Le Journal de Julien Binz, Chef de Cuisine.

A quelques minutes d'envoyer, Anne-Sophie Pic ne cesse de goûter.

Le 22 octobre 2012, Denis Martin, 2* Michelin à Vevey a partagé la réalisation de ce beau menu. Denis Martin est devenu en quelques années de créativité intense, le chef de file suisse de la cuisine du troisième millénaire. Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive et sensationnelle.

Le plat devient une expérience gustative, qui fait appel à l’ouverture d’esprit, aux souvenirs, à l’imagination, invitant au voyage et au plaisir de tous les sens. Toute l’approche du chef se construit sur l’olfactif et le rétro-olfactif. "La cuisine, c’est toute une philosophie" précise le chef, "Il y a de l’humour, il faut s’amuser, le restaurant doit être ludique" explique-t-il, illustrant sa pensée par des anecdotes à Vevey.

La salle Sandoz a accueilli le gala des Grandes Tables du Monde

Introduisant le bal des mets de la soirée, Marc Haeberlin, le président des Grandes Tables du Monde a remercié l'ensemble des invités, ceux qui ont assisté aux travaux de la journée, et les chefs qui ont accepté de faire la route, se partageant entre plusieurs événements, et les deux chefs étoilés précités, qui ont préparé ce somptueux diner de gala, servi dans la magnifique salle Sandoz, véritable bijou du Beau Rivage Palace, avec ses moulures, ses sculptures, sa hauteur de plafond.

" Depuis 11 ans, j'ai à coeur de faire rayonner la gastronomie" déclare Marc Haeberlin, mentionnant ses prédécesseurs à la présidence des Grandes Tables du Monde et son oncle Jean-Pierre Haeberlin, présent dans la salle à 87 ans. Après un hommage rendu à Patrick Sicard, qui vient de quitter le bureau pour d'autres obligations, il appelle à ses cotés Aude de Thuin, invitée d'honneur de ce 58 ème Congrès, pour lui remettre le Trophée Parmigiani - Les Grandes Tables du Monde. " Cette récompense vient à la fois saluer un parcours de femme chef d'entreprise impressionnant, mais aussi les convictions fortes que portent et la fondatrice du Women’s Forum, à travers son ouvrage "Femmes si vous osiez, Le monde s’en porterait mieux" (aux Ed. Robert Laffont 2012).

Aude de Thuin a reçu le Trophée Parmigiani - Les Grandes Tables du Monde.

C'est à 22 ans qu'elle créé sa première entreprise, un journal de petites annonces. Vers 30 ans, elle créé la Semaine internationale du marketing direct (1980-1993), (vente par correspondance) qui a duré 11 ans, (de 1981 à 1992) devenant leader européen et N°2 mondial. Elle poursuit avec succès le salon "L’art du jardin" et "Créations et Savoir-faire" sur les loisirs créatifs. Dénicheur de tendances, étudiant les humeurs sociologiques, cette observatrice avisée s'était intéressée de très près à Davos. "La presse disait que c’était l’endroit où l’on pense le monde de demain, mais Je n’ai jamais eu de réponse à ma demande et c’est comme ça qu’est née l’idée du Women’s Forum devenu en trois ans seulement le forum le plus influent de la planète" souligne cette avant-gardiste. "C'est un forum qui crée du contenu intellectuel. J'y invite les femmes à réfléchir aux enjeux mondiaux. Décliné en Chine avec succès, il fit les frais des relations diplomatiques entre la Chine et la France, lorsque Nicolas Sarkozy avait accueilli Le Dalaï-Lama. Victime de dommages collatéraux, je perd 30% de mon chiffre d'affaires et je revend l'entreprise à Publicis.

Diner de Gala des Grandes Tables du Monde au Beau Rivage Palace à Lausanne

Dans son livre, "Femmes si vous osiez", déjà vendu à 13.000 exemplaires, Aude DE THUIN invite les femmes à faire entendre leur voix, à prendre leur place auprès des hommes, pour penser et construire l'avenir ensemble. Les études ont prouvé que les femmes sont très performantes dans l’entreprise, qui n’a pas toujours conscience de leur valeur. Pour aller toujours plus loin elle crée une nouvelle entreprise; "Osons la France" pour insuffler force et optimisme à son pays, engageant la société civile à ses côtés, citant Kennney, "N'attendez pas que votre pays fasse quelque chose pour vous, mais demandez-vous ce que vous pouvez faire pour lui" conclut-elle sous les applaudissements.

