Deux tables bonnes, connues, et pourtant à revisiter....


..... en se laissant surprendre.
Par Gilles Pudlowski.
Dans notre revue de presse cette semaine, Gilles Pudlowski a rencontré mon ancien second Guillaume Hannauer du Chateau d'Isenbourg à Rouffach et Richard Meier, le chef propriétaire de la Rivière à Strasbourg


" Du neuf à Rouffach ?

Julien Binz, qui fut le chef de la demeure, est parti ouvrir le château de Scharrachbergheim, qui paraît, ces temps-ci, en panne de construction. Il se consacre en ce moment avec passion à un blog gourmand.


Guillaume Hannauer, le chef d'Isenbourg

Deux tables bonnes, connues, et pourtant à revisiter....
A sa place : son ancien second, le jeune et fervent Guillaume Hannauer, natif de Pfaffenheim, qui a beaucoup voyagé et travaillé au Rosalp à Verbier, à l'Ombremont du Bourget-du-Lac, au Bateau Ivre à Courchevel et à la Pyramide à Vienne, a pris les rênes des fourneaux, mariant cuisine voyageuse et produits d'ici non sans talent.

Le choix de vins du château, avec les vignes maison, dont s'occupe la voisine cave de Pfaffenheim, est légendaire, la vue sur les toits de la ville donne envie de faire halte.

Mais la table mérite d'être revisitée dans ce haut lieu touristique, qui appartint au bon roi Dagobert.

Sur une carte plus fusion qu'enracinée, chacun trouve son bonheur, entre foie gras joliment marié au magret et figue, tarte fine d'escargots aux sot l'y laisse et champignons, langoustines (un peu ramollies) avec leur léger bouillon de légumes au soja, bar à l'unilatéral avec céleri, châtaignes ou saint-jacques au risotto de potiron, qui font des recréations de choix, entre tradition et modernité.

Le morceau de bravoure ? Un pavé de biche saignant avec chou frisé et gnocchi à la truffe blanche (il y aussi une classique version avec chou rouge, spaetzle à la châtaigne, coings au safran et jus au genièvre). On épilogue sur le beau plateau de fromages, le munster affiné avec miel et cumin, regrettant juste que les desserts gentillets (barre chocolat/carambar avec mangue ou kougelhopf en pain perdu aux pommes et glace vanille) manquent de précision et d'envolée."


Recette Dos de cabillaud rôti, risotto façon paella, émulsion chorizo par Guillaume Hannauer, chef de cuisine du château d'Isenbourg

Visionner l'album de Guillaume Hannauer au Château d'Isenbourg



Richard Meier, cuisinier fusionnant

Au coeur de la Petite France, la table à revisiter est la Rivière. Richard Meier, qui a vendu le "R" dans la Grand'rue, a repris en main sa Rivière.

Il y propose, tandis que Valentina et sa mère en salle conseillent et servent avec grâce et sourire, des échantillons miniatures, légers et bien vus façon "street food" à l'asiatique.
Ses " tapas " proposés en " savories " font de jolis chapitres : cru, froid, vapeur, frit, grillé, cuit/cru, en toast, sucré. Ils se multiplient, se révélant, variés, légers, francs, friands et frais, composant des assiettes de choix.

On découvre avec piquant ses roulés au saumon aux herbes et citron, son sashimi de saint-jacques, sa salade de méduse et papaye, son toast au saumon à la crème de wasabi. Le yaourt aux épices et coriandre évoque les raïta à l'indienne. La salade d'aubergine cousine avec le zaalouk marocain, les vermicelles au crabe pourraient être vietnamiens et les raviolis de crevette ou de viande font des clins d'oeil à la cuisine chinoise.

Autant dire qu'on voyage sans se lasser au gré des saveurs d'Asie.
Nems à tremper dans une sauce épicée, triangle à la viande, tempura de courgette, soupe de patate douce selon le marché du jour ou brochettes de poulet à la citronnelle ont des airs de vacances entre Vietnam et Indonésie. Cette cuisine pédagogique offre, dit la carte, une "autre angle de vue sur la cuisine". Elle insiste sur les diverses cuissons, alliances de goûts, de sauces et de saveurs, se révélant légère et digeste à la fois.

In fine, les brochettes de fruits exotiques, la glace gingembre en beignet ou le fondant au chocolat passent sans mal. Un petit reproche : la carte des vins est un peu courte et fort peu alsacienne, même si un Kaefferkopf d'Ammerschwihr de chez Adam avec son nez de litchi et sa finale sans sucre inutile (gewurz et riesling y figurent en majorité) se marient bien avec cette cuisine "du monde".

Un bon point : le menu du déjeuner à 15€ qui offre le choix de quatre entrées, quatre plats, quatre desserts. Avec notamment un baba à l'amaretto et à la cerise, "comme à Naples" et un crème d'amande à l'Eryngo, "comme à Bombay", indiquant que Richard Meier, cuisinier fusionnant, aux racines métissées, dont la mère tenait ici même, jadis, la Rivière des parfums, n'est jamais à bout de ressources.


Par Gilles Pudlowski

Article publié dans le Reflet des Dernières Nouvelles d'Alsace, Edition n°274 du 12.12.2009 au 18.12.2009









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