Egast 2016 : Olivier Hotz remporte le trophée des nouveaux entremets


Le trophée des Nouveaux entremets a sélectionné neuf candidats pour la finale du salon Egast à Strasbourg. Olivier Hotz est le vainqueur de cette édition qui avait pour thème « sans gluten, sans fruits à coques ».

Lundi 14 mars, Franck Fresson, pâtissier-chocolatier (Metz et Jarny) et Meilleur Ouvrier de France est venu spécialement pour présider le jury : « J'apprécie les concours, car cela permet de voir ce que font les autres régions. J'aime l’Alsace, et d’ailleurs, beaucoup d'Alsaciens viennent travailler chez moi ». Le vainqueur du jour en est la preuve. Olivier Hotz, chef pâtissier de 28 ans à la pâtisserie Patrick Agnellet à Nancy, a raflé le trophée suite à une quasi unanimité du jury.


Egast 2016 : Olivier Hotz remporte le trophée des nouveaux entremets
Formé au CFA de Mulhouse, il a oeuvré chez Pierre Hermé et chez Franck Fresson. Pour autant, aucun risque de favoritisme, les dégustations sont réalisées à l’aveugle. Lors du concours le président a demandé aux jurés de ne pas échanger entre eux, afin que chacun conserve son libre arbitre.

Egast 2016 : Olivier Hotz remporte le trophée des nouveaux entremets
Le thème choisi par la corporation est d’actualité. Franck Fresson le confirme: « Nous avons beaucoup de travail à réaliser sur ce sujet. La farine de blé et le glucose, qui contient aussi du gluten, sont des produits phares de la pâtisserie. Et pourtant, beaucoup de nos clients nous demandent des entremets sans gluten, souvent en raison d'un régime, moins en raison d'une intolérance ».

Pour Olivier Hotz, ce thème n’était pas complexe à respecter : « mais cela m'a obligé à être attentif à la composition des produits. J'ai ainsi choisi d'utiliser de la farine de riz, du sarrasin pour le croquant ».

Franck Fresson président du jury
Franck Fresson président du jury
La forme de sa présentation était la statue de la liberté, un clin d'oeil à un autre Alsacien. L’entremets est placé au niveau du flambeau. Son nom : Bartholdi.
À sa base, l’entremets se compose. Les socles des flambeaux sont des demi-sphères en chocolat au lait, glacées au glaçage noir. Au fond de ces sphères, on trouve des graines de sarrasin torréfiés, caramélisés et enrobés à la couverture lactée.

Puis, au centre, un parfait au citron vert. Le tout est enrobé d’un mascarpone maison au poivre de timût. Au dessus, une gelée au gingembre, sur un biscuit moelleux viennois trempé dans une meringue suisse légèrement flambée. Le mascarpone fait maison est un ingrédient que le président du jury n'avait encore vu en concours. Il souligne la qualité principale de l’entremets: « vaporeux ».

2ème prix Madame sans gène
2ème prix Madame sans gène
Le deuxième prix est décerné à Augustin Steiner (Pâtisserie Oppé à Mutzig) pour « Madame sans gène » : faux crémeux à la pistache à la graine de courge torréfiée.

Le troisième prix revient à David Schultz, (pâtisserie Gramfort à Auenheim) créateur de Verde Limone, entremets carré entre chocolat et citron vert.

3ème prix Verde Limone
3ème prix Verde Limone
Didier Meyer président de la corporation des pâtissiers confiseurs chocolatiers et glaciers du Bas-Rhin organisatrice de l’événement, clos le concours : « Notre organisation s’efforce à être la plus dynamique possible. Lorsque la corporation était obligatoire nous avions 180 membres. Aujourd'hui nous sommes 110 membres ».


Par Cécile Hans
crédit photos ©Cécile Hans


Présidé par Franck Fresson, Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2004, le jury, composé de Sébastien Mary, Mathieu Kamm, Klugesherz Jean-Luc, François Duweck et Michel Jean Amiel

Les finalistes

Fritsch Christophe

Schultz David

Chiericato Jean-Louis

Perrin Paul

Klein Mathias

Schoenig Gauthier

Christ Elodie

Steiner Augustin

Hotz Olivie









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