Mais à présent, prenez place à la plus belle table du monde, pour ce menu de gala photographié.

Absinthe Suiss, la bleue des glaciers "L'air de rien" par Denis Martin ©JulienBinz

Faux pain de tomate, "façon sauce Choron" par Denis Martin ©JulienBinz

Canard Pékinois Végétal par Denis Martin ©JulienBinz

Thon au chocolat blanc, wasabi, piment et huile de cacahuètes grillées par Denis Martin ©JulienBinz

Birchermuessli de foie gras Rougié par Denis Martin ©JulienBinz

Les huitres spéciales Gillardeau N°2 au Naturel, nuage d'une fondue revisitée, consommé d'oignons doux des Cévennes au lard de Colonnata par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz

Les écrevisses du Lac, rôties doucement au beurre de crustacé, bouillon de navets légèrement aromatisé au Poivre de Voatsipérifery et fève de Tonka par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz

Le Chevreuil, noisette légèrement fumée, embeurrée de choux cabus à la vanille de Tahiti Grand Cru Bora-Bora par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz

Le Chocolat Tanariva Valrhona et le thé Genmaicha, chantilly au chocolat de Madagascar Valrhona, crémeux et glace au thé par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz

La fille d'Einstein par Denis Martin ©JulienBinz

la sphère rouge explose, renfermant un ballon noir. Le second explose laissant découvrir des mignardises fumantes par Denis Martin ©JulienBinz

Anne-Sophie Pic et Denis Martin ont été chaleureusement applaudis. Avec Alain Ducasse et la brigade du Beau Rivage Palace

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et studio-Bergoend.com

VOIR L'ALBUM PHOTOS en cliquant ICI

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Livre " Recettes de chefs pour 3 petits gourmets "

