Emile Jung ouvre le bal des festivals gastronomiques à Coté Cour
Initialement prévu du 10 au 21 janvier, le Festival Gastronomique d’Emile Jung à la brasserie Coté Cour à Colmar joue d’ores et déjà les prolongations jusqu’au 28 janvier 2012, pour satisfaire les nombreuses demandes des inconditionnels de la cuisine de l’ancien chef étoilé du Crocodile à Strasbourg.
Emile Jung joue à guichet fermé une de ses plus belles partitions étoilées avec une dizaine de plats signatures, notamment ceux qui ont fait le succès et la renommée culinaire de son établissement, ceux plébiscités en salle par ses clients.
Emmanuel Nasti; Emile Jung et Olivier Nasti vous accueillent Côté Cour à Colmar
L’occasion pour ce chef tant aimé des Alsaciens, mais pas seulement, de ravir et sustenter avec émotion et simplicité, les gastronomes avertis, toujours ravis de rencontrer au hasard de quelques manifestations, le chef et son épouse Monique Jung.
"Émile Jung a tout simplement imaginé une carte avec des plats "signature", qui ont fait la renommée du Crocodile, comme par exemple, ce mémorable pied de veau à la truffe" raconte Olivier Nasti, oeuvrant au fourneau à coté de l’ancien chef triplement étoilé, se souvenant qu'il y a 15 ans, il lui avait proposé de le parrainer pour remporter le trophée de jeune espoir en 1995.
"Aujourd’hui, je suis sincèrement heureux qu’il ait accepté de faire ce premier festival, c’est plus que de la fierté, c’est une grande joie ! " confie le chef du Chambard.
"Olivier est un Ouvrier qui a du talent" poursuit Emile Jung, "J’aime chez lui cette curiosité dont il fait preuve, cette quête de connaissance, je trouve son univers épatant" s'exclame le président du Club Prosper Montagné Alsace.
"C'est un conquérant, mais avec des fondamentaux sains et bien pensés", rajoutant en parcourant d’un regard la salle qui se remplit, "C’est un honneur d’être choisi par les siens et la clientèle nombreuse est la plus belle des récompenses. C’est affectif, je suis touché. "
S’affairant autour des casseroles, jetant avec parcimonie quelques pincées de sel, goûtant et regoûtant ses sauces, Emile Jung, virevolte derrière les fourneaux, avant de s’en aller saluer les convives.
"Parmi les plats proposés, les recettes sont 100 % Emile Jung" sourit l’ancien chef du crocodile "avec quelques et insignifiantes variations". Il semblerait que le choix fut très rapide, une heure à peine, puis 3 journées de préparations ont été utiles avec le chef David Benoît pour préparer les fiches techniques, "pointues et rigoureuses" faire la mise en place pour être fin prêt le 10 janvier à l’ouverture du Festival.
"Ce qui était formidable pour la brigade" raconte Olivier Nasti, "c’est qu’Emile Jung, le plus grand saucier que je connaisse, a pris le temps de montrer, d’expliquer ses recettes aux jeunes, il leur a transmis son savoir-faire et sa passion".
Foie de canard poêlé aux pommes et mangues, sauce Bigarade
Emile Jung a mis en scène ses recettes avec en entrée un Flan de cresson aux cuisses de grenouilles, un superbe Foie de canard poêlé aux pommes et mangues, sauce Bigarade, ou encore les Gambas et Mange-tout aux Vermicelles dorés, aux agrumes et piment Espelette. Pour suivre le Millefeuille de St-Jacques et tourteau à l'avocat avec ses pousses d’épinards émincées ou Sandre et Croustille de laitance de carpe aux queues d'écrevisses, à moins de choisir le Canard Colvert en Venaison, Croustille d’artichauts et cèpes, Purée de céleri blanc soubise, ou les fameux Pieds et Oreilles de Porc truffés, Sauce Madère, et son Cœur de Chou frisé, tant prisé par Olivier Nasti. Deux desserts rivalisent de talent, l'Amandine à l’abricot et aux lychees, nappée d'une sauce passion, ou le Nougat glacé à la Bergamote et ses amandes hachées.
Au choix le menu à 29 € ou à la carte.
Gambas et Mangetout aux Vermicelles dorés, aux agrumes et piment Espelette
Flan de cresson aux cuisses de grenouilles
Pieds et Oreilles de Porc truffés, Sauce Madère, Cœur de Chou frisé
Amandine à l’abricot et aux lychees, sauce passion
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