.
En entrée, un assortiment de samossas de légumes et de beignets de poulet. En plat principal, vous pourrez choisir entre des gambas ou de l'agneau et du poulet, accompagnés de riz basmati ou de nan (un savoureux pain indien). Le dessert : un gâteau de semoule ou un han à la mangue (une sorte de tarte). Le café ou le thé parfumé sont inclus.
Il reste également des couverts au Penjab, rue des Tonneliers, mais le menu est plus cher : 42 €, 47 € ou 55 €.

DERNIÈRES GRANDES TABLÉES DISPONIBLES. Trouver de la place sera difficile ce soir, mais presque impossible pour des groupes au-delà de six personnes. Il faut tabler sur les grands locaux, comme celui de l'Ancienne Douane, à partir de 19 h 30, où il restait hier soir une soixantaine de places. Il vous en coûtera 58 € par personne pour un menu unique, sans les boissons. Avec mise en bouche, foie gras maison et oignons confits, mousseline de saint-jacques et velouté d'écrevisses, cocktail alsacien, pavé de veau sauce morilles, légumes et polenta, gourmandises au chocolat, café, truffes, tuiles aux amandes.

SANS LE FOLKLORE DE LA SAINT-SYLVESTRE. Même les restaurants qui ne prévoient pas de carte ou d'animation particulière se remplissent. Hier soir, il restait encore quelques tables au Bistro romain, rue du Vieux-Marché-aux-grains, avec la carte habituelle de l'enseigne. C'était également le cas au Palais de Chine, quai des Bateliers, pour un nouvel an aux parfums de Chine, sans menu spécial.

Article rédigé par Cha. Do. et publié dans les DNA édition du Jeu 31 déc. 2009

Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?

Rien prévu pour le menu du réveillon ? Il est encore temps d'improviser un repas de chef, grâce aux conseils de Damien Muller, du restaurant Au petit tonnelier, à Strasbourg. A vos fourneaux !

Au Petit tonnelier
Au Petit tonnelier

Comment préparer d'ici ce soir deux plats de fête sans se ruiner, sans s'arracher les cheveux pour trouver les ingrédients et sans passer toute la journée en cuisine ? Suivez les conseils de Damien Muller, le chef de cuisine du restaurant Au petit tonnelier, à Strasbourg.

Tatin d'endives au chèvre et au miel

Il vous propose de réaliser deux plats de sa carte habituelle pour votre repas de réveillon (*).
En entrée, une tatin d'endives au chèvre et au miel et ensuite un magret de canard avec une mousseline de céleri et des châtaignes grillées. Il faut prévoir une endive par personne. Faites-les cuire entières à l'eau avec un peu de sel, de sucre (pour enlever l'amertume) et de citron (pour garder la blancheur). Coupez-les en deux, enlevez le coeur, puis recoupez-les en deux. Chemisez des moules individuels (à manqués, à tartelettes) avec du beurre et du sucre en poudre. Disposez les morceaux d'endives dans les moules. Incorporez du chèvre. " Un fromage spécial pour la cuisson, c'est mieux pour la tenue au four, sinon il risque de couler ", précise Damien.
Découpez des morceaux de pâte feuilletée pour fermer hermétiquement chaque moule, en laissant dépasser la pâte sur le bord. Faites une toute petite incision au milieu pour laisser sortir la vapeur. Enfournez pour environ 15 mn dans un four préchauffé à 180 °c. Démoulez en retournant le moule sur l'assiette de service.
Avec une cuillère, badigeonnez légèrement la tarte tatin de miel d'acacia ou de fleurs. " On ajoute le miel à la fin car en cuisant, il perdrait de son arôme ", indique Damien, qui apprécie aussi l'équilibre entre la chaleur de la tartelette et la fraîcheur du miel. " On peut aussi ajouter des épices dans le miel avant de le badigeonner, propose-t-il. Par exemple des épices à vin chaud. "

Magret de canard, mousseline de céleri et châtaignes grillées

Préparez la mousseline de céleri. Épluchez et coupez grossièrement du céleri-rave. Mettez-le dans une casserole et recouvrez-le, pour moitié d'eau et moitié de lait. Ne salez pas. Cuisez-le pour qu'il soit assez tendre pour être mixé (testez en piquant avec un couteau).
Égouttez-le puis pressez-le dans un torchon - "pour enlever l'eau de cuisson et concentrer l'arôme ", explique Damien. Mettez-le dans la cuve d'un robot ménager et ajoutez de la crème (un tiers pour deux tiers de céleri). " Le mieux, c'est que la crème soit chaude. Avec l'air, c'est ce qui va émulsionner la mousseline. Elle sera très fine en bouche et concentrée en céleri. " Mixez le tout et ajoutez sel et poivre seulement en fin de recette. Choisissez des châtaignes ou des marrons cuits sous vide. Passez-les à la poêle pour les griller et leur donner un petit goût caramélisé. Vous pouvez cercler la purée et disposer les châtaignes dessus.
Comptez deux magrets pour trois personnes (deux tiers de magret par personne). Dans une poêle chaude sans matière grasse, posez-les côté graisse. " En fondant, elle va caraméliser et donner du goût ", décrit le chef. Laissez-la colorer et retournez les magrets au bout de 3-4 minutes. Poursuivez la cuisson de l'autre côté pendant 6 à 7 minutes au four préchauffé à 160°c.
Servez sur assiette chaque magret avec un filet de jus de veau (il s'achète en poudre, déshydraté ou en liquide), la mousseline et les châtaignes. Et pour le dessert ? Là, on vous laisse faire !

Article rédigé par Charlotte Drn. et publié dans les DNA édition du Jeu 31 déc. 2009

(*) Comme beaucoup de bonnes petites adresses strasbourgeoises, le restaurant est déjà complet pour ce soir.

au petit tonnelier, que dirigent Vincent Jungmann et Tarik Abdiche, Damien Muller est chef de cuisine.









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