Les grandes tables du monde lancent une application Iphone

Visionner l'album photos des Grandes tables du Monde

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Accueil > Le journal du chef > Eclairages Accueil Envoyer à un ami Version imprimable Partager Diner de Gala des Grandes Tables du Monde au Beau Rivage Palace à Lausanne Lundi 22 octobre 2012, l'Hotel-restaurant Spa Le Beau Rivage Palace à Lausanne a accueilli le diner de gala des Grandes Tables du Monde, avec un menu prestigieux signé par Anne-Sophie Pic et Denis Martin, à plus de 200 invités pour clore l'Assemblée Générale de la journée. Situé au bord du Lac Léman, ce fleuron de l' hôtellerie de Luxe en Suisse, a été complètement rénové, accueillant l’un des plus beaux Spa d’Europe. Mais la vraie bonne idée est d'avoir confié à Anne-Sophie Pic les cuisines du restaurant gastronomique au printemps 2009. Tout en continuant d’officier à Valence, berceau de son restaurant éponyme, Anne-Sophie Pic a posé une ancre sur les rives lémaniques.  Alors que la Maison Pic fête ses 120 ans d’existence et de haute gastronomie, que trois générations furent honorées des fameuses trois étoiles du guide Michelin, Anne-Sophie Pic, la dernière de cette dynastie, décidait pour la première fois de pratiquer son art hors de ses murs. Et après le Beau Rivage Palace, elle vient d'ouvrir à Paris, le restaurant La Dame de Pic.   A quelques minutes d'envoyer, Anne-Sophie Pic ne cesse de goûter. Le 22 octobre 2012, *Denis Martin, 2 Michelin à Vevey a partagé la réalisation de ce beau menu. Denis Martin est devenu en quelques années de créativité intense, le chef de file suisse de la cuisine du troisième millénaire. Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, il marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive et sensationnelle. Le plat devient une expérience gustative, qui fait appel à l’ouverture d’esprit, aux souvenirs, à l’imagination, invitant au voyage et au plaisir de tous les sens. Toute l’approche du chef se construit sur l’olfactif et le rétro-olfactif. "La cuisine, c’est toute une philosophie" précise le chef, "Il y a de l’humour, il faut s’amuser, le restaurant doit être ludique" explique-t-il, illustrant sa pensée par des anecdotes à Vevey. La salle Sandoz a accueilli le gala des Grandes Tables du Monde Introduisant le bal des mets de la soirée, Marc Haeberlin, le président des Grandes Tables du Monde a remercié l'ensemble des invités, ceux qui ont assisté aux travaux de la journée, et les chefs qui ont accepté de faire la route, se partageant entre plusieurs événements, et les deux chefs étoilés précités, qui ont préparé ce somptueux diner de gala, servi dans la magnifique salle Sandoz, véritable bijou du Beau Rivage Palace, avec ses moulures, ses sculptures, sa hauteur de plafond. " Depuis 11 ans, j'ai à coeur de faire rayonner la gastronomie" déclare Marc Haeberlin, mentionnant ses prédécesseurs à la présidence des Grandes Tables du Monde et son oncle Jean-Pierre Haeberlin, présent dans la salle à 87 ans. Après un hommage rendu à Patrick Sicard, qui vient de quitter le bureau pour d'autres obligations, il appelle à ses cotés Aude de Thuin, invitée d'honneur de ce 58 ème Congrès, pour lui remettre le Trophée Parmigiani - Les Grandes Tables du Monde. " Cette récompense vient à la fois saluer un parcours de femme chef d'entreprise impressionnant, mais aussi les convictions fortes que portent et la fondatrice du Women’s Forum, à travers son ouvrage "Femmes si vous osiez, Le monde s’en porterait mieux" (aux Ed. Robert Laffont 2012). Aude de Thuin a reçu le Trophée Parmigiani - Les Grandes Tables du Monde. C'est à 22 ans qu'elle créé sa première entreprise, un journal de petites annonces. Vers 30 ans, elle créé la Semaine internationale du marketing direct (1980-1993), (vente par correspondance) qui a duré 11 ans, (de 1981 à 1992) devenant leader européen et N°2 mondial. Elle poursuit avec succès le salon "L’art du jardin" et "Créations et Savoir-faire" sur les loisirs créatifs. Dénicheur de tendances, étudiant les humeurs sociologiques, cette observatrice avisée s'était intéressée de très près à Davos. "La presse disait que c’était l’endroit où l’on pense le monde de demain, mais Je n’ai jamais eu de réponse à ma demande et c’est comme ça qu’est née l’idée du Women’s Forum devenu en trois ans seulement le forum le plus influent de la planète" souligne cette avant-gardiste. "C'est un forum qui crée du contenu intellectuel. J'y invite les femmes à réfléchir aux enjeux mondiaux. Décliné en Chine avec succès, il fit les frais des relations diplomatiques entre la Chine et la France, lorsque Nicolas Sarkozy avait accueilli Le Dalaï-Lama. Victime de dommages collatéraux, je perd 30% de mon chiffre d'affaires et je revend l'entreprise à Publicis. Dans son livre, "Femmes si vous osiez", déjà vendu à 13.000 exemplaires, Aude DE THUIN invite les femmes à faire entendre leur voix, à prendre leur place auprès des hommes, pour penser et construire l'avenir ensemble. 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Absinthe Suiss, la bleue des glaciers "L'air de rien" par Denis Martin ©JulienBinz Faux pain de tomate, "façon sauce Choron" par Denis Martin ©JulienBinz Canard Pékinois Végétal par Denis Martin ©JulienBinz Thon au chocolat blanc, wasabi, piment et huile de cacahuètes grillées par Denis Martin ©JulienBinz Birchermuessli de foie gras Rougié par Denis Martin ©JulienBinz Les huitres spéciales Gillardeau N°2 au Naturel, nuage d'une fondue revisitée, consommé d'oignons doux des Cévennes au lard de Colonnata par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz Les écrevisses du Lac, rôties doucement au beurre de crustacé, bouillon de navets légèrement aromatisé au Poivre de Voatsipérifery et fève de Tonka par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz Le Chevreuil, noisette légèrement fumée, embeurrée de choux cabus à la vanille de Tahiti Grand Cru Bora-Bora par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz Le Chocolat Tanariva Valrhona et le thé Genmaicha, chantilly au chocolat de Madagascar Valrhona, crémeux et glace au thé par Anne-Sophie Pic ©JulienBinz La fille d'Einstein par Denis Martin ©JulienBinz la sphère rouge explose, renfermant un ballon noir. 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